Coral Ayoroa: “El conocimiento no se guarda, se comparte”

Coral Ayoroa llegó a Dinamarca y pidió papas. Le trajeron una variedad holandesa minúscula que la dejó perpleja. “Se han equivocado en mi pedido”, pensó. Pero no, esa era la única papa disponible en uno de los países que alberga a Noma, el restaurante que alguna vez fue considerado el mejor del mundo. Ahí, entre fogones nórdicos y técnicas de vanguardia, la cocinera boliviana entendió que su país tenía más de 1,800 variedades de papa patentadas, y más de 3,000 si se cuentan las no registradas. La legitimidad culinaria que había buscado en Europa estaba, en realidad, en las manos de su madre moliendo ají en un puesto callejero de La Paz.

Hoy, a sus 46 años, Ayoroa es jurado de MasterChef Bolivia, ha trabajado en cocinas como Astrid y Gastón en Perú y Central en Corea, y lidera proyectos de capacitación para mujeres que, como su madre, resisten desde la cocina callejera. Su última iniciativa, Sumaq, inspirada en el proyecto piloto Suma Phayata (“bien cocinado” en aymara), busca visibilizar a las comideras populares sin despojarlas de su autenticidad cultural. El 13 de noviembre, tras impartir el taller “Herencias de Sabor” en el restaurante El Marqués de Tarija, organizado por las fundaciones Coca-Cola y Creamos Juntos, Ayoroa conversó con Pura Cepa sobre soberanía alimentaria, violencia de género, y por qué se niega a llamarse “chef”.

Esta entrevista es un recorrido por las contradicciones y potencias de una mujer que entiende la cocina como territorio político, memoria afectiva y herramienta de empoderamiento. Para Coral Ayoroa, cocinar es alimentar, resistir, nombrar y compartir.

Pura Cepa (PC). Has dicho que te refieres a ti misma como “cocinera” y no como “chef”. ¿En qué momento de tu carrera comprendiste que esa legitimidad culinaria no viene de Europa, sino de las manos que muelen el ají? ¿Cómo dialoga la niña que cargaba ollas enormes con la profesional que eres hoy?

Coral Ayoroa (CA). Yo creo que es como trazarse metas y sentirse orgulloso. Y también ha sido un proceso de crecimiento que he tenido. Seguramente hace algunos años, cuando era una Coral que estaba iniciando en cocina, miraba la gastronomía de afuera con mucho ímpetu de querer conocerla, de querer estar en otros países. Pero el haber salido a otros países me ha permitido darme cuenta de cuán rica era mi tierra.

Recuerdo muy bien hace unos años en Dinamarca, cuando estuvimos creando un pique macho. Había pedido papa holandesa y me trajeron una papa superpequeña. Me quedé sorprendida y dije: “Se han equivocado en mi pedido, yo necesito otra papa”. Y me dicen: “Es la única papa que tenemos”. Entonces te vas dando cuenta de que en tu país tienes una infinita variedad de papas. Solo ahorita como 1,800 patentadas, porque hay como más de 3,000. Y de ahí para allá te vas dando cuenta: en mi país tengo muchísimas otras cosas.

Ves los pisos ecológicos. Nosotros somos tan ricos en poder tener esta diversidad de productos. Los valles nos brindan buenos quesos, buenos yogures, buenas vides, buen vino en Tarija. La parte occidental, la variedad de las papas, los granos andinos como la quinua, el amaranto. O la Amazonía, que no es tan explorada y tenemos un montón de productos como el palmito y la almendra. Yo me quedo muy sorprendida, muy agradecida de ser hija de esta tierra, de haber aprendido a conocer, a trabajar con los productores.

Creo que mi respeto radica ahí, en haber tenido ciertas carencias en otros países. Vuelves a casa y te das cuenta de todo. Yo siempre lo pongo como ejemplo: a veces somos como el hijo que quiere irse, dice “voy a ser independiente”. Sale y muchas veces no sabe dónde está parado. Creo que algo así me ha pasado. Ya aprendí a valorar mi casa. Y mi casa es Bolivia.

Yo vengo de raíces gastronómicas, tanto por mi padre como por mi madre. De repente en algún punto yo no quería hacer esto, porque lo que había soñado para mí era tener una vida familiar, un entorno, porque muchas de estas mujeres que se dedican a la venta no paran mucho en casa. Son madres seguramente ausentes, y yo no quería eso en mi vida. Pero a veces la sangre es mucho más fuerte.

Me siento en el deber de ser portavoz de que la gastronomía, si bien puede salir de las calles, también lo podemos llevar a un grado profesional, que es lo que a Dios gracias he logrado hacer. Un puesto callejero que tenía mi madre y ahora he tenido la oportunidad de estar en restaurantes de primer nivel, restaurantes número uno, de conocer panaderías, de estar inmersa en todo eso. Eso me ha enseñado a valorar, pero también a aprender técnicas que no puedes guardarte para ti. El compartir, el poder enseñar, es lo que va a quedar. Yo quiero una mejor Bolivia, no simplemente para mí. No quiero guardármela. No soy para nada egoísta, quiero compartir.

PC. Tu madre resistió la violencia de género a través de la cocina callejera. Ahora capacitas a mujeres que, como ella, enfrentan estructuras de exclusión. ¿Qué heridas o sabidurías de esa niña testigo de violencia se activan cuando estás frente a las participantes de tus talleres? ¿Cómo se rompen los ciclos de invisibilización femenina en la gastronomía?

CA. Es lo que les digo a las señoras: empoderarse, creérsela ellas. Pero no simplemente en el hecho de que puedes vender, sino que como mujeres podemos. Seguramente, si me sentara con cada una de ellas y preguntara cómo ha sido su vida, en algún punto siempre hemos sufrido algún tipo de violencia. Pero la idea es poder cambiar.

Yo me siento feliz de haber revertido toda aquella situación, de darme cuenta que como mujer también podía tener una voz, tener mejores posibilidades. En Bolivia ha sido un poco difícil, sin embargo, ahorita estamos liderando cocinas las mujeres. Marcia Taja, por ejemplo, está como una de las mejores de Latinoamérica, representándonos como mujer boliviana. Valentina Arteaga, que también están liderando. Jardín Oculto está liderado por María José Granier, que está haciendo muy buen trabajo y llevando sus vinos a exportación. El trabajo de la mujer se está notando, un poco más visibilizado.

Algo que he aprendido en la vida es a no victimizarnos. En algún punto hemos sentido todos violencia. Violencia laboral también. En las cocinas siempre hemos sido las mujeres principalmente tratadas como más débiles, que no pueden aguantar estar mucho rato paradas. Son ciertos tipos de cosas que nos han ido marcando, pero estamos dando ahora la cara, mostrando que sí podemos.

PC. Suma Phayata significa “bien cocinado” en aymara, pero también implica “bien vivido”, “bien cuidado”. En tu proyecto de formalizar la comida callejera, ¿cómo balanceas la higienización necesaria con la autenticidad cultural que incluye formas ancestrales de preparación?

CA. Siempre pasa el estereotipo de que porque está vendiendo en la calle es sucio, porque tiene ciertos tipos de limitantes. Yo siento que estas mujeres no han tenido la oportunidad de mejorar. Muchas de ellas han estado ahí por necesidad. En el caso de mi madre, por ejemplo, fue netamente por necesidad, no por una decisión propia. La necesidad la obligó para alimentar a sus hijos.

Yo creo que hay que empezar a tomar eso como oportunidades, el poder mostrar, el desmitificar lo que se está sucediendo, que son cuestiones de clases sociales. Pero puedo decirte que ahora, por ejemplo, en La Paz la gente se va a comer muy feliz el anticucho. Como puedes comerte en un restaurante de alta cocina, también puedes comerte comida callejera. Es parte de nuestra historia. Entonces, yo creo que esa barrera nos toca a nosotros romperla para poder mostrar que sí se puede tener comida de calidad en las calles.

PC. ¿Qué debería enseñarse en una escuela de cocina boliviana que honre tanto la técnica como la cosmovisión propia?

CA. El cocinero está en constante aprendizaje. Yo me podré comparar tranquilamente con un médico. El médico necesita aprender otras técnicas, nosotros también, porque esto está creciendo. Si tú eres una persona que está capacitando, los facilitadores, los profesores, los docentes tienen una responsabilidad muy grande, porque es un efecto cascada. Si yo enseño mal, eso va a caer y todos van a estar mal informados. Me ha pasado alguna vez con algunos cocineros: les han enseñado mal y todos creían que esa era la verdad.

Entonces, yo siento que hay que empezar a profesionalizarse. No porque creamos que la cocina ha nacido como un oficio o una necesidad podemos hacer cualquier cosa. Yo he tenido la oportunidad de hacer, por ejemplo, una maestría en educación superior para aprender mucho más técnica, para poder explicar mejor a los estudiantes.

Para mí es una falacia que aquí en Bolivia muchas universidades están sacando títulos a nivel licenciatura. No estamos al nivel. Esa gente, los docentes, no están al nivel de poder dar una licenciatura como afuera. Muchos de los docentes no han sido formados en cocina. ¿Cómo te puedo transmitir si nunca he pisado una cocina? Para mí es: aprende quemando el arroz para poder decir lo que podemos hacer.

Para mí, la formación tiene que ser trabajo y aprendizaje al mismo tiempo, porque vamos a aprender de esa manera. He ido a una universidad para estudiar gastronomía, pero he debido usar el 10% de lo que he aprendido en tres años que me pasé estudiando. ¿Dónde he aprendido? En la escuela de la vida: en las cocinas, cortando, pelando, quemándome.

Yo creo que no tenemos que engañar. Las universidades, siento que se han vuelto un poco más lucrativas, te venden humo. Cuando nació Manq'a, que fue un proyecto mío, aunque actualmente no estamos a cargo, lo mandé a la Lotería de Holanda. Nació porque en ese entonces era estudiante pero también directora de carrera de una universidad, y notaba que la universidad le daba muchas largas al estudiante para que siguiera pagando. Yo decía: no necesitan eso, necesitan una formación un poco más clara, más corta, para poder salir y entrar en el mercado laboral, que es lo que interesa.

PC. En tu proyecto Sumaq enseñas gestión, presupuesto, atención al cliente. ¿Cómo evitas que la capacitación reproduzca la lógica neoliberal de emprendedurismo?

CA. Creo que estamos como en el borde. Lo importante para estas mujeres es empoderarlas, creo que es un gran cambio que van a tener. Pero también me gustaría tener mujeres soñadoras. Que, si bien estoy en el puesto de comida callejera ahora, ¿por qué no soñar y tener algo más? ¿Por qué no tener un restaurante? Eso es parte del crecimiento que van a tener.

Seguro yo vendía en la calle, pero ahora tener un restaurante va a brindarles mayor comodidad también a sus clientes, mejores ventas, mejor calidad de vida para estas mujeres. Es como te digo, en el filo. Como les explicaba hoy en la clase, la innovación no quiere decir que voy a hacer el pique macho en hamburguesa. Para mí no es eso, sino que podamos mantener nuestra cultura, su historia de vida. La tarea que les he dado hoy es sobre sus historias de vida. Todos me decían, “mi mamá ha vendido, mi abuela también”, pero no sabían cuántos años. Necesito tener un dato, quiero saber cuántos años, en qué generación están, necesito cosas claras para que ellas puedan venderse hacia fuera.

PC. Bolivia tiene 36 naciones indígenas y múltiples pisos ecológicos. ¿Cómo se traduce esa diversidad en un plato sin caer en el folclorismo turístico?

CA. Sí, ahorita con eso de la fusión que le llaman, para mí es fusión-confusión. Yo siento que tenemos tantas cosas que podemos experimentar. Yo soy cocinera de autor, entonces a través de la investigación puedo generarte algún tipo de platos. Mucha gente me confunde con que soy de comida nacional, pero como cocinera estoy en el deber de saber todo lo que tiene nuestra gastronomía en nuestro país.

Ahí viene la confusión de la formación, porque de repente estamos viendo mucho lo que está sucediendo afuera, pero no has tenido la experiencia de estar en un restaurante afuera. Entonces, para poderlo plasmar dentro de tu restaurante, tienes esta confusión. Ahorita tenemos la ventaja de tener internet, de poder ver videos, pero no lo has palpado, no lo has visto.

Para mí lo más importante que nosotros tenemos que preservar es nuestro patrimonio alimentario, nuestra cultura. Es parte de nuestras raíces. Seguramente mucha gente criticará y dirá: “Bueno, muchos de nuestros platos vienen con mucho carbohidrato”, pero hay un porqué han nacido este tipo de cosas. Entonces, hay que acompañar con la historia, es algo bien importante que tenemos que hacer.

PC. MasterChef tiene códigos específicos, como la presión, la competencia, la espectacularización del fracaso. ¿Cómo dialoga eso con el cuidado y la cocina comunitaria?

CA. MasterChef nos ha brindado una ventana. Una ventana que a mí me permite divulgar la información de nuestra gastronomía. Porque MasterChef es una franquicia que no simplemente está en Bolivia, sino en 54 países. Entonces, es como tener esta ventana que me permite visibilizar la gastronomía. Siempre que tengo oportunidad hablo de algunos mercados, de algún tipo de producto.

Yo recuerdo la primera temporada de MasterChef, iba bajo los lineamientos, pero ya en las siguientes temporadas nosotros exigimos prácticamente que hubiera un poco más de cosas bolivianas. Ahora es un buen aporte porque hemos tenido gente que ha seguido sacando otro tipo de programas. Y me encanta porque de alguna manera todos unidos vamos a hacer que nuestra gastronomía suene más.

PC. ¿Quién decide qué cocina vale y cuál no?

CA. No sé quién podría decidir. Me viene a la mente con la pregunta de cuando querían hacer el plato bandera y yo decía, “es una idiotez sacar un plato bandera”, porque primero, como bolivianos, nos vamos a pelear para querer que nuestro departamento tenga el plato bandera.

Es más, recientemente me hacía la burla de decir que nuestro plato bandera es el pollo frito, porque creo que es el común denominador de todos los departamentos. Encuentro pollo frito a cada paso, en pueblos, área rural, lugares urbanos.

Realmente deberíamos no pensar en un plato bandera, sino en poder mostrar a partir de nuestras fortalezas. Yo me estoy imaginando: queso de cabra acá, tienen el saice, tienen este cangrejito de río que no lo voy a encontrar en otra ciudad. Entonces, empezar a potenciar ese tipo de cosas y mostrarlas. Y ahí yo creo que tiene que haber apoyo gubernamental y no gubernamental para poder visibilizar a todos.

Me acuerdo del plato bandera de Perú, por ejemplo, que sacó Gastón Acurio hace algunos años, el ceviche. Pero sin ir muy lejos, ¿cuántos tipos de ceviche tienes? ¿Cómo lo hacen en la sierra? ¿Cómo lo hacen en la costa? Creo que sacó hace algunos años atrás un libro de ceviche, porque no puedes hablar de uno solo.

Sin ir muy lejos, el mismo problema que nosotros tenemos con la sopa de maní. ¿Cómo es en el occidente? Por ejemplo, si un sucrense te sirve con garbanzo, con repollo, otro que es de afuera va a decir: “¿Cómo es posible?”. En La Paz, por ejemplo, lo sirven a veces con macarrón, con arroz, acá tiene cúrcuma. Son cositas que deberíamos apreciar. Si bien lo nuestro es el maní que trabajamos en la sopa, hay una diversidad.

Yo creo que cada persona se puede empoderar y mostrar su gastronomía, no simplemente un plato, sino toda la riqueza que tiene.

PC. De todas estas historias que vienes recogiendo con tu proyecto, ¿hay alguna que te haya hecho replantear tu práctica?

CA. Creo que no tanto así, pero de algún modo siento que este proyecto me permite ver que hay muchas mujeres valerosas en realidad. Algo diferente que me había marcado son dos jóvenes que estaban empezando a emprender. Primero vendían botones, vendían calcetines, cosas así, y se han dedicado a la gastronomía netamente por necesidad. Pero siento que están creciendo, y eso me parece bien importante. Valoro mucho el trabajo que cada uno de ellos está haciendo.

Cada historia siento que tiene que ser contada. Seguramente en diferentes tipos de circunstancias, algunas porque era la abuela, era la madre y ahora ya están ellas. O estos jóvenes que van a empezar y seguro de sus hijos escucharemos más adelante la historia.

PC. Tu boina se ha vuelto marca personal. Incluso en Google hay búsquedas previas como “Coral Ayoroa sin boina”.

CA. (Risas) Mi boina se ha convertido sin querer en una marca personal, pero ha sido porque cuando estuve en cocinas afuera, yo venía acostumbrada a tener estos gorritos como hongos, porque la limpieza, que el cabello, es lo que te enseñan. Y cuando empecé a trabajar en cocinas de Europa no usaban gorros. Me sorprendió.

Cuando vinimos a Bolivia para hacer lo de Gustu, recuerdo muy bien que el gerente me decía: “Sácate tu pijama”, por los pantalones anchos y el gorro de cocina. Y no podía, porque para mí la limpieza es algo que siempre prima en una cocina, venía acostumbrada a eso. Entonces empecé a usar las boinas. Mucho más antes usaba otro tipo de gorras. Es algo como que sin querer se volvió una marca personal, que inclusive en contratos como MasterChef queda que no me puedo sacar la boina.