Los cangrejos, un manjar chapaco en plena crisis

La zona de Tomatitas en Tarija es conocida por sus exquisitos platos basados en peces y cangrejos. Este último manjar es degustado por casi todos los turistas, el plato es servido con mote y limón, sin embargo existe una variación si el cliente solicita un plato mixto, pues la cocinera deberá preparar misquinchos y doraditos.
La famosa zona de Tomatitas está ubicada a cinco kilómetros de la ciudad de Tarija, se puede llegar a ella en micro, en taxi o vehículo particular. Por el lugar hay muchos restaurants especializados en este manjar.
Sin embargo, hace unos años la contaminación ha reducido la cantidad de cangrejos en los ríos tarijeños. “Ya no es como años antes, ibas de chico y con un balde sacabas muchos cangrejos e incluso así nomás con las manos”, dice Paulino Vedia, vecino de la zona.
Mariela Rodríguez, vende este alimento desde hace siete años en un puesto ubicado antes de cruzar el puente. Ella comenta que antes se sacaba los cangrejos de la orilla del río Erquiz y Guadalquivir, ambos envuelven a esta comunidad, pero dice que ahora ya no hay.


“Antes íbamos al río y se daba la vuelta la lama verde y ahí estaban. Pero desde que se construyó la galería filtrante de agua se han perdido estos animalitos”, añade Rodríguez.
De acuerdo a las vendedoras los que se dedican a esta a actividad, optaron por traer cangrejos de Huacata, San Andrés, San Lorenzo, San Jacinto, Bermejo, entre otros lugares. Con la finalidad de mantener viva esta tradición, aunque este comercio también se ha convertido en la base de la economía familiar de la zona.
Más aún la escasez de cangrejos no sólo afecta al paladar de propios y extraños sino también al bolsillo de los comensales. Jacinto López, quien los compraba al menos una vez al mes, dice que compraba un kilo de cangrejos a 70 bolivianos, empero el precio actual es de 150 bolivianos.
María Zuruguay revela que uno de sus platos favoritos es el cangrejo, aunque dice que el plato de este manjar ha doblado su precio, de 15 a 30 bolivianos. Por lo que le es imposible comerlo de manera regular.

La fama de los cangrejos
Las cocineras de la zona afirman que una época en la que se vendieron más platos de cangrejo fue cuando se filmó la película Sena Quina, un rodaje boliviano de Paolo Agazzi que fue estrenado en el año 2005.
La sinopsis de Sena Quina expresa “La película es una comedia que tiene como protagonistas a tres timadores de poca monta: un camba `Miami Vaca´, un colla `Falso Conejo´ y un chapaco, Justo Pascual, que al principio es una víctima de los otros dos pero termina convirtiéndose en su amigo y cómplice”.
“Todos venían a comer cangrejitos y no faltaron quienes llegaron desde la ciudad de La Paz, Santa Cruz y Cochabamba sólo a probar este plato que es ya típico de Tarija”, dice Rosaura Sánchez, vecina de la zona.

La contaminación de los ríos
La contaminación de los ríos en Tarija es un problema estructural, según un estudio realizado por el Instituto Interuniversitario Boliviano de Recursos Hídricos de la Universidad Juan Misael Saracho, los principales problemas que ocasionan la contaminación del agua son la ausencia de tratamiento de aguas residuales por parte de las industrias, como las tres plantas industrializadoras de leche, granjas porcinas y avícolas, que modifican el pH de las aguas.
Otro agravante es la falta de tratamiento de aguas residuales, lo que conlleva que estos desechos desemboquen en los ríos y dañen la fauna.

La preparación de los cangrejos
Cuentan las cocineras entrevistadas que la preparación del manjar es sencilla. En primera instancia se lava los cangrejos con agua del grifo, se escogen los mejores, siempre fijándose que no estén dañados. Una vez hecho esto se los pone al refrigerador en una bañera.
Cuando alguien pide el plato, se los saca y se los pone a freír en aceite. “Lo que más espanta a los comensales es que se los fríe vivos pero ése es el modo de preparación”, dice Julia Ríos una cocinera de la zona y agrega que cuando los cangrejos toman color naranja quiere decir que ya están listos para servirse. En un plato se coloca mote, los cangrejos y unas tajadas de limón.
Si el plato es mixto se compaña de misquinchos y doraditos que también deben ser previamente freídos, más aún la cocinera tras freírlos los debe mezclar con pan de mollete.
La mayor demanda en la crisis
Muchos coincidieron en que el plato de cangrejos no se vende de lunes a viernes, en estos días los comensales piden en preferencia platos típicos como saice, picante de gallina, sopa de maní, entre otros. Más aún aseguran que la mayor venta de este manjar en crisis se da los fines de semana.
Recuerdan los lugareños que por los restaurants de la zona pasaron mucha autoridades pero también turistas del interior como promociones de colegios o universitarios que quieren probar esta delicia.
Un dato histórico que comparten los oriundos de la zona es que antes los cangrejos eran consumidos en la familia como ayuda a la canasta familiar, sin embargo cuando algunos tuvieron la iniciativa de vender este plato, a la gente le gustó y el tradicional alimento de la zona se volvió comercial.

Detalles del plato típico

El plato
El plato de cangrejos cuesta en promedio 30 bolivianos, se sirve con mote y tajadas de limón. También se lo puede pedir mixto con misquinchos y doraditos.



Listos
Los cangrejos se deben fritar vivos en abundante aceite precalentado. Una vez que éstos toman color naranja quiere decir que están listos para ser consumidos.



Reducción
Los vecinos de la zona afirman que la reducción de cangrejos en el río Erquiz y Guadalquivir se debe la contaminación de los ríos pero también a la galería filtrante de agua que se construyó.