La chicha, uno de los secretos guardados de Todos Santos

En Bolivia y otras partes de Sudamérica, se aplica rigurosamente esa creencia de que la muerte es el hecho de desaparecer en la memoria de los seres queridos; hasta entonces, varias veces al año, pero especialmente desde el mediodía del 1 de noviembre hasta el mediodía del 2 de noviembre, las almas son reclamadas en la Tierra para ser no solo recordadas, sino honradas y festejadas.

En cada rincón del país y del departamento existen peculiaridades para los actos de estos días que la hacen una festividad muy rica y emotiva, pero en general el estándar habla de mesas con imágenes y los gustos del difunto honrado. Una noche en vela y una despedida sentida, y es que si algo no puede faltar son las delicias gastronómicas del país.

Las chichas de Todos Santos

La chicha, la comida y las masas como elementos esenciales de la celebración de Todos Santos en el área rural tarijeña marcan la pauta de una serie de rituales con significados andinos pero que también son parte de la cultura chapaca.

Todos Santos es una festividad que con diferentes nombres, un poco antes o después, se celebra en diferentes puntos del planeta con sus variantes culturales, religiosas y paganas, y que en Bolivia se enmarca en el sincretismo religioso propio de las culturas originarias y la religión Católica. En Tarija, aunque la preservación de las prácticas culturales vinculadas a esta fiesta es diferente en el campo y la ciudad, en ambos contextos tiene mucha importancia dentro del calendario festivo.

La celebración de Todos Santos en el área rural de Tarija contiene muchos elementos de la tradición andina, así como elementos propios que se han transmitido de generación en generación y que hoy se mantienen vigentes.

“Nosotros hacemos lo mismo que hacía nuestra mamá, las mismas preparaciones y seguimos las mismas costumbres”, cuenta doña Elsa, quien vive en la comunidad de El Cabildo y cada año realiza todos los preparativos para poner una mesa muy completa para las almas de los difuntos de su familia.

En la finca “Santa Clara” de la comunidad de El Cabildo se prepara este año la chicha para Todos Santos. En su preparación participan las mujeres de las cuatro familias que provienen también de comunidades como Rosillas y El Zaire, quienes quieren tener la bebida lista para ponerla en la mesa el 1 de noviembre, cuando según la tradición, las almas retornarán por 24 horas para visitar el mundo de los vivos.

La familia Aparicio, Quiroga, Garnica y Guerrero se han unido para hacer la chicha, cuya preparación no es sencilla por lo que se congregan del mismo modo que lo hacían antaño las comunidades para preparar la bebida que, por siglos, fue la bebida alcohólica principal en esta región del continente. Inician la preparación con dos semanas de anticipación, dos semanas en las que compartirán diferentes momentos de tertulia en medio de la ardua labor de hacer la chicha.

Su forma de preparación es la tradicional, excepto porque se pasa por alto el muqueado, que era parte fundamental de la chicha hasta hace unos 50 años.

La preparación antigua se hacía frente al fogón en el que se reunían todos los participantes, hombres y mujeres y cada uno recibían puñados de granos molidos o bolos de masa (muku) para masticar y escupirla en una palangana. Este procedimiento se utilizaba debido a que la saliva humana es una rica fuente de amilasa, una enzima digestiva que facilita la conversión del almidón en azúcares, lo que favorece la fermentación de la bebida. Hoy se ha sustituido por la levadura común que se utiliza para la producción de pan en donde también se encuentra presente la amilasa.

“Nosotros usamos el muku para hacer la chicha, otra gente usa harina nada más. Pero el muku hoy se prepara de otra forma, se usa harina de maíz con agua y un poquito de azúcar y se hacen unos bollos grandes y gruesos, a eso de decimos moyapo, se los hornea”, comienza su explicación Luisa quien viene de El Zaire, comunidad cercana a El Cabildo, donde su familia por generaciones ha elaborado la chicha para diferentes ocasiones.

“Luego los moyapos se remojan con agua hervida y chancaca y se los pone a fermentar dos o tres días, luego se le aumenta harina de maíz y se los apuña- dice haciendo el gesto de formar pequeñas pelotitas apretándolas en cada puño de la mano- y se las pone a secar al sol. Antes los moyapos se masticaban en faenas donde se reunía la gente, hoy ya no se hace así”, aclara refiriéndose a la práctica de la muqueada como se conocía en el pasado.

Un elemento esencial de la chicha es el agua que se usa en mucha cantidad. “Hay que tener lista mucha agua hervida que no se usa caliente, sino tibia, pero siempre hervida”.

Tibio Una de las claves para hacer una buena chicha es añadir el agua hervida tibia; ni fría ni excesivamente caliente

Lo primero, una vez que se cuenta con el muku es ponerlo a remojar en agua hervida, se bate muy bien hasta lograr que se desate y se haga una masa. Se divide en tres partes, cada una de las cuales se llama huaquichira y se las pone en diferentes vasijas con una gran cantidad de agua y se la mezcla hasta que se deshace todo. Luego se le añaden unos pequeños trozos de carbón para favorecer que se asiente la parte sólida. Cuando esto sucede los carbones salen a la superficie y se los retira. Queda entonces un agua clara encima que se saca en grandes vasijas y se denomina upi, más abajo, un agua un poco más espesa que se separa y de la cual se hará el arrope, y más abajo la chirwa que se separa y no se utiliza y más abajo el grano más grande que se cuela y se utiliza para hacer anchi. Una preparación espesa de sabor dulce que se come y convida durante los días que dura la preparación de la chicha y que también se pondrá en la mesa de Todos Santos.

La parte fundamental de la mezcla de agua y harina es la del medio, que contiene la harina menuda y agua que se hará hervir por varios días, pueden ser dos o tres, a la cual solo se añade algo de azúcar tostada para que tome color. De ella saldrá el arrope, una pasta marrón, parecida al chocolate que también se puede comer en ese estado y que es muy apetecida por niños y adultos. El arrope es la base de la chicha por lo que se lo deja enfriar. Se hace hervir el upi y también se deja enfriar. Una vez que el arrope y el upi se han enfriado se los mezcla y se tiene la chicha lista para ponerla a fermentar. El tiempo de fermentado puede ser de 7 a 10 días, depende de cuan fuerte quiere uno que esté la bebida.

“Tres días antes de que termine la fermentación se embarra el cántaro”, explica Luisa, es decir que la parte superior, donde está la tapa se cubre con barro para hacerla hermética lo cual hace que la chicha sea más fuerte y se retira un día antes de consumirla.

“Aunque las chichas hoy en día no son como las de antes-recuerda doña Elsa-. Antes las chichas eran volteadoras, la gente se machaba (embriagaba), hoy ya no, son como refresco”. Esto se debe probablemente a que hoy ya no se hace el muqueado y el muku se consigue por otro procedimiento, según explica.

La chicha servirá para poner en la mesa de Todos Santos así como para invitar a quienes visiten la casa durante la festividad.

TODOS SANTOS Y LA REUNIÓN EN FAMILIA

Cementerios con horario

Desde hace unos años se ha limitado el horario de ingreso a los cementerios públicos de casi todas las ciudades de Bolivia, de tal manera que en la media noche las familias deben retornar a sus hogares y al día siguiente se retorna para acompañar al difunto antes del mediodía.

Las mesas en crecimiento

Las limitaciones en los horarios en el cementerio han recuperado la tradición de alistar las mesas en los hogares, donde en forma de altar se disponen las fotografías de los difuntos de la familia y a su alrededor se disponen productos y alimentos de preferencia del honrado u honrados.

Los adornos en las tumbas

Aunque se hayan limitado los horarios de ingreso y salida a los cementerios, igualmente las familias se esmeran en adornar las tumbas de sus seres queridos en los cementerios con flores, luces y otros elementos. El ritual es similar en el Cementerio General, en el Jardín y en los de las comunidades.