Raquel Morales: “Nada tibio es bueno, y menos el vino”

Raquel Morales nació en Potosí, pero a los tres meses ya vivía en La Paz. Es hija de Heriberto Morales Romero, potosino, amante de la buena mesa y de la buena vida, y de María Luisa Tejerina Sánchez, cruceña. Su abuela paterna era tarijeña y hacía su propio vino en casa, como se hacía antes. Ella misma lo resume así: “Soy de orígenes cambas, potosinos, tarijeños. Potosina de nacimiento, criada en La Paz. Boliviana”.

Su camino profesional empezó tarde y por la cocina. A los 30 años, después de probar varias cosas que no la llenaban, estudió para ser chef. Unas pasantías la llevaron a Chile, donde terminó en Concha y Toro como “la ayudante de la ayudante” de la sommelier. Ahí el vino, que ya era cosa de familia, se volvió vocación. A los 35 decidió formarse de manera profesional. Hoy, con 47 años, es sommelier del restaurante Tinto, en La Paz, donde trabaja en doble turno, además de docente, redactora y asesora de Gourmet Magazine Bolivia, y creadora de contenido sobre vino y gastronomía.

Este año su trabajo cruzó el Atlántico. En septiembre fue la única boliviana en la tercera edición de los Vino Influencers World Awards, en Valladolid, que reunió a unos 150 comunicadores de más de 30 países. Quedó entre las cinco finalistas de WineGastro, la categoría que premia los contenidos de vino y gastronomía, ante un jurado con nombres como José Peñín y Laura Catena. Después, en Madrid, recibió una distinción en la categoría de hospitalidad de los Best CEO Awards. En el viaje participó en vendimias en la Denominación de Origen Toro, embotelló su propio vino y, con apoyo de la Cancillería, llevó doce botellas bolivianas para darlas a probar a sommeliers, cocineros y profesionales del sector.

Ahora está de visita en Tarija y recorrerá los valles tarijeños y los Cintis para compartir su conocimiento. En ese contexto, Pura Cepa la entrevistó ayer, 26 de octubre, en el restaurante Gattopardo.

Pura Cepa (PC): Usted trabaja con vinos que nacen entre los 1.800 y 2.200 metros, y los sirve a 3.600. ¿Qué le ha enseñado La Paz sobre cómo se bebe y cómo se vende el vino?

Raquel Morales (RM): Más que la altura, me ha enseñado a acercar el vino a la gente de una forma menos estructurada, a que no sea algo esnobista, solo para cierta sociedad. El vino es para todos y te lo puedes tomar como quieras. Lo demás son tecnicismos. Me fascina contar la historia, explicar la temperatura correcta, pero lo que más me gusta es que la gente se lleve un buen recuerdo y le pierda el miedo al vino, tanto a la cuenta como al estilo. Si alguien quiere un vino dulce con un bife de chorizo, que quizá no es lo óptimo, yo estoy para sugerir, no para imponer. Quiero que el cliente vuelva y confíe en mí sin sentirse incómodo, ni con los precios ni con sus elecciones.

PC: ¿Cómo ha cambiado esa forma rígida de vivir el vino?

RM: Aquí en Tarija la cultura del vino está muy arraigada. No es un tema elitista, es cultural. Si quieres hacerte un cachurín, te lo haces; si quieres tomarte un gran reserva en tu copa de mil dólares, también. Hay que adaptarse al momento. Si estoy en una hacienda a 30 grados y me ofrecen un cachurín, me tomo un cachurín. En La Paz, en cambio, el vino era muy cuadrado, muy cerrado. Me costó mucho romper el esquema de que el tinto se toma a temperatura ambiente. ¿Temperatura ambiente de dónde? ¿De Santa Cruz o del salar de Uyuni? El vino se toma fresco. Nada tibio es bueno en la vida, ni el café, ni la cerveza, ni las relaciones, ni las amistades. Menos el vino. Pero hay que saber leer la mesa. Si el abuelito que cumple 90 años dice que el tinto se toma caliente, o con Fanta, ahí no me meto.

PC: Sommelier, redactora, influencer. ¿Cuál de esas palabras la define más?

RM: Ninguna. Soy un poquito de todo. Influencer es una palabra de moda que se puede leer de forma positiva o negativa, pero influir en los gustos, en las maneras de tomar vino, en cómo la gente se acerca a este mundo, me parece bien. Y está el servicio, que es una pasión muy arraigada en mí. Soy de las pocas sommeliers que trabaja en doble turno en restaurante, hago eventos, catas, soy docente y comunico en redes. En todo trato de ser respetuosa, dinámica, sencilla y cercana.

PC: En Europa encontró gente que nunca había oído hablar del vino boliviano. ¿Qué fue lo más difícil de escuchar?

RM: Nada malo, gracias a Dios. Lo más incómodo, quizá, fue escuchar que no sabían que en Bolivia había vino, ni que se hacía buen vino. Les sorprendió mucho, y también el precio. En Europa encuentras vinos de 2 o 3 euros con buena relación calidad-precio, y los nuestros, afuera, son de alta gama. Pero la calidad lo amerita. Son producciones pequeñas; los bodegueros trabajan con inversión propia, sin el apoyo estatal que hay allá, y se sostienen solos frente al clima, la altura y mil cosas más. El vino no es solo lo que hay en la botella, es el trabajo que hay detrás. El vino boliviano vale cada peso.

PC: ¿Esa ausencia de apoyo explica que no tengamos la escala de otros mercados?

RM: Claro. No es que le reste al vino, sino a la posibilidad de expandirte y producir más botellas. Nuestra industria se dedica más a la calidad que a la cantidad, y no tenemos los medios ni los espacios para producir más. Entiendo que hoy el Gobierno tiene temas más urgentes. En Europa, además, las denominaciones de origen tienen cientos de años, son parte de su cultura y las protegen muchísimo. Aun así, el vino boliviano ya tiene una presencia importante. Estamos creciendo y este es nuestro momento de auge.

PC: ¿Qué significa una denominación de origen y qué peso tiene aquí?

RM: Lo que garantiza es un producto con calidad estándar y procesos de elaboración definidos, pero no masivos. El champagne es la denominación más famosa del mundo, siempre se elabora igual, con uvas de las mismas variedades y calidad, y hay organismos que lo controlan. Sabes qué vas a recibir y la calidad no puede bajar. En Bolivia tenemos una denominación de origen súper importante, que es el singani, nuestro destilado nacional.

PC: Usted participó en vendimias. ¿Cómo fue esa experiencia?

RM: He participado en vendimias aquí en Tarija, en Mendoza y ahora en Toro, en España. Pisamos la uva, la cosechamos, probamos el mosto sin fermentar, que es el jugo de uva que luego se convierte en vino, lo probamos a media fermentación, ya como vino sin barrica y con barrica. Y embotellé mi propia botella, que me traje.

PC: ¿En qué momento de su carrera llegan estas experiencias y qué le cambiaron?

RM: Yo empecé a los 30 en Gastronomía, y gracias a la carrera de chef hice pasantías en Chile, en Concha y Toro, donde era la ayudante de la ayudante de la sommelier. Ahí me enamoré más del vino, que ya era parte de mi familia, pero no de manera profesional. A los 35 decidí estudiar. He tenido la bendición de recibir reconocimientos y no voy a desmerecer mi talento, pero lo más importante ha sido rodearme de gente buena. Puedes tener talento, pero sin un círculo de apoyo no llegas. La gente de las bodegas me ha impulsado y ha creído en mí. Al final, el trabajo lo hacen los bodegueros; yo solo comunico sus vinos.

PC: ¿Qué vio el jurado europeo en su trabajo que en Bolivia todavía no valoramos?

RM: El valor de nuestros productos únicos. La gente estaba impresionada con la calidad. Nadie me dijo “este vino no puede competir con uno de 5 euros si el tuyo cuesta 30”. Al contrario, me decían que hay gente que pagaría por esto. Ojalá poco a poco podamos producir más con la misma calidad, pero eso también nos hace exclusivos. Por eso le digo a quien viene a Bolivia que tome vino boliviano y solo boliviano, porque solo lo va a encontrar aquí.

PC: Cuando recomienda una botella, ¿piensa en el productor que vende su uva a precio de remate? ¿Cuál es la responsabilidad de quien comunica?

RM: Siempre pienso en el trabajo respetuoso que hay detrás. Creo que más del 99 % de las bodegas bolivianas elaboran sus vinos de manera respetuosa y sacrificada. Después, para gustos, colores, no me importa si tiene más o menos barrica, si cuesta mil, cien o diez dólares. Me ubico según la persona, si le gustan más estructurados o más suaves, con más o menos alcohol, más o menos intervención. Hay para todos los gustos y todos los vinos son correctos.

PC: Describir un vino tiene algo de poesía. ¿Cuál es su secreto?

RM: Ser chef me ayudó muchísimo, porque los cocineros estamos en contacto con muchos aromas. Sé distinguir una albahaca de un cilantro, de un perejil, de un romero. Mientras más memoria olfativa tengas registrada con nombres, más fácil es identificar aromas. Curiosamente, el vino huele a todo menos a uva. Los aromas primarios vienen de la variedad, y cada uva tiene su expresión. Los secundarios nacen de la fermentación alcohólica. Y los terciarios solo aparecen en vinos con crianza, en barrica o sobre levaduras. Uno va desarmando por capas. Primero la fruta, que en el tinto suele parecerse a su color, frutos rojos o negros, y en el blanco frutas de carozo, tropicales o cítricos. ¿Fruta roja? ¿Cuál? ¿Frutilla? ¿Fresca, madura, en mermelada, seca? En boca hay tres cosas: la acidez, que te hace salivar y da frescura; el tanino, que reseca y da estructura; y el alcohol. Tiene que haber equilibrio entre los tres.

PC: ¿Cuál es el riesgo real para la viña boliviana que el consumidor urbano no ve?

RM: El clima. Puedes luchar con todo menos con la madre naturaleza, inundaciones, incendios, calentamientos, enfriamientos. Las bodegas tienen que estar preparadas, y esa es la ardua labor de los enólogos analizar cómo vendrá el año con la mayor anticipación posible para saber a qué se van a enfrentar.

PC: ¿Hay algún vino o pequeña bodega que sea un secreto mal guardado del país?

RM: Hoy todas las bodegas están teniendo una presencia importante. Pero, por ejemplo, Tellus Wines, una bodega tarijeña que acaba de salir al mercado, tiene una maravilla para exportar y comunicar al país; la familia Vacaflores está haciendo un excelente trabajo. En Sucre hay bodegas que empiezan a hacer grandes cosas, como Jardín Oculto y Cepa de Oro. Y está la vischoqueña, una variedad que solo crece en Bolivia.

PC: Si un Master of Wine llegara a Tarija, ¿qué lo enamoraría y qué lo haría no volver?

RM: Ya nos han visitado Masters of Wine, y yo misma tuve la suerte de darles a probar vinos bolivianos en Europa. No creo que haya nada que los haga no querer volver. La gente es cordial y atenta, tenemos una oferta turística maravillosa, una gastronomía fabulosa, con carnes, pescados y quesos que no tienen nada que envidiar al extranjero, la calidad de nuestros vinos, y bodegas que han invertido mucho en infraestructura y restaurantes. Al contrario, querrían volver siempre.

PC: Cuéntenos de Valladolid y Madrid.

RM: Fui invitada a Vino Influencers, que reunió a unos 150 influencers de casi 40 países, entre enólogos, educadores, gente que hace contenido cómico, viajeros y la parte gastronómica, que es lo mío, porque hablo mucho de comida y vino. Había cinco categorías. Muchos tienen millones de seguidores y equipos detrás; yo trabajo con mi celular, un micrófono, y mi sobrina edita los videos. Ya me sentía bendecida de estar ahí, y quedar entre las cinco finalistas de la categoría gastronómica fue una sorpresa total. Eso demuestra que no necesitas invertir muchísimo, sino ponerle pasión, informarte bien y hablar correctamente del producto. Conocí a gente como Laura Catena, de Catena Zapata, y Cristina Forner, de Marqués de Cáceres, además de master sommeliers y cocineros con estrellas Michelin. Después me invitaron a los Best CEO Awards, en Madrid, que reúnen a empresarios de distintos rubros, y gané en la categoría de hospitalidad. Otra sorpresa.

PC: ¿Presentó vinos bolivianos allá?

RM: Sí. Pedí ayuda a la Cancillería y pude llevar doce botellas de vino boliviano, que presenté en distintos espacios de esos eventos, por ejemplo, a la hora del vermouth, que en España es como un brunch. Ahí, gente que sabe tanto pudo conocer nuestros vinos.

PC: ¿Qué maridaje entre cocina y vino bolivianos sorprendería a un paladar internacional?

RM: Nuestra cocina es especiada, picante, contundente, y el maridaje no es una ciencia exacta, es intuición y lógica. Lo hacemos a diario sin darnos cuenta. Con una salteña pides una Coca-Cola; con un fricasé paceño, una cerveza; con una torta de chocolate, un café. Eso hay que traducirlo al vino. Si con el fricasé pido cerveza es porque mi paladar pide frescura, algo frío. No voy a elegir un tinto estructurado, porque sería como acompañarlo con café caliente. Ninguno de los dos es malo, pero juntos no van. Entonces, un espumante que no sea dulce. Si la salteña va con Coca-Cola, la traduzco en un cosecha tardía fresquito, que no empalague. Con la torta de chocolate, un buen tannat. Y con el picante, algo fresco, como una vischoqueña o una negra criolla a buena temperatura.

PC: Singani o vino para representar a Bolivia en el mundo. ¿Con cuál se queda?

RM: Imposible elegir. Son dos mundos parecidos, pero aparte, el de los vinos y el de los destilados. Dentro de los destilados, el singani es un excelente representante, siempre que se presente como lo que es. No es “un pisco boliviano”. El pisco es pisco y el singani es singani.

PC: ¿Cuál es la diferencia técnica más clara?

RM: En el pisco se pueden usar varias variedades, como la quebranta, típica de Perú, y su proceso es distinto. El singani se elabora a partir de un vino de altura hecho 100 % con moscatel de Alejandría, plantada, cosechada y elaborada en suelo boliviano, y por su denominación de origen tiene una graduación estandarizada de 40 grados. Hay distintos tipos, con o sin barrica; el clásico es el más puro. No es mejor ni peor. Es similar, pero diferente.

PC: Dentro de diez años, ¿qué le gustaría que la juventud boliviana dijera sobre el vino de su país?

RM: Estoy muy de acuerdo con un consumo más controlado de alcohol en los jóvenes. Pero no con dejar de hacer las cosas de manera tradicional por adaptarnos a las tendencias. Defiendo el vino sin alcohol para personas con alguna condición de salud, emocional, embarazo o lo que les impida tomar. Es maravilloso, y es fundamental para integrar a todos en el mercado. Pero el vino es vino, nace de la fermentación de la uva, que deja de ser jugo y se convierte en una bebida con alcohol. Es como una salteña sin carne y sin picante. Hay para todos los gustos, pero espero que se sigan respetando las tradiciones.

PC: ¿Cuál es el primer recuerdo que tiene del vino?

RM: La persona que me trajo a este mundo fue, sin duda, mi papá. Él es el responsable de que hoy yo sea sommelier. Y el primer vino que recuerdo es un Dom Pérignon que me abrieron cuando cumplí 21 años. Era un poco añejo, así que mi primera experiencia con un espumante no fue algo fresco, como estamos acostumbrados, sino ese sabor a levaduras, con potencia. Es algo que recuerdo muchísimo. Esta pasión se la debo a mi papi, Heriberto Morales Romero. Era amante de la gastronomía y de la buena vida. Él también era político; en eso no nos parecemos, a mí no me gusta la política. Como buen potosino, era tradicionalista en el mejor sentido, y me enseñó a respetar lo nuestro, los procesos, la historia. Mi mamá, María Luisa Tejerina Sánchez, cruceña, también me inculcó el amor por la cocina. Y la mamá de mi papi, que era tarijeña, hacía su propio vino en casa, como se hacía antes. Me parece lindísimo hacer tu propio vino, tu propio vermouth. El vino en Bolivia ha evolucionado de manera positiva, y eso hay que cuidarlo. Diversificar, sí, pero sin perder la esencia.