La cocina de Mariana Gutiérrez

Luego de probar suerte en algunas carreras, la sucrense Mariana Gutiérrez finalmente se decidió por la Gastronomía. Se fue a Buenos Aires, estudió y vivió intensamente, y también cursó un diplomado en Nutrición. Años después, la cocinera puso todos sus conocimientos y cultura familiar al servicio de su restaurante Buddha Bowls, localizado en La Federal, un proyecto cultural colaborativo fundado en una casa patrimonial que se presume fue hogar de Andrés Ibáñez. En esta entrevista exclusiva de Pura Cepa, conoceremos las experiencias y las ideas que han dado forma a su propuesta gastronómica. Buen provecho.

Pura Cepa (PC). ¿Cómo y dónde has aprendido a cocinar y a llevar una cocina? 

Mariana Gutiérrez (MG). Creo que mi aprendizaje comienza desde muy niña. Crecí con mi mamá y abuela, ambas excelentes cocineras que siempre relacionaron la comida con el amor, cosa que he aprendido. También trabajé en el hotel Los Tajibos. Fue una súper linda experiencia, mi primera trabajando en una cocina profesional impresionante y enorme donde lo que más aprendí fue el trabajo en equipo. Luego tuve trabajos no relacionados con la cocina. Cinco años en una petrolera, imagínate. Pero incluso ahí aprendí herramientas para llevar una cocina y un negocio de manera organizada y feliz.

“Crecí con mi mamá y abuela, ambas excelentes cocineras que siempre relacionaron la comida con el amor, cosa que he aprendido”

PC. ¿Por qué te defines como cocinera y no como chef?

MG. Porque reniego del esnobismo en la cocina, y creo que chef es simplemente una palabra francesa para decir cocinera o cocinero. También crecí en un ambiente de grandes cocineras que han vivido toda su vida de ello sin haber ido a una escuela de cocina a recibir el título de chef.

PC. ¿Cómo nace Buddha Bowls?

MG. Por puro azar de la vida. No era mi plan vivir en Bolivia aún, y menos abrir un restaurante. Pero la necesidad me llevó a hacerlo, y la creatividad y las ideas salieron a flote. Comencé en la cocina de mi mini departamento haciendo todo sola, incluso los repartos. La cosa fue creciendo, pedí a mi mamá que sea mi socia y me ayude. Después de un año de ser una dark kitchen, abrimos el primer restaurante, muy pequeñito, y la respuesta fue buenísima. Fuimos creciendo y finalmente nos encontramos con la maravillosa gente de La Federal, que es ahora nuestro hogar.

PC. ¿Qué son los buddha bowls?

MG. Es el formato en el que servimos nuestra comida. Viene de los monjes budistas, que hacen un peregrinaje y van recibiendo un poquito de comida de cada casa en su bowl. La historia me cautivó y creo que el formato da un lienzo para miles de creaciones y combinaciones diferentes. Es infinito y es muy divertido poder estar todas las semanas pensando en bowls nuevos.

“Yo cocino lo que me gusta comer. En casa no tengo platos planos, lo juro. Amo comer en bowls”

PC. ¿Qué hace que un plato forme parte del menú de Buddha? 

MG. Yo cocino lo que me gusta comer. En casa no tengo platos planos, lo juro. Amo comer en bowls (Risas). También incluyo el lado nutricional, porque soy vegana y cuido realmente ese aspecto. Los sábados hacemos cosas especiales que nos antojamos en versión vegana, como un ramen o unos taquitos de birria, y que no podemos encontrar en otro lado. Y bueno, sigo muchísimas bloggers y youtubers de cocina, mi Instagram es solo comida, hay gente increíble que prueba cosas re locas para lograr, por ejemplo, un tocino vegetal delicioso. Estoy básicamente 24/7 comiendo y viendo comida, también en los negocios de mis colegas veganos que tienen una variedad increíble de cosas.

PC. ¿Quiénes comen tu comida y a quiénes te gustaría alimentar? 

MG. El público de Buddha es muy diverso y eso es hermoso. Diría que una mayoría son mujeres jóvenes, pero tenemos clientes de toda condición social y origen. Mandamos bowls al edificio más rico de Santa Cruz y a señoras que tienen un puesto de mercado. Nos encanta que sea un producto accesible para todas y todos, y por eso mantenemos el precio desde que arrancamos. Tenemos una enorme cantidad de turistas de diversas partes del mundo y su feedback nos ayuda un montón a mejorar. Pero debo admitir que encuentro gran placer cuando una persona muy carnívora prueba algo y se va contenta. La idea es abrirles la cabeza a las personas más escépticas, y cuando eso pasa es genial.

“Encuentro gran placer cuando una persona muy carnívora prueba algo y se va contenta”

PC. ¿Cuántos años tiene Buddha Bowls? 

MG. Buddha ha cumplido cinco en septiembre del año pasado, increíble, y ha pasado de ser un servicio de delivery hecho por una sola persona a ser un espacio físico donde se tiene en cuenta no solo la comida, si no la buena onda, la inclusión, la música, el servicio, el espacio abierto, las plantas del lugar y, sobre todo, el equipo que compone ahora la familia Buddha. También ha sido lindo convertirnos en un referente para el veganismo y el anti especismo, que son pilares importantísimos en todo lo que hacemos.

PC. ¿Qué vínculos te ha permitido lograr Buddha Bowls?

MG. Hemos dado talleres de cocina vegana, hemos sido parte de la organización del Festival Vegano, que se ha hecho durante tres años con éxito rotundo, conectándonos con los otros negocios veganos de la ciudad, con quienes tenemos una comunidad re linda donde lo que importa es la cooperación y el veganismo en sí. Nuestros clientes se han convertido en familia y podemos ayudarlos en temas de nutrición vegana, comida y activismo. Ahora tenemos la suerte de contar con un huerto urbano en La Federal, donde compostamos nuestros residuos orgánicos y utilizamos lo que nos da el huerto en retorno.

PC. ¿Qué te ha enseñado Buddha?

MG. En primer lugar, a meterle sin miedo y tener más confianza en mí misma para hacer nuevas cosas. Tengo ahora un bar y estoy aprendiendo mucho sobre coctelería, que es también un laboratorio de sabores, entonces me gusta mucho. Incluye cosas que amo, como la música y el arte. No podría hacerlo si no me gustase.

“Nosotras tenemos clientes que comen bowls todos los días desde hace cinco años, y ya son parte de nuestra familia, todos saben mi nombre y yo sé sus vidas”

PC. ¿Qué aspectos hay que cuidar en un negocio de comida?

MG. Una de las cosas fundamentales para mí es tener un buen equipo de trabajo, tenerle confianza y que esté feliz con lo que hace, porque la gente que viene a comer puede notar que quienes trabajamos en Buddha estamos felices, y eso se transmite. Otra es la buena relación con los clientes, hacerlos parte de un todo. Nosotras tenemos clientes que comen bowls todos los días desde hace cinco años, y ya son parte de nuestra familia, todos saben mi nombre y yo sé sus vidas. Y hay que mantenerse vigente y presente en redes sociales. Aunque es el aspecto que menos me gusta, hoy en día es así y no podemos evitarlo. Y ser genuino, la gente aprecia lo sincero y genuino. Lo pretencioso dura poco. También aprender que con poco se puede lograr mucho, no se necesitan grandes inversiones para montar o mantener un restaurante. Y paciencia, mucha paciencia (Risas).

PC. Tuviste una sucursal en Equipetrol. ¿Cómo fue la experiencia?

MG. Agotadora, pero linda. Hemos aprendido muchísimo y debemos volver a llegar a ese público, porque aún nos lo piden. Creo que no funcionó porque en esa sucursal simplemente no éramos felices. No tenía sentido continuar, por más que fuera bueno para el negocio. La cocina es un trabajo muy duro y exigente, y si a eso le sumas un ambiente agotador, simplemente no funciona. Buddha es un negocio muy auténtico, de mucho corazón, y eso la gente lo nota y lo aprecia. Donde sea que estemos, eso debe mantenerse.

PC. ¿Cómo te alimentas tú?

MG. Yo a mi cuerpo le doy lo que me pide. Tenemos que aprender a escuchar a nuestro cuerpo, porque es muy sabio. Si un día me pide frituras y grasa, también se lo doy. Creo que una clave es comer lo que está en estación y lo que crece regionalmente. Bolivia es inmensamente rica en alimentos nutritivos y deliciosos. Por ejemplo, ahorita que está abundando el achachairú por acá, las paltas, los choclos, los mangos, aprovechar y consumirlos porque de seguro que nos dan los nutrientes que nuestro cuerpo necesita en esta época de año.

PC. ¿Qué es para ti la soberanía alimentaria? ¿Existe dónde estás? 

MG. Para mi va por proteger nuestros productos autóctonos, nuestras semillas, conservar los ecosistemas, el trato y comercio justo para los productores y la disponibilidad de estos productos para la población de manera accesible y equitativa. Creo que las cooperativas de productores son una de las mejores formas de lograr esto. Te hablo desde mi lugar, y el ejemplo más cercano que tengo es La Feria Agroecológica, que se realiza todos los sábados en la casa. Es una asociación maravillosa de productores agroecológicos unidos bajo los mismos principios. Creo que este tipo de movimientos pueden darnos una luz sobre soberanía alimentaria y la cooperación entre productores y el rubro de la gastronomía.

“Como consumidores, tenemos el poder de dictar cómo se producen y cultivan nuestros alimentos”

PC. Si comer es un acto político, ¿qué poder se ejerce con ese acto?

MG. Lo que pones en tu plato de comida es un acto súper político. En mi caso y el de nuestro restaurante, no utilizar productos de origen animal es un acto de protesta contra la industria cárnica y láctea, y contra la crueldad animal. El poder es enorme. Cada día somos más logrando tener opciones a base de plantas a precios accesibles, y la gente está dándose cuenta de que la agroindustria no es ya sostenible. Como consumidores, tenemos el poder de dictar cómo se producen y cultivan nuestros alimentos. La información está cada día más disponible y las opciones son miles. El futuro es, sin duda alguna, vegano. Y esto lo han logrado activistas veganos que han expuesto a la industria cárnica tal y como es, uniéndose y demostrando que consumir plantas es delicioso y accesible.

PC. Ya que has vivido durante varios años en Santa Cruz, ¿cuál es tu opinión de las recientes propuestas políticas del oriente boliviano?

MG. Creo que la sociedad cruceña ha sufrido un cambio muy acelerado en los últimos años, y es natural que una sociedad tan grande busque poder e independencia política. Puedes notar en los masivos cabildos que la gente necesita algún tipo de representación y eso es lo que están buscando. También entiendo por qué se sienten abandonados por el gobierno central. No puedo decir que entiendo perfectamente que implicaría el federalismo para nuestro país, pero si me parece peligroso cómo a partir de este vacío político en la región se están filtrando movimientos extremistas religiosos y fascistas. 

“El futuro es, sin duda alguna, vegano”

PC. Además de la cocina, ¿qué otra cosa te apasiona?

MG. He descubierto la cerámica. Mis clases de cerámica son sagradas y son un espacio para relajar y desconectar. Me encantaría en algún momento trabajar una línea de bowls de cerámica. También disfruto mucho de la música y de organizar eventos y festivales de música. Es un hobbie, porque no gano dinero (risas), pero me encanta hacerlo. 

PC. ¿Cuáles son tus planes para este año?

MG. Quisiera que Buddha vuelva a Equipetrol este año. También tengo ganas de abrir un restaurante diferente, que me rete nuevamente y me saque de mi zona de confort. Me encanta planificar, soy Virgo, pero también he aprendido a soltar los planes que no funcionan, y a improvisar y tomar las oportunidades que se me presentan. Creo que todos tenemos mucho más de una habilidad y podemos encontrar placer en diversas cosas. Hay que probarse en algún momento. No creo que estemos destinados a hacer una sola cosa toda nuestra vida.