Jairo Restrepo: “El vino es el alma del suelo, y la estamos estropeando”

Jairo Restrepo confesó que ha sentido tres nervios en la vida. El primero, cuando su esposa le propuso matrimonio. El segundo, cuando descubrió “la vida a partir del suelo”, algo que la universidad jamás le explicó. El tercero, dijo ante un auditorio que reconoció no ser su fuerte, es una nueva “enamorada”: Tarija. Así arrancó el ingeniero agrónomo colombiano, naturalizado brasileño, autor de 16 libros y conferencista en cinco continentes, que se declara casado hace 47 años con la agricultura orgánica.

Su tesis cabe en una botella

“El vino es el alma del suelo”, sostuvo, y esa alma “la estamos estropeando”. Para Restrepo el aroma no lo fabrica el enólogo sino la conjugación de biología, minerales y materia orgánica: “Una planta en el pavimento no genera aromas”. Beber vino, dijo, es probar “el sabor del saber campesino”. Y lo practica, porque no se puede promover lo que no se hace. Su sistema técnico, las “3 M”: minerales, microorganismos y materia orgánica.

Jairo dio una clase polémica de historia. Sostuvo que el primer tractor nació del descarte de un tanque de guerra, que la máscara que hoy recomiendan las buenas prácticas agrícolas nació para sobrevivir a los gases bélicos y que los drones de aplicación agrícola heredan tecnología de la guerra en Ucrania. De ahí su distinción central: la máscara protege, pero mantiene el riesgo; la agricultura orgánica previene, es decir, elimina el factor de riesgo, “no usar el veneno”. Aunque faltaron referencias en la charla, dijo que un principio activo fosforado de uso en Bolivia, aplicado sobre 24 grados, multiplica por cien su toxicidad y lo vinculó con daños neurológicos en niños. “Un pueblo que olvida es un pueblo dominado”, advirtió.

Recetas y resultados

“Cambiamos el cuento”, dijo, y pasó a lo concreto. Su método parte de lo que sobra en la finca: fermentar estiércol de “mi amiga, la mierdita de vaca”, imitando lo que hace el sistema digestivo del animal, para devolver biología al suelo. Con la misma lógica captura microorganismos de monte o de pasto y los multiplica; en 48 horas, aseguró, se obtienen bacterias que el mercado vende muy caras.

La receta que repitió como un canto: 800 gramos de ceniza, 400 de cal y 10 litros de agua hervida. Se revuelve, se tapa y se aplica. “No hay ningún milagro”, insistió, es lejía, la misma que se usa para el jabón y controla hongos. Es “una receta de manos campesinas”.

Hay más: harina de rocas molidas, huesos calcinados para volver soluble su fósforo y su calcio, y un análisis cromatográfico del suelo en 24 horas, sin laboratorio. Su indicador favorito: si la bosta de una vaca aparece perforada a las 24 horas, el suelo está vivo.

Sobre Tarija fue tajante. En un suelo alcalino, explicó, el fósforo, el hierro y el calcio del fertilizante precipitan como carbonatos y la planta no los usa: “Usted está botando la plata”. La salida, dijo, es construir suelo con microbiología y materia orgánica.

Su regla de oro no admitió matices: “Si no cubre el suelo, no regenera el suelo”. Tarija, dijo, necesita “sol, sombrero, suelo”. El sol como energía, la cobertura como sombrero. Dejarlo desnudo es “un crimen”. Ante una pregunta añadió que las gramíneas de hoja angosta y las ciperáceas delatan un suelo pobre y sin estructura; son un Fórmula 1 frente a un Volkswagen, y pelearlas con herbicida alimenta un ciclo de destrucción. La solución “no es herbicida, es sombra”.

Sus cifras de producción, ofrecidas como experiencia propia, fueron abundantes: 40 toneladas de papa por hectárea en Costa Rica frente a 18 o 20 convencionales; un aguacatal de 113 hectáreas que pasó de 8 a 27 toneladas en seis meses; 30 hectáreas de uva en España, de 12 a 22; manzanas para sidra, de 14 a 28; 70 toneladas de cebolla por hectárea; tallos de flores de 80 centímetros a 1,20 metros. “La agricultura orgánica es cosechar felicidad”, dijo, porque el campesino deja de depender del banco y de la noticia de que subió el insumo.

Deberes para los anfitriones

Primero, un departamento de extensión que acompañe a las familias productoras: la bodega no debe buscar al campesino solo para comprarle uva, sino ser “amigo de la familia campesina”; entonces el campesino dirá “ustedes han hecho por mí” y le venderá su cosecha. Eso, advirtió, es fidelidad, algo que no se improvisa en plena crisis. Segundo, una cooperativa alrededor de la biofactoría, asesorada por la bodega. Tercero, invertir: una máquina mezcladora de abonos equivale, calculó, a “50 botellas de Don Lucho”. Añadió una huerta orgánica para el restaurante de Casa Real y diversificar con animales o plantas medicinales para amortiguar caídas del precio de la uva.

Cuando bromeó con un auditorio hambriento y preguntó si querían saber “el truco”, respondió: “Trabajar”. Lo repitió con gracia: la agricultura orgánica “economiza el gimnasio” y exige “menos oficina, más campo” a los agrónomos; quien no conozca botánica, sentenció, “está mandado a recoger”. Pidió además respeto por los ancianos —morir con dignidad en el campo, no en un hospicio— y por la cultura campesina: antes de ser unidades productivas, los campesinos son “unidades culturales”.

Jairo

Su personalidad alterna ternura y desparpajo. Contó que dictó cursos de agricultura orgánica en una cárcel a cambio de reducciones de condena —un día de curso, un mes menos de prisión— y que terminó sintiéndose “prisionero” porque no lo dejaban ir. Se burló de los ingenieros de oficina con aire acondicionado y de universidades donde, aseguró, nadie cuenta a los agrónomos la historia bélica de sus máquinas.

Detrás del humor hay una convicción política: “El conocimiento te hace libre y el saber te protege como un escudo”. Para Restrepo, el conocimiento pertenece al pueblo y “todo campesino es un científico experimentador”. De ahí su insistencia, pues lo importante no es hacer, sino entender lo que se hace. Y de ahí que ante el equipo de Casa Real insistiera en que se apropien del método: “El avión donde yo viajo se puede caer”, bromeó, pero “quedan ellos”, gente en el campo, con voluntad.