Los 12 platos de Semana Santa, tradición que se pierde en Bolivia

Cocinar los 12 platos para rememorar la Pasión, Muerte y Resurrección de Jesucristo es una de las tradiciones que marca la Semana Santa en Bolivia. Sin embargo, la costumbre desaparece paulatinamente, pues en la actualidad hay menos preparaciones.

A diferencia de la abundancia que se exhibe en Carnaval, en el tiempo de Cuaresma los cristianos deben practicar la austeridad en sus vidas, y ello también incluye la comida.

“Los sabores más saludables se expresan en Semana Santa, cuando el arte culinario se junta con la religión para conmemorar estos días. La devoción en este periodo de regocijo espiritual incluye sabores de una deliciosa variedad”, comentó Emilio Garnica, experto en gastronomía.

Tradición Se cocinaban los doce platos que evocan la presencia de Jesucristo reunido con sus 12 apóstoles, en la última cena

Según algunas personas consultadas, los doce platos de antes eran: el ají de bacalao, ají de papalisa, ají de arvejas, ch’uma de lacayote (guiso de esa calabaza, con papas y queso), el caldillo de huevo, la carbonada o locro de zapallo, el queso humacha, el chupín de camarones, la papa a la huancaína, pesq’e de quinua, el guiso de cochayuyo (algas de lago) y el arroz con leche, espolvoreado con canela.

Al respecto, María Antonieta comenta que en su familia la Semana Santa se inicia el primer día de la Cuaresma (que comienza el Miércoles de Ceniza y termina antes de la misa de la Cena del Señor, el Jueves Santo). “Iniciamos el viernes después del Miércoles de Ceniza con la asistencia a las iglesias, a modo de prepararnos para la fiesta grande del día de la resurrección”.

Recuerda que en su casa en Semana Santa su madre elaboraba 14 platos (algunas tradiciones de los 14 platos se hacen por el tiempo de Cuaresma, de los 40 días de espera). Sin embargo, afirma que esa práctica se perdió.

Agrega que antes no se añadían mariscos, según su costumbre familiar. También recuerda que el plato principal era una cazuela de choclo con queso, la sopa con leche y huevo, las papas a la huancaína, el queso humacha, el ají de zapallo, el arroz con leche y compotas.

Juana Gallardo revela que en su casa ella misma cocinaba los doce platos que evocan la presencia de Jesucristo reunido con sus 12 apóstoles, en la última cena. Empero, asegura que en la actualidad ya no se puede cocinar todo pues el presupuesto no le alcanza.

Ella es cochabambina y ha optado por cocinar la chank’a de papa: papa aplastada con verduras, huevo y queso. Además de la sopa de pan. Más aún aclara que la tradición varía en gustos y sabores.

La gastronomía tarijeña

La gastrónoma tarijeña, María José Carpio Alles, señaló que tradicionalmente en Tarija se prepara la arvejada, carbonada, ají de llullucha, sopa de leche, de pan, papas a la huancaína, y para la noche del sábado se elaboran dianas y canelados.

Para aquellos que una dieta vegetariana sea inconcebible por hábitos alimenticios, en los días de Semana Santa es común preparar los platos en base a pescado, ya sea sábalo, surubí, pacú o trucha y de distintas maneras: frito, a la plancha, al palo, al horno. Comúnmente los sirven acompañados con mote, papa y llajua, pero existen preparaciones más elaboradas acorde a todo tipo de bolsillo, manifestó el costumbrista Paulino Figueroa.

Además, están los platos como la arvejada, que consiste en arveja verde cocida mezclada con papa frita y ahogado con maní y un huevo frito. Otro plato es la sopa de leche, que consiste en zapallo cocido en este líquido y también con arvejas, papas y algunas verduras.

Doña Felicidad Rivera, cocinera de los denominados “agachaditos”, indicó que también se prepara ají de zapallo, lagua de choclo, papas con queso y choclo con zarza, además de papas a la huancaína.

Doña Fátima Ruíz cuenta que para los desayunos o meriendas se prepara arroz con leche. Este postre es sazonado con canela y clavo de olor.

Si bien en teoría los jueves y viernes santos son días vetados para el consumo de bebidas alcohólicas, el sábado por la noche se preparan los canelados, te con té y dianas. Esta última preparación consiste en leche hervida con canela. Una vez extraído el aroma de la canela, se mezcla con singani a gusto.

El País consultó a 20 amas de casa si la tradición de cocinar los 12 platos pervivía en Tarija, la respuesta fue no. Pues, las 20 señalaron que cocinan uno a dos platos, la mayoría se inclinó por el pescado.