Cocinando bajo las faldas de la cordillera de Sama
En un anterior escrito, “Cocinando al pie de los andes”, vimos los productos y sabores que aportó nuestro continente al mundo. El alimento de cada día, antes de la invasión española, en la era precolombina, estuvo basado en el maíz, la papa, la quínoa o quinua, los frijoles y la carne...
En un anterior escrito, “Cocinando al pie de los andes”, vimos los productos y sabores que aportó nuestro continente al mundo. El alimento de cada día, antes de la invasión española, en la era precolombina, estuvo basado en el maíz, la papa, la quínoa o quinua, los frijoles y la carne de llama, sin obviar la caza de animales silvestres y la pesca en los ríos y en los mares. A ello debemos agregar la yuca, el camote y otros frutos exóticos traídos desde los llanos y las selvas. Asimismo podemos mencionar los diferentes sabores y colores de los ajíes que matizaban el plato de los habitantes de los valles. Pero eso no es todo, pues debemos agregar al famoso y mal llamado “conejillo de las Indias”, nada más ni nada menos que el Cuis Andino. Muchos siguen deleitándose de su carne magra y exquisita. A todo esto habremos de añadir la palta o aguacate y el delicioso zapallo. No cabe duda que las culturas que estaban asentadas en México y Perú disfrutaban de una buena alimentación y, como ya vimos y dijimos en el mencionado artículo, desde nuestro continente aportamos al mundo gastronómico, sin contar el salvataje que hicimos a la vieja Europa de las penurias que en el siglo XVI atravesaba.
Con la llegada de los españoles comenzó una nueva época en nuestra gastronomía, pues se dio inicio a un mundo de sabores nuevos. Comenzó la simbiosis y el sincretismo en la cultura gastronómica, tanto en nuestros valles como en el resto del mundo.
Como todos sabemos, el Virreinato más cercano se asentó en Lima y, desde allí, se propició el saqueo de nuestras riquezas. Se explotaron las minas perforando los “Apus”, entre ellos el Cerro Rico de Potosí, cerro que durante tres siglos llenó de oro a la hoy muy enriquecida Europa.
En ese entonces el control colonial se daba desde el virreinato limeño o el bonaerense. Una pequeña aristocracia privilegiada y algunos aventureros saqueadores se asentaron en la ciudad colonial de Potosí, aportando de algún modo a la gastronomía del lugar donde vivían.
Los españoles, que administraban nuestras tierras y suministraban de oro y plata a España, partían de vez en cuando de vacaciones rumbo hacia la ciudad de Lima, pero. Como el lector podrá imaginar, el viaje se realizaba a lomo de caballo y en carreta, tomando muchas semanas hasta llegar a la sede de los Virreyes.
Cansados de esos viajes, los aristócratas y opulentos señores decidieron buscar un lugar más cercano, un valle agradable y acogedor que responda a sus expectativas, un pueblo de clima agradable donde sea posible disfrutar de un buen vino, de ríos calmos y frescos riachuelos, cuyas verdes comarcas emulen los lares de España. De este modo llegaron a la chura Tarija.
Así nació el mundo gastronómico de los valles y de los pueblos que se levantaban en las faldas de la cordillera de Sama, valles y pueblos que comprenden y forman parte del Departamento de Tarija. Los administradores virreinales, nobles, plebeyos, aventureros, clericales y, en general, los saqueadores de las minas de Potosí se asentaron en el acogedor pueblo de Tarija, trayendo sus costumbres y cultura. Y una esas costumbres es la gastronomía. La migración de las personas transporta consigo su cultura gastronómica.
De esta manera la chura Tarija se vio invadida de nuevos habitantes provenientes del Virreinato de Lima, enriqueciéndose de nuevos sabores culinarios. Así por ejemplo, tenemos el plato de chanfaina que también es disfrutado en los hogares limeños, la ranga ranga, cuyo equivalente en Lima es el caucau, o el callo madrileño, de evidente origen español, cuyos ingredientes son prácticamente los mismos; los tamales que, por cierto, en la ciudad de Lima han evolucionado de forma distinta en la forma de hacer la envoltura, pues se hace en hoja de plátano y de tamaño más grande; las humintas o humitas también se modificaron, aunque estos platos ya formaban parte de la comida precolombina, pues se afianzaron con la llegada de los españoles, las carnes o aves preparadas a la olla, siendo el ingrediente principal el ají panca picante molido y la patasca con mote de maíz; la carbonara de zapallo o locro de zapallo, como se le llama en Lima, y muchos otros platos más, hoy convertidos en platos típicos de nuestra región.
Es evidente que la comida tarijeña tiene influencia limeña ya que ambas gastronomías son más que parecidas. No queda duda que la gastronomía del valle Tarijeño se ha visto enriquecida y fortalecida con la llegada de los españoles, cuyos descendientes viven aún en la ciudad y pueblos circundantes.
Es así que, hoy en día, existen, en nuestra tierra, nuevos aromas y sabores que podemos disfrutar en un exquisito jamón serrano, en los quesos chaqueños y caiceños, y en los vinos más altos del mundo, cuya indiscutible calidad es premiada en los concursos enológicos de la vieja Europa.
Con la llegada de los españoles comenzó una nueva época en nuestra gastronomía, pues se dio inicio a un mundo de sabores nuevos. Comenzó la simbiosis y el sincretismo en la cultura gastronómica, tanto en nuestros valles como en el resto del mundo.
Como todos sabemos, el Virreinato más cercano se asentó en Lima y, desde allí, se propició el saqueo de nuestras riquezas. Se explotaron las minas perforando los “Apus”, entre ellos el Cerro Rico de Potosí, cerro que durante tres siglos llenó de oro a la hoy muy enriquecida Europa.
En ese entonces el control colonial se daba desde el virreinato limeño o el bonaerense. Una pequeña aristocracia privilegiada y algunos aventureros saqueadores se asentaron en la ciudad colonial de Potosí, aportando de algún modo a la gastronomía del lugar donde vivían.
Los españoles, que administraban nuestras tierras y suministraban de oro y plata a España, partían de vez en cuando de vacaciones rumbo hacia la ciudad de Lima, pero. Como el lector podrá imaginar, el viaje se realizaba a lomo de caballo y en carreta, tomando muchas semanas hasta llegar a la sede de los Virreyes.
Cansados de esos viajes, los aristócratas y opulentos señores decidieron buscar un lugar más cercano, un valle agradable y acogedor que responda a sus expectativas, un pueblo de clima agradable donde sea posible disfrutar de un buen vino, de ríos calmos y frescos riachuelos, cuyas verdes comarcas emulen los lares de España. De este modo llegaron a la chura Tarija.
Así nació el mundo gastronómico de los valles y de los pueblos que se levantaban en las faldas de la cordillera de Sama, valles y pueblos que comprenden y forman parte del Departamento de Tarija. Los administradores virreinales, nobles, plebeyos, aventureros, clericales y, en general, los saqueadores de las minas de Potosí se asentaron en el acogedor pueblo de Tarija, trayendo sus costumbres y cultura. Y una esas costumbres es la gastronomía. La migración de las personas transporta consigo su cultura gastronómica.
De esta manera la chura Tarija se vio invadida de nuevos habitantes provenientes del Virreinato de Lima, enriqueciéndose de nuevos sabores culinarios. Así por ejemplo, tenemos el plato de chanfaina que también es disfrutado en los hogares limeños, la ranga ranga, cuyo equivalente en Lima es el caucau, o el callo madrileño, de evidente origen español, cuyos ingredientes son prácticamente los mismos; los tamales que, por cierto, en la ciudad de Lima han evolucionado de forma distinta en la forma de hacer la envoltura, pues se hace en hoja de plátano y de tamaño más grande; las humintas o humitas también se modificaron, aunque estos platos ya formaban parte de la comida precolombina, pues se afianzaron con la llegada de los españoles, las carnes o aves preparadas a la olla, siendo el ingrediente principal el ají panca picante molido y la patasca con mote de maíz; la carbonara de zapallo o locro de zapallo, como se le llama en Lima, y muchos otros platos más, hoy convertidos en platos típicos de nuestra región.
Es evidente que la comida tarijeña tiene influencia limeña ya que ambas gastronomías son más que parecidas. No queda duda que la gastronomía del valle Tarijeño se ha visto enriquecida y fortalecida con la llegada de los españoles, cuyos descendientes viven aún en la ciudad y pueblos circundantes.
Es así que, hoy en día, existen, en nuestra tierra, nuevos aromas y sabores que podemos disfrutar en un exquisito jamón serrano, en los quesos chaqueños y caiceños, y en los vinos más altos del mundo, cuya indiscutible calidad es premiada en los concursos enológicos de la vieja Europa.
