El verano, los helados y la aloja en la antigua Tarija

Son muchos los que tienen hermosos recuerdos del clima de la antigua Tarija, “una temperatura envidiable”, según cuenta Juan Rodríguez Farfán de 80 años, quien además asegura que no había “temporales inestables como los hay ahora”. Más aún, los recuerdos que más tiene están concentrados en las delicias, que en ese entonces se disfrutaban para combatir los días de sol.

Así recuerda que antiguamente en la ciudad habían dos fábricas de hielo, la de la Cervecería y la del gringo Wagner. Sin embargo, cuenta algo anecdótico. Dice que era costumbre en invierno hacer traer nieve de los cerros “del Rincón de Erquis, Chijmuri y Sama”, afirma y agrega que esta práctica era realizada por los campesinos de las vecindades, ellos extraían pedazos que los transportaban envueltos en paja y a lomo de burro.

De acuerdo al escritor -ya fallecido- Agustín Morales Durán, esta nieve natural servía para hacer los famosos helados “a mano”. “Éstos se hacían en una vasijas de hojalata, donde echaban el hielo despedazado y con sal, luego introducían otra vasija más delgada, además de leche o agua de canela, tras esto se le hacía dar vueltas y vueltas hasta que congelaba, se raspaba la preparación de a poco para que no se pegue en los laterales, así se hacían ricos helados caseros”, detalla.

Recuerda Juan una antigua heladería, la de una señora llamada María Rojas, cuyo pequeño negocio estaba a media cuadra de la iglesia Matriz. Ella en persona preparaba los helados y servía a los clientes. Según Agustín Morales había que esperar con paciencia porque casi siempre la espera era larga, hasta que por fin uno tenía su lindo y rebosante vaso lleno de exquisito helado de leche y canela, éstos eran muy famosos.

Según el escritor “No se podía repetir aunque se quisiera, pues la doña apenas servía un vaso a cada cliente”.

Más aún, Juan rememora que también existían heladerías mecánicas, que ofrecían una variedad de helados, especialmente en la plaza Hotel y otras. Más aún, la gente prefería las de aquella señora, que se hizo vieja y que luego murió pobre, atendiendo su pequeño negocio con tanto esmero.

Sin embargo, nuestro entrevistado dice también que otras delicias muy disfrutadas en verano eran las alojas y la chicha. “Lo que más se bebía eran las alojas de cebada y de maní, siendo ambas de preparación casera, muy agradables sin alcohol y al alcance de grandes y chicos”, detalla.

Antiguamente -y como algunas aún lo hacen- la aloja de cebada se preparaba tostando el grano y haciéndolo cocer junto con “cacha”  de membrillo, (unas rodajas disecadas de esta fruta que le daba un gusto especial), luego le echaban clavo de olor y alguna otra yerba aromática, todo esto hervía hasta que tome un color ambarino. “Una vez fría la endulzaban y embotellaban en botellas cerveceras, tapándolas bien con un corcho y amarrándolas con pitas para abrir o destapar”, explica el escritor.

Agrega que para servir había que tener precaución debido al gas que emanaba del líquido según la fuerza de la maduración. La aloja se servía con una espuma blanca y burbujeante como una cerveza. Esta rica bebida costaba un "real" la botella y la mitad "medio".

Según Juan se trataba de una bebida muy popular por su fama de sana y refrescante; “felizmente por aquellos tiempos todavía no habían invadido Tarija las bebidas gaseosas (sodas), aunque ya don Eugenio Frigerio envasaba unas botellas con bolitas, de grosella o champan-cola”, detalla.

Sin embargo, además de la aloja de cebada otra bebida muy consumida en época de calor era la aloja de maní. Ésta desde ese entonces era cocida a base de maní tostado y molido, “creo que se la endulzaba con chancaca, lo mismo era rica y se vendía normalmente en las puertas de la Recova (mercado), en vasos de vidrio”, recuerda Juan.

La aloja de maní desde esas épocas como hasta ahora tenía su auge para la fiesta de San Roque, oportunidad en la que se armaban carpas especiales para venderla. Cuentan que había mujeres muy conocidas y "mentadas" que tenían mucho gusto y habilidad para elaborar esta aloja, entre ellas "doña Jacoba", a quien le hacían "huayca" para comprar, tomar y llevarse jarras de su especial bebida.

“Desde luego también esta aloja resultaba baratísima, pues un buen vaso costaba medio real y apenas podíamos terminarlo saboreándolo”, cuenta Juan.

La chicha y su elaboración

Pero la chicha era otra delicia muy buscada especialmente por los “tunantes”. Tanto Juan como el escritor Agustín Morales Durán coinciden que ésta estaba sujeta a un procedimiento complicado, solamente reservado a gente especializada y a un barrio señalado: la zona alta de San Roque, principalmente en la famosa "calle ancha", que por algo la denominaron "Cochabamba".

“Para hacer chicha creo que se necesitaba más de un mes de trabajo, porque había que comenzar con el amasijo de `moyapos´, unos bollos de harina de maíz amarillo cocidos al rescoldo; luego venía el `mukeo´ (del quechua mu-cko) consistente en que varias personas masticaban aquellos moyapos y lo escupían en una vasija de barro (birqui), después de cierta maduración aquella mazamorra la amasaban con harina de maíz para darle cierta consistencia seca y luego esta masa la apuñaban echando los pedazos con formas de dedos sobre un cañizo, lo que se convertía en el muco, que se secaba al sol”, explica el escritor.

Agrega que cuando esto secaba lo recogían en unos toneles de madera y lo remojaban con agua hasta su disolución. Esta nueva mazamorra la hacían hervir en unas ollas grandes de barro durante tres o cuatro días hasta que iba tomando un color chocolate y tenía consistencia densa, a esto se  llamaba arrope.

Una vez enfriado casi al quinto día, se lo disolvía con agua hervida en otros toneles más grandes, mezclándolo bien y dejando que se sedimente para luego ir colando. Recién ese líquido amarillo era la chicha, que se envasaba en otros cántaros de barro, los que se tapaban con una masa de ceniza para su fermentación final.

De acuerdo a Morales Durán de los sedimentos salían los subproductos llamados "upis", "llejue", "anchi" y un aceite llamado "ñabi", etc. El escritor detalla que después de dos semanas, cuando comenzaban a reventar los tapones, la chicha estaba madura y "a punto", era entonces cuando ya se podía vender a granel en unas medidas de barro llamadas "yambuis" o también se la comercializaba embotellada.

“Cuando se embotellaba la chicha, había que tapar las botellas con corcho asegurando éstos con pitas y cuando estaba fuerte o madura comenzaban a reventar con gran estampido y abundante espuma como champán; sirviéndose esa bebida sana, pero alcohólica que constituía el delirio de cierta gente tunante", cuenta el escritor.

Juan cuenta que esta bebida se tomaba principalmente para las fiestas, pues no había festejo sin una buena chica. “Ésta hacía bailar a las buenas mozas al son de cañas, erkes, violines, guitarras y cuanto instrumento vernáculo o importado había”, dice.

“Había que ver lo lindas y coloridas que resultaban las tomadas que se anunciaban con unas banderitas rojas colocadas en la punta de una caña y en las puertas de las chicherías; muy lindo era admirar a la gente en los corredores, patios y canchones haciéndole honor a las ricas chichas”, concluye Agustín Morales Durán.

 
El ocaso de la tradicional chicha de maíz
La chicha de maíz antiguamente era una bebida muy consumida en el país, más aún en los últimos tiempos su esencia y su consumo fueron reduciendo. Se trata de una bebida elaborada de forma artesanal, cuyo proceso de elaboración se ha visto afectado por el paso del tiempo. la bebida posee leve a mediana graduación de alcohol por su proceso de fermentación.

En Tarija las festividades en las que aún se consume con fuerza son Carnaval y Todos Santos, y las comunidades donde se elabora con mayor fuerza están ubicadas en el Valle Central.

Según Roseli Areco Estrada, técnico en Cocina Profesional y Gastronomía, esta bebida se remonta a la época de los Incas y se mantiene hasta estos tiempos, aunque en la época de la colonia y la república la chicha de maíz era la bebida principal en el área rural del país.

La chicha de maíz se consume tradicionalmente en Cochabamba, algunas comunidades de Chuquisaca, Potosí y Tupiza, pero también Tarija. La técnica del muqueado es una práctica antigua que se usaba para elaborar esta bebida, pero se fue perdiendo y fue reemplazada por otro procedimiento.

Incluso para elaborarla, antes se usaba el bateon y la tina de madera, ahora ya no se usa. Éste fue reemplazado por un tacho de plástico para hacer la mezcla, pero para fermentar la chicha todavía se usan los cántaros de barro, para consumirla los yambuis, mates o tutumas.

En la comunidad de Barranca aún se elabora chicha, pero ya no con la misma frecuencia que años antes, que solía ser la bebida que se consumía en fiestas sociales, festividades patronales, hierras y marcadas que realizan los comunarios.