Biakuya: De las noches blancas de Leningrado nace el sake tarijeño

Javier Aramayo no planeaba fundar una bodega de sake en Tarija, solo quería recordar a una mujer. Corrían sus años de estudiante en Japón cuando conoció a Etsuko Katsukira, quien lo adoptó como hijo. Con ella recorrió mercados y talleres tradicionales; entre esas caminatas, un día lo llevó a ver cómo se elaboraba el amakuchi, el sake dulce y artesanal que en Japón se produce con métodos heredados de generación en generación, región pro región, y que ha ido ganando fama dentro y fuera del país por su sabor suave y agradable. Años después, ya de vuelta en su valle, Aramayo recorría la reserva de Tariquía cuando encontró un cultivo de arroz escondido. “De ahí no iba a salir nada feo”.

Antes de Japón hubo Rusia. Aramayo estudió en San Petersburgo, entonces todavía con el nombre soviético de Leningrado, y quedó marcado por sus noches blancas de junio, cuando el sol casi no se pone. Del recuerdo salió el nombre del sake: Biakuya, “noche blanca”. El producto resume, literalmente, su biografía: dos culturas lejanas unidas por un valle sudamericano, y se presenta, según su propia bodega, como el primer sake tarijeño elaborado artesanalmente respetando la tradición japonesa.

La Bodega Sin Rumbo, fundada en 2018, tampoco nació sola. Un amigo, Willy Clavel, ya destilaba vermú, ajenjo y un gin bautizado Lunático; cuando Aramayo le contó su plan, se sumó sin dudar. Juntos empezaron a elaborar el sake en pequeña escala, hasta que la demanda los obligó a subir a tanques de 500 y 600 litros, un salto que Aramayo confiesa que casi lo supera.

El mayor desafío sigue siendo el koji, el hongo que convierte el almidón del arroz en azúcar y que Japón reserva casi exclusivamente a productores registrados. Su formación como biotecnólogo le permite conservarlo y optimizarlo; para depender menos de él, ya reemplaza parte del proceso con miel del Chaco, que ayuda a la fermentación. “Cada vez va a ser más chapaco”, resume, entre risas.

El humor es parte de la adaptación del producto al paladar local. Como el aroma intenso del sake no siempre convence, le agrega un toque de esencia de frambuesa. Para disfrutarlo como corresponde, Aramayo recomienda servirlo frío, a temperatura ambiente o tibio, en una copa pequeña sin tallo que concentre sus aromas florales y de arroz dulce, observando antes su color claro y translúcido, y dejando que el trago recorra la boca despacio, con su dulzura equilibrada y su cuerpo suave. Yo recomiendo tomarlo después de un picante o una chanfaina. En noviembre planea sumar un destilado con una especia tarijeña. Por ahora, el Biakuya se vende en dos locales de Tarija y uno de La Paz, y su próxima meta es llegar a Santa Cruz. Pedidos e información al 71862474.

En una de las etiquetas hay una bicicleta: dos pedales, dos manos, una sola dirección. “El sake de arroz se toma de dos en dos, pero siempre avanza en armonía”, dice Aramayo. Su sueño más lejano es que el sake tarijeño termine, algún día, brindando en Japón.