Bolivia: Proponen técnica milenaria contra déficit de calcio

De acuerdo con datos presentados por el docente investigador del Instituto de Estudios Sociales y Económicos (IESE) de la Universidad Mayor de San Simón (UMSS), Fernando Gonzales, la osteoporosis (baja densidad de los huesos) causada por el déficit de consumo de calcio en Bolivia afecta a una de cada tres mujeres a partir de los 45 años, y a uno de cada cinco hombres mayores de 50 años. Las áreas rurales concentran más de la mitad de estos casos.

Ello se debe “al poco acceso a alimentos ricos en calcio y vitaminas elementales para el cuidado de densidad ósea y otras enfermedades”, ya que, si bien los pobladores rurales producen hortalizas o verduras, “la mayor parte de su producción va destinada a la comercialización, por lo que el riesgo ante la falta del consumo de estos alimentos aumenta considerablemente”.

Aunque el problema de la osteoporosis es evidente, según Gonzales existe poca información acerca del consumo de calcio en Bolivia, y los datos disponibles tienen que ver con la cantidad de leche consumida. En este aspecto, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda consumir 182 litros/persona de leche anualmente, mientras en Bolivia se consumen 60 litros/persona al año, “uno de los más bajos a nivel mundial”.

El calcio y la leche

Si bien la leche y sus derivados son una de las principales fuentes de calcio, distintos estudios internacionales advierten que en Latinoamérica (así como en numerosos países de Asia y África), entre un 50% y 100% de la población es incapaz de digerir la lactosa, el principal azúcar o carbohidrato de la leche.

En cambio, en lugares como el noroeste de Europa, esta cifra es de sólo un 3 a 5%. Se cree que estas diferencias se deben a una mutación genética dominante, y podría estar relacionadas con la cantidad de leche consumida.

Sin embargo, existen otras potenciales fuentes de calcio que pueden ayudar a compensar el déficit: cereales como el trigo, la avena, el maíz y la cebada); verduras de hoja verde oscuro (espinaca, acelga, brócoli y repollo); algunos pescados como la sardina; las leguminosas como la lenteja, poroto, tarwi; los frutos secos (nueces, almendras) y frutas (naranja, higo).

Basándose en investigaciones de profesionales de la UMSS, Gonzales ha encontrado que un proceso milenario -conocido como nixtamalización- aplicado al maíz y a la papa, puede aumentar considerablemente sus contenidos de calcio y otros nutrientes, coadyuvando así a la ingesta de calcio de fuentes alternativas a leche.

La milenaria nixtamalización

El investigador del IESE-UMSS afirma que el proceso de nixtamalización “es un conocimiento ancestral, contribución de los mayas y los aztecas al mundo de la tecnología de alimentos. Este es el principal proceso de transformación del maíz para su consumo”.

En el caso del maíz, la nixtamalización es un proceso que consiste en cocer el grano de maíz en una solución alcalina usando hidróxido de calcio.

“Esta tecnología es aún utilizada ampliamente en América para la obtención de tortillas de buena calidad y otros productos