El sabor del “pan nuestro de cada día” desde 1930 en Tarija      

En la antigua Tarija se disfrutaba de manjares particulares más allá de la comida típica, uno de ellos era el pan. Por ello muchos deben recordar que en épocas pasadas la mayoría de las familias tenía su propio horno en casa. Amasar el pan para el consumo de la familia era toda una experiencia culinaria que se disfrutaba al máximo. Sin embargo, tenía sus dificultades.
La harina de trigo o maíz se adquiría en el reparto de la Recova, a donde era llevada por los campesinos del viejo molino  de piedras, movido por agua que existía en la zona norte
Según relata el escritor Agustín Morales Durán resultaba todo un afán la adquisición de harina, porque la traían íntegra y para amasarla había que llevarla previamente a cernirla, teniendo que “tornear” (cernir) la harina. “De este proceso se recogían tres productos: la flor, el molletito que servía para los bollos y al Alfredo para los chanchos, todo tenía que hacerse a mano”, escribe Morales Durán.

Pero esa no era toda la dificultad, otra tarea era buscar levadura fresca de cerveza o chicha. Para cumplir esto se pedía a las chicherías un derivado que se llamaba “llejue”. Se trataba de un líquido blancuzco y servía como fermento.

“Los panes: caspas, bollos y “moyapos” (de maíz) que se amasaban en casa, llevaban mucha manteca, huevos y otros condimentos, de tal manera que eran exquisitos”, dice Dorita Valencia de 80 años.

Finalmente cuentan que el horno debía ser preparando echando mucha leña seca de churqui o algarrobo. Cuando estaba a punto se debía amontonar con un palo largo que en esos tiempos se llamaba jurgunero, las brasas a un lado. Tras esto se debía barrer el piso caliente con una buena escoba de ramas de molle fresco.

Todo este  casi “ritual” hacía que el olor de esta quemazón y el propio horno del pan emitieran un exquisito olor que trascendía a toda la vecindad.
Los panes de la tienda
Más aún, no todas las familias tenían la facilidad de sortear las dificultades de hornear su propio pan. Por este motivo lo compraban en las tiendas, en las que se vendía una gran variedad.

Cuenta Morales Durán que para esta tarea religiosamente mañana y tarde tenían que ir las “mochas” con sus canastas y saber escoger entre las ricas variedades de pan. Se ofrecía pan del país, bollos, caspas, bizcocho de agua y otros. “Eran tan baratos que para un desayuno familiar bastaba con un real de pan del país o caspas y medio de bollitos, porque aquellos valían a medio (cinco centavos) y éstos dos por medio”, detalla el escritor.

Dorita cuenta que para paladares más exigentes habían panes así de renombre como los “bollo ubaldinos”, los del “Sonso de las Vidaurre” y los “Cherroni” que generalmente los llevaban calientitos hasta las mismas casas.

“Podíamos hartarnos con un medio (cinco centavos) con ricos bollitos o esos ‘de a dedo’ que se llamaban así porque tenían marcado un dedo en el centro” escribe Morales Durán.

Pero también, en esos tiempos no faltaban los extranjeros que traían sus delicias y que a mucha gente les comenzó a gustar. Tal es el caso del panadero español Don Juan Oller. Éste se instaló en un moderno establecimiento, trayendo la novedad de otras variedades de “pan gringo” como le llamaban los tarijeños al francés, al porteño, a las tiras y otros; pero la gente siempre prefería los bollos criollos, grandes, mantecosos, raspadores, pero ricos y “llenadores”.
La guerra y el pan
Un episodio que afectó en todo sentido fue la Guerra del Chaco (1932-1935)  fue en esa época en la que el pan comenzó a escasear y a hacerse con harina argentina. Ya no alcanzaba e trigo molido que se molía con tanto afán en los viejos molinos, sujetos de leyendas y poesías.
Todo se encareció y el pan nuestro de cada día  dejó de ser tan nuestro, por lo que muchas familias preferían comprarlo
El pan en la Tarija actual
[caption id="attachment_236668" align="alignnone" width="1920"] Elaboración de pan en La Victoria[/caption]

Hoy son muy pocas las familias que conservan sus hornos de barro y aún más escasas las que hornean pan para consumo de la familia. En Tarija hay aproximadamente cien panaderías que satisfacen el gusto de los tarijeños con panes variados como el francés, cortaditos, cuernitos, dobladitos, entre otros aún más especiales como el pan negro, pan de miga , pan de avena.

Pero también están las “caseras” que hacen pan casero que gusta a muchos de los ciudadanos. Entre los panes más famosos de este tipo están  el sanlorenceño, el de la Victoria y el de Lajas.
El pan de la Victoria
A 15 minutos de la ciudad de Tarija se encuentra La Victoria, una comunidad de la provincia Méndez cuya fama se debe al pan tradicional que preparan para abastecer a la capital tarijeña y también a la variada gastronomía criolla que atrae cada fin de semana a quienes desean saborear algo diferente en un lugar apacible.

La Victoria es una comunidad en donde se puede apreciar el crecimiento poblacional de las áreas rurales ya que se observa la construcción reciente de viviendas y muchas en proceso de edificación.

Allí se elabora desde hace varias décadas el pan tradicional de La Victoria, en donde, al menos 40 familias preparan el pan que se vende en la capital chapaca.

“Somos unos 36 los que estamos en la Asociación de Panificadores de la Comunidad de la Victoria pero, en total, unas 40 familias se dedican a esto”, cuenta René Castillo, quien se dedica a esta labor desde que era un muy joven ya que, su madre, y antes su abuela, se dedicaron a esta labor por lo que se trata de la tercera generación de panificadores en su familia.

“Mi abuela, que se llamaba Inocencia Zenteno, también hacía pan para vender”. En La Victoria, la preparación del pan es una tradición que se va pasando de generación en generación.

En el caso de la familia Zenteno toda la elaboración del pan es artesanal por lo que deben levantarse a las cuatro de la madrugada para iniciar la preparación.

Utilizan 2 quintales y medio de harina con lo que obtienen unos 1.200 panes entre caspas, caspas con queso y bollos integrales.

Los ingredientes esenciales son la harina, la levadura y la manteca que dan como resultado un pan especial, que es uno de los preferidos en Tarija. El sabor depende, además de los ingredientes, del horneado que en la mayoría de los casos se hace en los tradicionales hornos de leña. Es por eso que a partir del medio día el aroma de pan recién horneado inunda a La Victoria, en momentos en que muchas familias están abocadas a la preparación del pan nuestro de cada día.

Esa actividad se prolonga hasta finalizar la tarde o hasta las diez de la noche si la cantidad de pan es muy grande.

En el hogar de los Castillo se hace pan tres veces por semana, martes, jueves y sábado. Trabajan en ello tres personas por lo que es un trabajo arduo, en especial tomando en cuenta que todo se hace de manera artesanal ya que no cuentan con sobadoras ni otro tipo de tecnología que facilite su trabajo.
Apuntes sobre los panes de la Victoria
Preferencia



El pan de La Victoria es uno de los panes especiales que tiene gran aceptación en la capital tarijeña, por lo que desde hace más de medio siglo las familias de la comunidad se dedican a su preparación para la venta.

Preparación



La preparación del pan es muy laboriosa en los casos en que se realiza de manera artesanal por lo que los miembros de las familias que hacen pan para vender deben levantarse a las 04.00 de la madrugada para obtener el pan al final del día.

Los panes



Los panes reposan antes de ser ingresados al horno. A primera hora y hasta el mediodía se preparan las caspas y durante la tarde se hornean los bollos cuya preparación culmina de noche.