El gusto por el queso y el secreto de Rosillas
El queso es un alimento básico en muchos hogares, siempre se lo emplea en la elaboración de alimentos y a la hora de tomar té. Los gustos sobre éste varían mucho, hay quienes lo prefieren caima o muy salado, duro o muy blando. Pero también hay personas que tienen gustos más exigentes y...
El queso es un alimento básico en muchos hogares, siempre se lo emplea en la elaboración de alimentos y a la hora de tomar té. Los gustos sobre éste varían mucho, hay quienes lo prefieren caima o muy salado, duro o muy blando. Pero también hay personas que tienen gustos más exigentes y así llegamos a los quesos Camembert, Roquefort, Mozzarella, entre otros.
Más aún, en Tarija el gusto por este alimento depende mucho de la región de donde proviene, así muchos prefieren el queso chaqueño, el caiceño, el de Rosillas o el de Padcaya, todo depende del gusto.
El queso de Rosillas es famoso por su sabor, hay quienes opinan que en este lugar el pasto es de mejor calidad, por lo que esto influye en el sabor de la leche.
“Sí –comenta Orlando Gonzales-, el queso criollo de Rosillas siempre ha tenido fama, el sabor característico de este queso proviene de la calidad del pasto, un pasto dulce que le da esa cualidad a la leche”.
Sin embargo, este no es el único factor ya que la preparación misma del queso involucra algunos secretos de los rosillanos de antaño, que han ido pasando de generación en generación y se conservan pese a que muchos rosillanos se han capacitado en técnicas para elaborar más variedades de quesos.
La preparación
En Rosillas parte de su secreto lo conforma la manera en que se prepara el queso, pues según cuentan los habitantes de Rosillas, se continúa empleando ingredientes naturales como la “panchera”, hecha de las vísceras de la vaca y que sirve para cuajar la leche. “Hoy hay otras cosas que sirven para cuajar como una pastilla o polvo especial pero en Rosillas se sigue usando mucho la panchera”, comentan.
Agregan también que la elaboración inicia con el ordeñamiento de la leche fresca, posteriormente ésta se calienta a 35 grados y se le echa el cuajo. Se deja por 40 minutos para que la leche se corte, posteriormente se la desmenuza y se vuelve a calentar a unos 30 grados.
De tal manera sale la cuajada, cuando ésta sale se le hecha sal y luego se lleva al molde por 12 a 15 horas.
De acuerdo a Lidia Vásquez el molde para “apretar” el queso también tiene sus propias características que contribuyen a darle el sabor al queso criollo. Se utiliza una faja gruesa llamada cinchón, hecha de cevinga, una especie de paja que crece en los cerros, a la orilla de las peñas. Con las hebras de paja se trenza el cinchón, que se enrolla de acuerdo al tamaño del queso que se quiere lograr.
Éste se convierte en una especie de recipiente en el que se coloca la cuajada, se aprieta con la mano para que entre una cantidad que permita que se haga un bloque sólido luego de permanecer apretado por una piedra durante varias horas. Luego de 12 horas cuando se ha solidificado y salido todo el suero recién se desmolda.
Cuentas que antes se apretaba la cuajada dentro del cinchón con una piedra plana muy pesada pero hoy muchos ya utilizan prensas que comprimen la cuajada con mucha mayor facilidad.
La conservación del queso
El queso criollo de Rosillas tiene una consistencia particular y tiene la propiedad de conservarse sin refrigerar por varios días, tornándose más amarillo y seco pero sin dañarse.
Antiguamente la gente del campo guardaba el queso en el altillo, en un cuarto construido especialmente en el segundo piso de las viviendas. Ahí se hacía una parrilla de caña hueca que se colgaba del techo y se ponían los quesos que se mantenían en buen estado.
Las vacas de Rosillas
La calidad de la leche, además del pasto tiene mucho que ver con las vacas que se crían en Rosillas en donde antiguamente solo había vacas criollas, pero hoy también se crían vacas holandesas, pardo suizo y yir lechero, que producen grandes cantidades de leche.
El origen del queso en el mundo
El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año 8.000 antes de Cristo y el 3.000 antes de Cristo. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el antiguo Egipto data del año 2.300 antes de Cristo.
Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción, convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo.
Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso.
En la actualidad Estados Unidos es el mayor productor mundial y casi la totalidad de esa producción es para el mercado local, siendo casi nula su exportación.
Alemania es el mayor exportador en cuanto a cantidad y Francia el mayor exportador en cuanto a valor monetario. Asimismo, siguen a Estados Unidos en cuanto a producción.
Dentro de los países productores en cuarta posición encontramos a Italia y en décima a Argentina. Los países importadores de quesos por excelencia son: Alemania, Reino Unido e Italia.
El mayor consumo por persona lo registra Grecia, seguido de Francia y en tercera posición Italia. Luego siguen Suiza, Alemania, Países Bajos, Austria, Suecia, etc.
Apuntes sobre la temática
Asociación
En Rosillas las mujeres se han agrupado en la Asociación de Mujeres y se capacitan constantemente en la elaboración de quesos.
Los pastos
La calidad de los pastos hace que las vacas produzcan leche de calidad y agradable sabor lo que contribuye a que el queso rosillano sea muy apreciado por los tarijeños.
Control
Antiguamente comerciantes del interior llegaban a la feria del queso en Rosillas compraban casi todo el queso para venderlo en otras regiones. Esto fue motivo de queja de los asistentes a la feria, por lo que ya hay control al respecto.
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Más aún, en Tarija el gusto por este alimento depende mucho de la región de donde proviene, así muchos prefieren el queso chaqueño, el caiceño, el de Rosillas o el de Padcaya, todo depende del gusto.
El queso de Rosillas es famoso por su sabor, hay quienes opinan que en este lugar el pasto es de mejor calidad, por lo que esto influye en el sabor de la leche.
“Sí –comenta Orlando Gonzales-, el queso criollo de Rosillas siempre ha tenido fama, el sabor característico de este queso proviene de la calidad del pasto, un pasto dulce que le da esa cualidad a la leche”.
Sin embargo, este no es el único factor ya que la preparación misma del queso involucra algunos secretos de los rosillanos de antaño, que han ido pasando de generación en generación y se conservan pese a que muchos rosillanos se han capacitado en técnicas para elaborar más variedades de quesos.
La preparación
En Rosillas parte de su secreto lo conforma la manera en que se prepara el queso, pues según cuentan los habitantes de Rosillas, se continúa empleando ingredientes naturales como la “panchera”, hecha de las vísceras de la vaca y que sirve para cuajar la leche. “Hoy hay otras cosas que sirven para cuajar como una pastilla o polvo especial pero en Rosillas se sigue usando mucho la panchera”, comentan.
Agregan también que la elaboración inicia con el ordeñamiento de la leche fresca, posteriormente ésta se calienta a 35 grados y se le echa el cuajo. Se deja por 40 minutos para que la leche se corte, posteriormente se la desmenuza y se vuelve a calentar a unos 30 grados.
De tal manera sale la cuajada, cuando ésta sale se le hecha sal y luego se lleva al molde por 12 a 15 horas.
De acuerdo a Lidia Vásquez el molde para “apretar” el queso también tiene sus propias características que contribuyen a darle el sabor al queso criollo. Se utiliza una faja gruesa llamada cinchón, hecha de cevinga, una especie de paja que crece en los cerros, a la orilla de las peñas. Con las hebras de paja se trenza el cinchón, que se enrolla de acuerdo al tamaño del queso que se quiere lograr.
Éste se convierte en una especie de recipiente en el que se coloca la cuajada, se aprieta con la mano para que entre una cantidad que permita que se haga un bloque sólido luego de permanecer apretado por una piedra durante varias horas. Luego de 12 horas cuando se ha solidificado y salido todo el suero recién se desmolda.
Cuentas que antes se apretaba la cuajada dentro del cinchón con una piedra plana muy pesada pero hoy muchos ya utilizan prensas que comprimen la cuajada con mucha mayor facilidad.
La conservación del queso
El queso criollo de Rosillas tiene una consistencia particular y tiene la propiedad de conservarse sin refrigerar por varios días, tornándose más amarillo y seco pero sin dañarse.
Antiguamente la gente del campo guardaba el queso en el altillo, en un cuarto construido especialmente en el segundo piso de las viviendas. Ahí se hacía una parrilla de caña hueca que se colgaba del techo y se ponían los quesos que se mantenían en buen estado.
Las vacas de Rosillas
La calidad de la leche, además del pasto tiene mucho que ver con las vacas que se crían en Rosillas en donde antiguamente solo había vacas criollas, pero hoy también se crían vacas holandesas, pardo suizo y yir lechero, que producen grandes cantidades de leche.
El origen del queso en el mundo
El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año 8.000 antes de Cristo y el 3.000 antes de Cristo. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el antiguo Egipto data del año 2.300 antes de Cristo.
Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción, convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo.
Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso.
En la actualidad Estados Unidos es el mayor productor mundial y casi la totalidad de esa producción es para el mercado local, siendo casi nula su exportación.
Alemania es el mayor exportador en cuanto a cantidad y Francia el mayor exportador en cuanto a valor monetario. Asimismo, siguen a Estados Unidos en cuanto a producción.
Dentro de los países productores en cuarta posición encontramos a Italia y en décima a Argentina. Los países importadores de quesos por excelencia son: Alemania, Reino Unido e Italia.
El mayor consumo por persona lo registra Grecia, seguido de Francia y en tercera posición Italia. Luego siguen Suiza, Alemania, Países Bajos, Austria, Suecia, etc.
Apuntes sobre la temática
Asociación
En Rosillas las mujeres se han agrupado en la Asociación de Mujeres y se capacitan constantemente en la elaboración de quesos.
Los pastos
La calidad de los pastos hace que las vacas produzcan leche de calidad y agradable sabor lo que contribuye a que el queso rosillano sea muy apreciado por los tarijeños.
Control
Antiguamente comerciantes del interior llegaban a la feria del queso en Rosillas compraban casi todo el queso para venderlo en otras regiones. Esto fue motivo de queja de los asistentes a la feria, por lo que ya hay control al respecto.
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