Cocineros en cruzada para frenar uso de condimentos procesados
Preparar un plato sabroso de la culinaria tarijeña hace años suponía el uso de ingredientes y condimentos naturales y un proceso de elaboración basado en las tradiciones. Actualmente ya no sucede lo mismo por el uso frecuente de un potenciador de sabor más comúnmente conocido como...
Preparar un plato sabroso de la culinaria tarijeña hace años suponía el uso de ingredientes y condimentos naturales y un proceso de elaboración basado en las tradiciones. Actualmente ya no sucede lo mismo por el uso frecuente de un potenciador de sabor más comúnmente conocido como ajinomoto, caldo en sobrecitos, cubitos y salsa de soya, que a la larga producen obesidad y, lo que es peor, atenta contra la originalidad de los sabores.
Pedro Guereca Maldonado, un cocinero dedicado a la crónica gastronómica y a la investigación culinaria, alertó sobre el uso indiscriminado del glutamato monosódico -nombre científico de esos aditamentos- que nació en los años 70 cuando el doctor Kikunae Ikeda lo sintetizó a partir del alga kombú y lo llamo ajinomoto.
El quinto sabor
De esta manera descubrió el quinto sabor. Los comúnmente conocidos son el amargo, dulce, ácido y salado; pero ahora se tiene otro, el umami que en japonés significa “delicioso” y a partir de ahí nació una industria que está en todas las cocinas del mundo entero. “El glutamato y el umami están asociados”, sentenció Guereca.
A las personas les gusta la comida por la variedad de alimentos, como el queso, jamón, espárragos, carne, tomate, pescado porque tienen un altísimo contenido de sabor que agrada y es lo que se busca.
Sin embargo, El glutamato es un aminoácido artificial que no ingresa directamente al sistema gustativo, sino al nervioso, donde amplifica la sensación umami, en pocas palabras, comas lo que comas con una pizca de este aditivo se lo sentirá rico, es por eso que es utilizado en la comida chatarra para promover el consumo.
Para la cocina generalmente viene en cubitos para sopas, sobrecitos, que lo hacen pasar como condimento y en realidad no lo es, es un producto artificial que falsea la percepción del verdadero sabor de los alimentos y le brinda un sabor umami.
Evidenció, a través de la revisión bibliográfica, que el uso frecuente del glutamato monosódico provoca tres efectos. Una es la presunta adicción que crea al alimento que lo contiene, a la comida chatarra, a las papitas fritas, etc. y cuyo efecto es la obesidad y cierta dependencia. Otro más relevante a nivel fisiológico es la excitotoxicidad, las neuronas se excitan tanto que en algunos casos se mueren.
Sin embargo, Guereca apuntó que el efecto más grave es a nivel cultural. Observó que en todas las cocinas bolivianas se utiliza este potenciado de sabor en forma de cubitos o salsa de soya al que le añaden ajinomoto, desde los puestitos de comida, el restaurante más pobre hasta el más lujoso, son altamente usados.
El problema es que se está uniformizando todos los sabores al que produce el glutamato y de esa manera se pierden viejas prácticas culinarias que son necesarias. Por ejemplo, para poder hacer que una sopa sea buena el hueso debía cocer unas dos a tres horas para extraer sus nutrientes y sabores ocultos, se añadían los ingredientes cocidos de una determinada manera, etc.
Ahora todo eso se ha perdido, basta poner el hueso hacerlo hervir un ahora a lo sumo, se le añaden los ingredientes, condimentos y el ajinomoto y en poco tiempo se tiene la sopa, se ha ahorrado tiempo, pero se ha perdido en calidad de sabor.
“Por ejemplo una arvejada no tiene el mismo sabor que el saice, sin embargo, esto se va a perder por el simple uso del aditamento y las nuevas generaciones ya no tendrán los sabores de referencia, y por eso que la cocina tiene un valor patrimonial. Estamos perdiendo los sabores y las practicas, el glutamato le da un sabor agregado y con esto perdemos nuestra tradición”, subrayó.
Condimentos y las cocineras del mercado Central
Nicolasa Ríos Miranda, más conocida como doña Nico, lleva 35 años en el mercado Central de Tarija preparando alimentos típicos de la región, indicó que sus clientes conocen la calidad de la comida criolla que elabora.
“Hace años nunca usábamos esos aditamentos, todo era natural, se debía poner la carne a las cinco de la mañana para empezar a cocinar hasta las 12.00, pero ahora ya no es así, nosotros hacíamos hervir mucho, pero ahora en este tiempo todo es químico y no tienen ningún sabor. Yo casi no uso, depende de las comidas quizá alguna vez para algún preparado”, indicó.
Entretanto, un vendedor de abarrotes en el mismo mercado Central, que prefirió no ser identificado para no sufrir represalias de las comideras, contó que lo que más vende son esos sobrecitos y cubitos para añadir a los alimentos.
“Se venden como pan valiente, el ajinomoto, lleva tanto la gente de afuera como la cocineras, para sazonar. En general vendo todos los condimentos, los cubitos Kriss, los sazonadores Dona Justa, pimienta, comino, ají en sobrecitos, sibaritas con y sin picante, además de ajos y locotos procesados en polvo y todo lo que sea necesario para la cocina”, enumeró.
Pedro Guereca Maldonado, un cocinero dedicado a la crónica gastronómica y a la investigación culinaria, alertó sobre el uso indiscriminado del glutamato monosódico -nombre científico de esos aditamentos- que nació en los años 70 cuando el doctor Kikunae Ikeda lo sintetizó a partir del alga kombú y lo llamo ajinomoto.
El quinto sabor
De esta manera descubrió el quinto sabor. Los comúnmente conocidos son el amargo, dulce, ácido y salado; pero ahora se tiene otro, el umami que en japonés significa “delicioso” y a partir de ahí nació una industria que está en todas las cocinas del mundo entero. “El glutamato y el umami están asociados”, sentenció Guereca.
A las personas les gusta la comida por la variedad de alimentos, como el queso, jamón, espárragos, carne, tomate, pescado porque tienen un altísimo contenido de sabor que agrada y es lo que se busca.
Sin embargo, El glutamato es un aminoácido artificial que no ingresa directamente al sistema gustativo, sino al nervioso, donde amplifica la sensación umami, en pocas palabras, comas lo que comas con una pizca de este aditivo se lo sentirá rico, es por eso que es utilizado en la comida chatarra para promover el consumo.
Para la cocina generalmente viene en cubitos para sopas, sobrecitos, que lo hacen pasar como condimento y en realidad no lo es, es un producto artificial que falsea la percepción del verdadero sabor de los alimentos y le brinda un sabor umami.
Evidenció, a través de la revisión bibliográfica, que el uso frecuente del glutamato monosódico provoca tres efectos. Una es la presunta adicción que crea al alimento que lo contiene, a la comida chatarra, a las papitas fritas, etc. y cuyo efecto es la obesidad y cierta dependencia. Otro más relevante a nivel fisiológico es la excitotoxicidad, las neuronas se excitan tanto que en algunos casos se mueren.
Sin embargo, Guereca apuntó que el efecto más grave es a nivel cultural. Observó que en todas las cocinas bolivianas se utiliza este potenciado de sabor en forma de cubitos o salsa de soya al que le añaden ajinomoto, desde los puestitos de comida, el restaurante más pobre hasta el más lujoso, son altamente usados.
El problema es que se está uniformizando todos los sabores al que produce el glutamato y de esa manera se pierden viejas prácticas culinarias que son necesarias. Por ejemplo, para poder hacer que una sopa sea buena el hueso debía cocer unas dos a tres horas para extraer sus nutrientes y sabores ocultos, se añadían los ingredientes cocidos de una determinada manera, etc.
Ahora todo eso se ha perdido, basta poner el hueso hacerlo hervir un ahora a lo sumo, se le añaden los ingredientes, condimentos y el ajinomoto y en poco tiempo se tiene la sopa, se ha ahorrado tiempo, pero se ha perdido en calidad de sabor.
“Por ejemplo una arvejada no tiene el mismo sabor que el saice, sin embargo, esto se va a perder por el simple uso del aditamento y las nuevas generaciones ya no tendrán los sabores de referencia, y por eso que la cocina tiene un valor patrimonial. Estamos perdiendo los sabores y las practicas, el glutamato le da un sabor agregado y con esto perdemos nuestra tradición”, subrayó.
Condimentos y las cocineras del mercado Central
Nicolasa Ríos Miranda, más conocida como doña Nico, lleva 35 años en el mercado Central de Tarija preparando alimentos típicos de la región, indicó que sus clientes conocen la calidad de la comida criolla que elabora.
“Hace años nunca usábamos esos aditamentos, todo era natural, se debía poner la carne a las cinco de la mañana para empezar a cocinar hasta las 12.00, pero ahora ya no es así, nosotros hacíamos hervir mucho, pero ahora en este tiempo todo es químico y no tienen ningún sabor. Yo casi no uso, depende de las comidas quizá alguna vez para algún preparado”, indicó.
Entretanto, un vendedor de abarrotes en el mismo mercado Central, que prefirió no ser identificado para no sufrir represalias de las comideras, contó que lo que más vende son esos sobrecitos y cubitos para añadir a los alimentos.
“Se venden como pan valiente, el ajinomoto, lleva tanto la gente de afuera como la cocineras, para sazonar. En general vendo todos los condimentos, los cubitos Kriss, los sazonadores Dona Justa, pimienta, comino, ají en sobrecitos, sibaritas con y sin picante, además de ajos y locotos procesados en polvo y todo lo que sea necesario para la cocina”, enumeró.