El chancho perfecto de Don Utu

Hace más de 20 años, Jorge Rivero padre, mejor conocido como Don Utu, decidió comenzar su emprendimiento gastronómico luego de acumular suficiente experiencia preparando el chancho a la cruz para su familia. Ahora tiene 81 años y, con el paso del tiempo, ha dejado la propiedad del negocio a Jorge Rivero hijo, quien lo administra y se encarga del cocimiento de los platos principales.

“A mi familia siempre le gustó todo lo que es la gastronomía chapaca, las carnes a la parrilla y a la cruz. Fuimos de los primeros en ofrecer chanchito en Tarija”, dice Rivero hijo, responsable de un local que no descansa, en el que trabajan alrededor de 15 personas. A las 4 de la mañana, la cocina se abastece del Mercado Campesino. Para las 11 ya es posible sentarse a comer un plato y seguir hasta las 4 de la tarde. Entonces habrá dos horas de limpieza y descanso para que a las 6 inicie el segundo turno, que se extiende hasta las 10 de la noche. Así es todos los días de todas las semanas del año.

"Fuimos de los primeros en ofrecer chanchito en Tarija”

Según Rivero, el restaurante es “una probadita” de lo que hacen, pues su fuerte está en los servicios gastronómicos. Al mes, Rivero atiende entre 10 y 15 eventos, entre matrimonios, cumpleaños, pasanakus y otros. “Tenemos capacidad para atender a 1000 personas. Hacemos buffet criollo, costillar, pollito, pero nuestra especialidad es el chancho a la cruz. Vamos a preparar, cocer y servir el plato donde el cliente quiera”.

Rivero solía organizar el Festival del Chancho a la Cruz. Recuerda que hace años, cuando se creó la Asociación de Asadores de Tarija, “La Cabaña Don Utu era uno de los restaurantes más fuertes junto con el Chato, el Olivo, Genaro Lamas y el ícono del Chancho ‘Negro’ Díaz. Éramos pocos. Ahora es como vender un saice. Pero lo que cuenta es la calidad. Yo trabajo en mejorar día a día la calidad de mi producto. He descubierto un corte nuevo para que la carne se cueza bien y así lograr un chancho perfecto”.

“Los mejores lechones a la cruz al mejor estilo chapaco” es la promesa de La Cabaña Don Utu. Rivero asegura que el estilo chapaco es especial y difiere del chaqueño, que es más criollo. Para empezar, el chancho de Don Utu se prepara un día antes del cocimiento para lograr un plato perfecto, pues hacer todo el mismo día da otro resultado. “Yo lo hago así también si el cliente lo exige. Sale rico, pero no es la misma calidad. El que sabe hacer, lo prepara un día antes”. Así, Rivero ha logrado establecer un sabor único que caracteriza su producto.

"He descubierto un corte nuevo para que la carne se cueza bien y así lograr un chancho perfecto”

Otro rasgo elemental del restaurante es la oferta musical que suele tener en días feriados y festivos. A lo largo de 8 años, se han presentado muchos artistas y grupos en la cabaña. “Hay unos que cuando estaban iniciando les he dado la oportunidad de presentarse y ahora están bien”, dice Rivero de grupos y artistas como Madera y Canto, Calypso, Cinthia Choque, Mirko Canario, Los Rosillanos, La Yapa y La Facha Cumbiera. “También tenemos karaoke. Lo habilitamos de acuerdo a lo que el cliente exija”.

La clientela de Don Utu se ha vuelto diversa e internacional. “Tenemos clientes de todo Bolivia y el mundo. Han venido de Francia, Estados Unidos, Canadá, bastantes de Argentina. Personas que llegan con familia y sí o sí tienen que venir a comer un chanchito a la cruz porque ya es un ícono”, dice Rivero, que planea abrir en algún momento una sucursal en Cochabamba, donde la gastronomía tiene una fuerte dinámica competitiva y es posible medir las capacidades que ha ganado con el tiempo.

La maestría de Rivero en la preparación del chancho a la cruz también tiene un correlato en la situación laboral de Tarija. “Si no hiciera esto, tendría que estar en otro departamento o en otro país, porque aquí no hay trabajo”, dice el Auditor de profesión que ha observado como muchos tarijeños migran y abren locales de comida en otras ciudades. “El chancho a la cruz y la parrillada son estrellas. Conozco mucha gente que ha salido y les va perfecto. Aquí estamos chocando entre parrilleros, pero la competencia es sana y se ve la preocupación por lograr calidad”.

“Los mejores lechones a la cruz al mejor estilo chapaco”

En el caso de Don Utu, Rivero ha logrado amaestrar las técnicas para conseguir un plato bien cocido, con un cuero crocante y un sabor único. Sentarse en La Cabaña es pasarla bien, rodearse de personas que saben que están comiendo uno de los platos más ricos que se encuentran en la ciudad, alimentarse escuchando lo mejor del folclore tarijeño y tener la oportunidad de conocer a personajes como Elena Paco, amiga del restaurante y del barrio que llega con su bandeja de postres a cerrar el menú.

Para fin de año, Don Utu preparará 70 lechones. “Ya está todo vendido. Son lechoncitos que traen de Entre Ríos”. A futuro, La Cabaña de Don Utu planea crecer, generar empleos y llegar a todos los rincones de Bolivia. En Tarija, es sin duda uno de los lugares donde locales y turistas pueden degustar uno de los platos emblemáticos de la cocina chapaca. Solo hay que llegar al barrio Senac, Av. Julio Arce entre Francisco Uriondo y Los Ceibos. Cualquier duda, información, o solicitud de servicios gastronómicos, el contacto es el 70220136. Buen provecho.