Luis Chavarría, el chef que apuesta por una gastronomía saludable

“La verdadera batalla de un chef está detrás del fuego”, sentencia Luis Gregorio Chavarría Aparicio, tras 16 años en el campo del arte culinario. Chavarría es un chef que busca revalorizar la producción local a través de la cocina saludable con productos orgánicos, de la mano del restaurant La Vie, dirigido por la Dra. Pérsida De La Cruz Gómez, médico Estética.

Se tituló en el Instituto Técnico Superior en Gastronomía y Alta Cocina, lGA en Santa Fe, Rosario-Argentina donde se desempeñó en la cocina de pequeños y grandes restaurantes explorando diversas áreas desde la preparación de bebidas como bartender hasta pastelería y panadería.

“Comencé desde abajo” relata el chef recordando aquella época en la que debía alternar su tiempo entre sus estudios y la cocina, lo que le brindó la experiencia necesaria, bajo la enseñanza de su mentor, un chef argentino que acaba de retornar de España. Fue con él que Chavarría pulió su técnica, “ya llevaba un tiempo en la cocina, pero trabajar con él, en su restaurante fue como comenzar de cero”, asegura el tarijeño. Las enseñanzas del chef dejarían una profunda huella en el joven aprendiz, “mi mentor solía decir: tienes que saber hacer de todo porque el día de mañana vas a dirigir una cocina”, relata.

Tras graduarse del Instituto de gastronomía latinoamericano, IGA, en el año 2007 y recordando las palabras de su mentor, se dispuso a realizar una especialidad en pastelería en la Escuela de Cocina y Pastelería “Taller 21”, entre los años 2007 a 2009, al mismo tiempo que se desempeñaba en un hotel cinco estrellas como Encargado de Pastas.

Para el año 2011, la crisis del vecino país empezó a afectar a sus productores lo que dificultó el trabajo de los restaurantes y el abastecimiento de insumos. Tras años de formación, el chef tarijeño decide retornar a su ciudad, la que dejó con tan solo 18 años, buscando ampliar sus horizontes.

Lo que en un inicio fue una visita temporal pronto se convertiría en un plan a largo plazo. Chavarría empezó a desenvolverse en restaurantes y hoteles de renombre en la ciudad y a sumergirse de lleno en la gastronomía local y nacional  desde una perspectiva profesional. “Era diferente a lo que estaba acostumbrado. No sabía mucho de lo que era la gastronomía boliviana, hasta ese momento” afirma el chef.

En su afán de conocer y reconocer los sabores de su tierra, el chef inició un estudio de los platos típicos desde la misma raíz de las tradiciones locales y su preparación como herencia regional.  “Comencé probando el saice de las señoras hasta que logré sacar todos los sabores, pero lo preparo un poco más gourmet, es algo que no lo puedo separar de mí”, menciona.

“Queremos crear una gastronomía diferente, realzando el valor de los productos orgánicos”, asegura el chef.

Tras recorrer varios restaurantes de la ciudad de La Paz y Uyuni, en Potosí inicia una nueva etapa en docencia, en instituciones de formación culinaria como C-Capaz e Infocal, en este último ocupó el cargo de jefe de Carrera. Recorrió varios municipios como Villa Montes, Caraparí y Yacuiba, dictando cursos de nutrición y cocina.  

Pero Chavarría sabía que su verdadera pasión estaba junto al fuego, “me estaba olvidando de la cocina, del estar bajo presión”. En tan solo dos horas, un chef y su equipo pueden llegar a preparar alrededor de cien platos.

Las exigencias de los comensales, la prisa de los meseros y la mirada vigilante de los propietarios son parte de la presión a las que cada día se enfrentan los profesionales de la cocina, “son pocos los que deciden hacer una carrera en gastronomía, es un trabajo que te tiene que gustar, por el que tienes que tener una gran pasión. Son realmente pocos los que continúan”.

En el año 2016, Chavarría junto Pérsida De La Cruz Gómez, una médica especializada en Estética, emprenden un proyecto enfocado en preservar la salud a través de la alimentación rica en nutrientes. A este proyecto lo llamaron “La Vie”, el primer restaurante de comida saludable en la ciudad con visión médica, científica y de investigación.

“Iniciamos con un comedor, eran cuatro mesas y una pequeña cocina. No buscábamos cantidad, buscábamos ofrecer calidad”, relata el chef. Al tercer mes el pequeño restaurante empezó a crecer y el número de mesas fue incrementándose. Pronto el lugar quedó pequeño.

“Buscamos realzar los sabores naturales de las propias verduras, emplear productos frescos, crear nuestros propios aceites y evitar los sabores artificiales” asegura el chef, para quien los nutrientes que aportan los ingredientes que emplea son el alma de cada plato.

Detrás de un sueño

El chef hace hincapié en la formación que reciben los estudiantes de gastronomía a nivel local, que en cierto grado carecen de practica suficiente y experticia, “egresan con el título de chefs, pero aún son cocineros. Necesitan abrir su mente culinaria y explorar nuevos sabores”, asegura.

Para el artista “la gastronomía no se trata de seguir recetas, sino de emplear técnicas” y es lo que se busca inculcar en la nueva generación de chefs a través de una escuela de cocina, donde pueda impartir la misma filosofía que adquirió de su mentor, siendo aún muy joven, y que ha regido su carrera.

Busca abrir un espacio de formación que cambie la perspectiva que se tiene a nivel local de la gastronomía, posicionando al chef como un emprendedor y no solamente un empleado. “He conocido a muchos buenos cocineros empíricos en Tarija, pero no son reconocidos, su trabajo y estilo se quedan en el anonimato”, cuenta.