El Dilema de Corina

Encuentro con un “Dilema”

Martes de ch’alla, uno de los tantos días del año en que el Mercado Central revienta de abundancia. Iba buscando carbón, pero encontré un puesto que imitaba un parral, donde una joven rodeada de cajas de uva y durazno sostenía una botella con la palabra “Dilema”. El contenido tenía un color tan atractivo, de un extraño ámbar, casi salmonado, muy distinto al “rosado” anunciado en la etiqueta, que olvidé mis diligencias.

La joven sonrió. Parecía que la hubieran contratado para promocionar ese “Dilema” desconocido. La casera de la fruta la espoleó para que hablara y ofreciera pruebas gratis. Qué buen desayuno es un vino, o dos, porque también hay un “Dilema” blanco. ¿Cuál primero? Después de uno, vino el otro. Frutados, potentes, refrescantes. El bullicio del mercado no dejó sopesar la agradable complejidad de las pruebas, pero hubo tiempo suficiente para entender que esa joven no solamente era la promotora de nuevos vinos. Era ella quien los había elaborado.

Esa joven no solamente era la promotora de nuevos vinos. Era ella quien los había elaborado.

Hace apenas una semana, la sumiller paraguaya Sakura Kojima concluyó que el único trabajo que tienen por delante las pequeñas bodegas de Tarija es mejorar la imagen, el empaque, y el mercadeo dentro y fuera de su territorio. Tenía razón. La etiqueta de estos “Dilemas” muestra claramente el nombre de la enóloga: Corina Irahola. En cambio, es casi imposible leer el nombre de la bodega, que lleva el mismo apellido. Ahí le falta una mano.

Con la otra mano se pueden contar las grandes bodegas de Tarija. Pero, ¿cuántas pequeñas bodegas existen, cuántas micro bodegas? Dentro de la familia vitivinícola tarijeña, no se puede decir que hay hermanas mayores y hermanas menores que están tratando de imitarlas. El “Dilema” blanco, elaborado con Ugni Blanc, no tiene absolutamente nada que pedir a los esfuerzos que otras marcas hacen con la misma cepa, vendiendo más caro para justificar, más que nada, el marketing y el empaque. Y el rosado es ciertamente una novedad, al menos para Tarija, nacida del encuentro entre el mismo Trebbiano y un Petit Verdot.

Claro, vendrán puristas a decir que un verdadero rosado no puede ser un vino de corte. Pero quizá la opinión del jurado calificador de la carrera de Viticultura y Enología del Instituto Técnico de Uriondo (ITU) tiene la influencia de la práctica mendocina y argentina, donde es común lograr bebidas de gran calidad con procesos de co-fermentación, y por eso le dieron una de las mayores calificaciones de todas las generaciones que han salido del instituto hasta el momento, desde que iniciara su actividad allá por el 2015.

Hace tres años ocurrían tres cosas

En primer lugar, en toda la prensa tarijeña sonó la protesta de Julián Lazcano Quiroga por el ingreso de mosto de contrabando, lo que cambió el panorama y reveló a las grandes bodegas como parte de un mercado global, en el que están bien posicionadas con la narrativa de las cepas de altura y la ruta del vino que bien puede entretejerse con la vieja ruta de La Plata, y en la que los componentes locales pueden entrar o no en juego, y no importa. En realidad, esta es una protesta aún más vieja de la que las bodegas han hecho caso omiso. Algunas, por sus propios medios, se desmarcan del señalamiento refrendando su orgullosa posición dentro de la cadena productiva de la uva, el vino y el singani, los tesoros del terruño chapaco, y amparándose también en el D.S.  25569 que, entre otras cosas, prohíbe la importación de mosto.

Hace tres años también comenzaba la pandemia de Covid-19, cuyos efectos siguen rondando incluso al sector de la vitivinicultura. Muchos productores de uva han optado por cambiar de cultivo, pues las bodegas les siguen debiendo. A la vez, han proliferado los emprendimientos de viticultura, y hay nuevos vinos y singanis artesanales por doquier gracias a estrategias en parte calculadas y en parte apasionadas de un sector creciente de profesionales que, por falta de oportunidades de trabajo, falta de apoyo estatal, y una crisis económica en expansión, se animan a elaborar lo propio.

La tercera cosa es que hace tres años Corina Irahola comenzó a estudiar Viticultura y Enología en el ITU, de donde han egresado ya al menos 100 técnicos superiores muy capaces, de Tarija y del resto de Bolivia. La prueba es Corina, una enóloga de 22 años que tan solo en 3 aprendió a realizar un buen vino. ¿Quién es ella? Una joven que se recrea con lecturas como “Bajo una estrella”, de John Green; “La selección”, de Kiera Cass; y “El gusto del vino” de Émile Peynaud. Que pone comida y agua para que los perros de la calle se alimenten. Y que, actualmente, estudia Derecho, su segunda carrera, en la Juan Misael Saracho. Su visión de futuro es tan clara, que ya tiene su propia bodega. Bueno, al menos el nombre.

En el nombre del abuelo

“Bodega Irahola es un sueño que tuve cuando entré a estudiar la carrera. Muchos vinos llevan apellido en la marca. Entonces me dije, ‘¿por qué yo no podría tener mi apellido en un vino?’, y desde que empecé a estudiar ya tengo ese ideal pensando en mi abuelito, como un honor a su apellido y al de mi familia”, cuenta Corina. Pero sus abuelos no eran viticultores. Eran comerciantes, “personas llenas de valores y respeto, el más grande ejemplo que nos pudieron dejar”, dice Grecia, la hermana mayor de Corina.

Grecia trabaja en el puesto 29 del Mercado Central. Está feliz de ver el cambio que ha tenido Corina tras su paso por el ITU. “La verdad que ella siempre fue una señorita aplicada en sus estudios. Pero eso sí, ella es bien introvertida. Más aún cuando empezó, tenía un poco de miedo por el hecho de que las clases tenía que pasarlas en Calamuchita. Pero se atrevió. Se la ve de diferente manera, ya que, una vez estudiando, fue conociendo otro ambiente social, y empezó como que a soltarse”, valora.

“Muchos vinos llevan apellido en la marca. Entonces me dije, ‘¿por qué yo no podría tener mi apellido en un vino?’”

Corina nunca pensó en dedicarse a elaborar vinos. Pero la curiosidad activa pudo más. Quería saber cómo se hacían, cómo se conjugaban las variedades. Supo que era posible estudiar esa carrera en Argentina, pero se le hacía difícil y costoso irse. “Me gustaba ver programas de enología en YouTube, y poco a poco me llegó a encantar. Gracias a Dios, hoy ya soy enóloga”.

Gracias también a esa amiga de su mamá que le pasó el dato del ITU. “‘Hay una carrera interesante. No sé si tu hija quiere aprender. Es sobre vino’, o algo así”, ríe Corina recordando la frase. Pero, al día siguiente, su papá la acompañó al instituto. De boca de la Ing. Cynthia Ortiz, Corina supo que era la carrera novedosa que quería seguir. “‘Como aquí producimos vinos, y todos los enólogos son argentinos, ¿por qué no sacar enólogos tarijeños?’ Y así, yo dije, ‘bueno, veamos qué tal’”.

Como estudiante del ITU, Corina entró a una carrera que promete un 30% de teoría y el resto de práctica. Ella tuvo la oportunidad de hacer su pasantía profesional en la bodega Cruce del Zorro, con el enólogo Eduardo Cáceres. “Aprendí a hacer vinos con muchas variedades de uva. Ya llegando al final de la pasantía, el ITU me exigía hacer un vino de calidad para poder graduarme. Es entonces que elaboré el vino ‘Dilema’”.

Doble descorche

Son pocas las bodegas tarijeñas que elaboran y venden vinos con Ugni Blanc y Petit Verdot. Menos aún, que las encuentren en un solo vino. Corina quiere “que los productores y la población conozcan que no sólo se hace vino con variedades conocidas. También se puede sacar buenos vinos con otras variedades”. Ambos ejemplares han sido hechos con la cosecha de 2022, logrando 160 botellas de blanco y 140 de rosado. En ambos casos, la enóloga ha registrado una graduación alcohólica de 12,4.

Corina quiere “que los productores y la población conozcan que no sólo se hace vino con variedades conocidas. También se puede sacar buenos vinos con otras variedades”

Vamos por el “Dilema” Ugni Blanc. La acidez natural de la uva se transfiere muy bien a un vino joven, brillante, de una coloración áurea con reflejos alimonados, que ha sido elaborado con la técnica de un vino tinto, es decir, pre-fermentado junto a sus hollejos en un proceso en frío para luego terminar la fermentación con su propia temperatura. A un inicio, el dilema blanco despide una sensación de frescura, y un aroma frutal ligeramente perfumado a pera y mora. Se disfruta aún más la acidez floral en la boca, así como la sequedad característica de esta cepa, que deja un gusto breve, pero incitante, a piña y vainilla. Irá muy bien con 20 minutos en el refrigerador, servido junto con platos cremosos, de pasta, o incluso con unas papas a la huancaína.

Luego está el rosado, ese encuentro de Petit Verdot y Ugni Blanc que le valió elogios a la enóloga. Primero, está hecho con una técnica de co-fermentado en frío hasta lograr el color deseado. Luego viene el prensado para separar el hollejo del jugo, que se dejará fermentar hasta convertirse en vino. Corina explica que “en Tarija no emplean mucho esa técnica. En Mendoza, Argentina, la hacen y salen vinos buenos. La idea fue experimentar con estas variedades. La blanca tiene una gran acidez y hace que el color resultante tenga una tonalidad naranja. Por eso es un dilema”.

Es un vino realmente ambivalente en el que se han equilibrado muy bien las cualidades de las dos cepas para lograr una bebida joven, nítida, de un color rosado intenso, único y salmonado que quizá no puede sostener sus lágrimas como se quisiera. De olfato complejo, hay que penetrar un primer vaho alcohólico para encontrar rápidamente el perfume de frutos rojos y astringentes. En boca, es aterciopelado al tiempo que sostiene la agradable acidez especiada de una huella cítrica. Hay que tomarlo a 12 grados, y vendrá muy bien con un plato especiado con pimienta, jengibre, rodeado de verduras y quinua. Los pescados también lo adorarán.

¿Dónde encontrarlos? Por el momento, puedes resolver el dilema en sus dos puntos de venta: el puesto 29 del Mercado Central; y el Mercado Campesino, calle Comercio, al frente de las floreras. Cualquier botella de estos nuevos vinos costará 25 bolivianos, una sorpresa tomando en cuenta su calidad. Para mayor información y contacto, llama al 77873878.

Resolución

Ahora que es capaz de hacer magia con uvas, gracias al apoyo constante de toda su familia, la vida de Corina ha cambiado radicalmente. Por lo pronto, seguirá adelante con la perspectiva de abrir una pequeña bodega donde pueda experimentar con otras variedades. “Espero, algún día, poder hacerlo. Me gustaría que sea en el Valle de la Concepción, ya que ahí es una buena zona donde se ambientan bien los viñedos. Pero, como mis abuelitos, que ya no están aquí, me dijeron, ‘los sueños si se cumplen’. Y espero que el mío se haga realidad”.