Las nostalgias y la gran herencia del saice chapaco

Si hay algo que a todos los tarijeños les encanta es el saice, un plato que se ha convertido en el sabor tradicional de esta tierra. Más aún, por muchos años el saice en Tarija tuvo nombre y apellido “Pastora Vega Gallardo”, más conocida como “doña Pastora”, quien falleció en 2014.

Hoy muchos la recuerdan y su receta pervive. Tanto que el Saice de doña Pastora se sigue vendiendo en el mercado Central y en su restaurant tradicional de siempre. En 2013, un año antes de su muerte, dijo que ya llevaba 53 años cocinando ese plato.

Doña Pastora respondía a los extranjeros con su acento típico. “¿Di ande soy yo? del lindu Tarija soy yo”. Por ser todo un personaje fue reconocida por el exprefecto fallecido Óscar Zamora Medinacelli.


Cuando se le preguntaba sobre el secreto de su receta respondía: “Hay que ponerle más carne, que eso le da el sabor; además uso manteca, ají y papa criolla, para después rebosar el chuño en queso y huevo”. No obstante, su secreto mejor guardado estaba en la preparación. “Muchos me han copiado, pero dicen que nadie lo hace como yo”, aseguraba.

Cuando falleció con llanto y recuerdos, sus familiares, autoridades y las vendedoras del mercado Central llegaron hasta su hogar para darle el último adiós al ícono de la gastronomía tarijeña.

El informe médico señaló que falleció por una hipertensión arterial, aunque otras enfermedades la acecharon en sus últimos años y ocasionaron que deje la tierra que ella misma se encargó de promocionar con su plato de saice.



“Antes de irse dejó un mensaje de humildad y amor a sus tres hijos, siete nietos, bisnietos y al resto de su familia”, dijo su primogénito Florindo Patiño. Empezó “de manera humilde”, vendiendo diferentes tipos de comida, al igual que muchas otras vendedoras del mercado Central, pero con el pasar de los años se especializó en la preparación del plato típico tarijeño, el saice. El aroma, sabor y gusto de su plato trascendió fronteras y llegó con él a personalidades y a autoridades nacionales e internacionales.

“Deja más que un plato de comida a nuestra tierra, nos deja momentos inolvidables junto a ella”, escribía uno de sus familiares en la página oficial del restaurante en el internet.
La herencia del saice chapaco
La herencia que dejó doña Pastora es muy importante, su receta ha pasado a manos de sus familiares, quienes han continuado haciendo el tradicional plato. El nombre de la embajadora de esta delicia continúa sonando como hace seis años.

“Cuando llego a Tarija me dicen: Vamos a comer saice de doña Pastora y entonces recuerdo ese sabor y se me hace agua la boca. Recuerdo a la señora que lo preparaba hace como diez años atrás, luego supe que falleció, pero su plato quedó como una marca registrada”, dice Fernando Valeriano, quien llegó de La Paz para un seminario.

Empero, son muchos y muchas las cocineras y restaurantes que preparan este plato en la actualidad, y en muchos casos han logrado un exquisito sabor. “Más allá de la receta que quedó en manos de la familia, doña Pastora consolidó este plato como tradicional de Tarija, ahora extranjero o turista nacional que llega pide probar un rico saice tarijeño”, afirma la tarijeña Sandra Vega.

Según un apunte histórico el plato tiene su origen en la década de los ‘30 del siglo pasado. Se cuenta que se lo preparaba para la gente que estaba de paso, con dirección a la guerra del Chaco.
La preparación del saice
Si bien cada tarijeña tiene su propia forma de hacer saice, algunas cocineras del mercado Central se animaron a darnos algunas explicaciones, aunque no sus secretos.

Así aseguraron que primero se debe picar la cebolla. Calentar un chorro de aceite y retostarla. Luego sazonar a gusto y dejar cocer a fuego lento unos cinco minutos. Echar el ají y el resto de los condimentos; mover y añadir la carne molida, más 1/4 de taza de agua para hacer el augadito. Dejar cocer hasta que se suelte el jugo.

Luego de 10 minutos de cocción, añadir las papas y arvejas cocidas previamente. Mezclar bien y servir acompañado de chuño rebozado en huevo, arroz graneado, fideo y ensalada de cebolla, tomate y lechuga. Muchas coinciden que el secreto está en la sazón.


Apuntes sobre doña Pastora
Inicios
Empezó “de manera humilde” vendiendo diferentes tipos de comida, al igual que muchas otras vendedoras del mercado Central, pero con el pasar de los años se especializó en la preparación del plato típico tarijeño, el saice.

Encanto
Doña Pastora respondía a los extranjeros con su acento típico. “¿Di ande soy yo? del lindu Tarija soy yo”. Por ser todo un personaje fue reconocida por la prefectura y Alcaldía de esos tiempos.

La herencia
La herencia que dejó doña Pastora es muy importante, su receta ha pasado a manos de sus familiares, quienes han continuado haciendo el tradicional plato. El nombre de la embajadora de esta delicia continúa sonando como hace años.