Desde 2016, Tarija recibe la asistencia técnica del Fondo Extremeño Local de Cooperación al Desarrollo (FELCODE). Este año, el GAM Tarija recibió un grupo de cuatro expertos en gestión de temas como la cultura, los recursos humanos, los riesgos y la olivicultura.

Ya que el gas se acaba, las autoridades municipales buscan alternativas en el desarrollo productivo agrícola. La oliva está en la mira, por lo que este ciclo de asistencia técnica del FELCODE terminó con una cata de 10 aceites de oliva nacionales e internacionales bajo la guía del experto olivicultor José Manuel Guerrero.

El evento, completamente nuevo en Tarija, dio cuenta de las luces y sombras a considerar en el mundo de la olivicultura. Ya llegará el tiempo en que podamos maridar vinos y olivas tarijeñas. Mientras, podemos aventurar que las negras van muy bien con un rosé, mientras las verdes se disfrutan bastante con ugni blanc.

Volviendo al caso, de tal situación se desprenden los siguientes consejos para catar aceites de oliva en forma:

5 consejos para hacer una cata de aceites de oliva

1. Prepararse bien

Según Guerrero, una cata oficial debe hacerse en presencia de un panel de expertos, con aceites servidos en tarros especiales que no dejan ver el color o la marca de cada muestra. Hay que tener vasijas de prueba con tapa, que permiten calentar el aceite en una mano y girarlo para que los volátiles liberen aromas, y en número suficiente para no tener que mezclar ejemplares. Sí, habrá mucho que lavar después.

2. Una escala de puntuación definida

Del 1 al 10, por ejemplo. Sirve tener a mano adjetivos para describir los aromas y sabores de los aceites, prestar atención a sus diferencias y así compararlos mejor. Si estás del lado de la organización, un buen truco es repetir algún aceite para poner a prueba el paladar de los catadores.

3. Calentar, ver, oler, evocar, probar

El orden de estos factores es primordial. Como decíamos, el calor y el movimiento liberan los aromas del aceite: hierba, fruta o vinagre son algunas posibles asociaciones. Un color verdoso habla de una cosecha temprana y de un aceite que “se agarra” más al paladar, mientras el amarillo nos dice que la oliva estaba madura en la cosecha, y su sabor será más plano. Las evocaciones se redondearán en la boca y la lengua, que nos dirá las características finales. Ojo, el amargor y el picante son señal de muchos polifenoles, que son buenos para la salud.

4. La manzana

Para limpiar los sabores entre muestra y muestra, una rebanada de manzana. También sirve el pan o el helado de limón.

5. Probar 3 cada vez

Las catas se hacen por la mañana, sin nada en el estómago. Los expertos recomiendan catar 3 aceites y luego descansar algunas horas para volver por otros tres, si es lo que se desea.

¿Qué tal esos consejos? Vale la pena invertir un poco y ejercitar el paladar. Ahora volvamos al evento.

Resultados de cata

A un inicio dijimos que se contó con 10 muestras, pero no. Hubo 6 de varias regiones de Extremadura, España, un aceite tarijeño, uno camargueño, y uno argentino, que fue el ganador del primer y tercer lugar de la noche, pues Guerrero lo incluyó dos veces, aunque se tratase de una muestra que “no entraría en cata” por estar rancia al ofertarse en la calle bajo el sol. En otras palabras, ganó el contrabando y nos dejó saber que en Tarija nuestro paladar para el aceite de oliva está acostumbrado a lo suave, o dicho de otra manera, nos falta adquirir gusto por los polifenoles.

Otro aprendizaje es que hacer una cata con 10 muestras es “una chapuza”, según Guerrero. Después de la quinta muestra, no había manzana que borre el dejo aceitunado que permeaba la garganta, aunque eso no impidió paladear el resto de aceites. Esa cantidad se cata mejor en tres días, o dos espaciando las tomas. Por ahí dijeron, “es que en Tarija todo es más rápido”. ¿Será?

La inclusión del aceite de oliva en la cultura gastronómica chapaca tomará tiempo. Quizá en un par de generaciones, y si el cambio climático lo permite, los tarijeños comenzarán a sentir los cambios en la forma y calidad de vida que da la oliva. Guerrero ya dijo que, si la demanda local aumenta al menos 1%, eso implicará un crecimiento exponencial de la población de olivos. En Camargo, avanzan a paso firme en el tema. Mientras tanto, repasaremos las propiedades y beneficios de la aceituna, a manera de imaginar un poco lo que nos espera.

Beneficios y propiedades de la aceituna

• Una porción de 100 gramos contiene: 3,85 gramos de carbohidratos, 15,32 gramos de grasas, 1,03 gramos de proteínas.
• Ayuda a disminuir el colesterol malo y los triglicéridos, protegiendo la salud cardiovascular.
• Mejora la salud ósea gracias a su rico contenido en calcio.
• Reduce el riesgo de padecer diversos tipos de cáncer por sus propiedades antioxidantes.
• Retrasa la aparición de arrugas gracias a la vitamina A (retinol).
• Disminuye la inflamación por la acción del ácido oleico.
• Previene la aterosclerosis.
• Contiene hidroxitirosol y oleouropeína, con propiedades antihistamínicas, inmunoestimulantes y antimicrobianas.
• Recomendable para personas con anemia por su riqueza en hierro.
• Gracias a su fibra, son buenas para regular la actividad intestinal y dar un efecto de saciedad.
• Entre otros componentes se encuentra la fibra, las vitaminas del grupo B, ácido fólico, vitaminas E y K, magnesio, fósforo, potasio, sodio, omega 3 y 6.