El “plato bandera” perjudica el patrimonio gastronómico

Muchos entendidos coinciden en afirmar que la iniciativa del “plato bandera”, concebida como una estrategia turística para valorizar las “rutas gastronómicas”, podría generar una serie de efectos negativos en el amplio panorama de la cocina boliviana, sostuvo el cocinero Pedro Guereca.

Recordó que hace un par de semanas culminó la campaña del “plato bandera” en cada departamento del país. Dicha iniciativa, impulsada por el Ministerio de Cultura y Turismo generó una gran controversia entre los operadores gastronómicos de los diferentes sectores del país.

Desvalorización

Apuntó que uno de los efectos inmediatos fue la desvalorización del entorno cultural en el cual se originaron cada una de las recetas tradicionales que componen la mesa boliviana. Es en este ámbito, por ejemplo que el saice fue elegido como el plato más representativo de la gastronomía chapaca.

Sin embargo, se preguntó si es posible comparar un opulento saice con una humilde sopita de maní, ¿es mejor una comida u otra?, agregó que si se hace la pregunta al chapaco, la respuesta será la misma: no es posible hacer ese tipo de comparaciones, ya que cada plato es la suma de una serie de eventos históricos, sociales y culturales.

La tradición ha demostrado tener una gran influencia al momento de consumir los alimentos, es quizá por ese motivo que el puchero es más apreciado en carnavales, en Cochabamba el guiso de fideo se come los jueves, el jawriuchu es comida de velorios, el chicharrón es plato de fin de semana, el fricase es plato mañanero al igual que la salteña, mientras que el saice se come a cualquier hora.

Se podrían llenar varias páginas con los platos criollos y las condiciones específicas que propician su consumo, sostuvo Guereca. Solo para dejar bien claro este aspecto de la ritualidad, apuntó dos ejemplos más: las tantawawas que se consumen en Todos Santos tienen un significado y una ritualidad específica en relación a la fiesta que convoca a los difuntos; asimismo, la picana navideña, en muchos hogares, celebra el advenimiento de Jesús, el mesías católico.

Agregó una simpática anécdota, cuando le pidieron escoger el plato más representativo, un cochabambino le dijo: “Es como si me pidieran que escoja al mejor de mis hijos, eso es imposible, los quiero a todos por igual, a pesar de que cada uno es diferente y tiene distinta edad”.

Es evidente, concluyó, que el hecho de escoger un “plato bandera” en representación de toda una diversidad gastronómica y cultural, causa una enorme erosión en el patrimonio culinario nacional; descalificando, por así decirlo, a todas aquellas recetas que no han alcanzado el “estatus” de representatividad.

Los efectos del “plato bandera” en el corto plazo ya se comienzan a ver, dijo, al menos en la ciudad en que vive, Cochabamba, muchos restaurantes han incluido en su menú al pique macho, a pesar de no haber estado nunca entre sus especialidades, dejando de lado platos con mayor valor patrimonial.

 
Formación académica de la cocina
Para el crítico en gastronomía, Julio Alberto Canedo Rosso, los actuales cocineros como consecuencia de una mediocre formación académica y guiados por una filosofía simplista, prefieren manejar procedimientos de cocina con tiempos muy breves y con amplia utilización de glutamato monosódico. En contraposición a las prácticas de cocina tradicional boliviana, que requieren temperaturas bajas y tiempos largos.

Realizó una dura crítica a la actual formación gastronómica en nuestro país, y en el mundo, donde prima el negocio antes de una educación sería, que socavan de manera dolorosa una cultura gastronómica construida por costumbres encaramadas en prácticas de respeto al producto, a la tierra y a los comensales. La educación gastronómica debe dejar de ser solo un negocio y asumir su importancia social en torno a una responsabilidad sobre la salud pública.

“Si bien las críticas a la formación y a los chefs de televisión son divertidas y adictivas para las personas que estamos en el medio, también es importante proponer políticas de rescate patrimonial de nuestras cocinas y preservar la cultura gastronómica identitaria boliviana”, indicó.