Café con pan, queso y palta

El pantano provocado por el (No) Estado Plurinacional no consigue engullir a los bolivianos porque existe una resistencia silenciosa. Es un tejido social aún resiliente que cubre todo el territorio nacional, pero que en La Paz adquiere una particularidad grandeza porque el combate es aún más intenso, a veces dramático.

Bloqueos cotidianos y permanentes, dinamitazos trimestrales, impuestos concentrados en unos pocos, controles sanitarios discrecionales, falta de divisas, falta de carburantes y de gas licuado, aumento diario de los insumos son las vallas para vencer.

Sin embargo, cuando la gente despierta, el dinosaurio todavía está ahí. Un dinosaurio más simpático del imaginado por Augusto Monterroso porque representa a esas personas que están dispuestas a superar los obstáculos.

Son esos pequeños, medianos y grandes empresarios que hacen malabarismos para conseguir harina, sal, manteca, combustible; que trabajan de noche para que al amanecer la tiendita de barrio tenga la canasta lista con marraqueta fresca, sarnita o chamillo. Los paceños gozaron siempre de panecillos fantásticos; quizá porque la altura influye en la cocción. El pan de Laja es legendario. Un griego nacido en la misma isla de Homero trajo la marraqueta. Una familia italiana le dio apellido con esa costra tostada que la hace única.

En la época del modelo de libre mercado aumentaron las ofertas y variedades. Hay pan alemán, pan francés, pan árabe, pan pita, pan negro, pan con linaza, pan con semillas, panes redondos, panes largos, panes cortos. Empresas emblemáticas como San Gabriel brindan su producto en el desayuno escolar para escuelas urbanas y rurales.

Los fabricantes de quesos unen tradiciones con novedades. Los quesos de la provincia Ingavi fueron siempre notables y Tiahuanacu es el pionero. Collana en la provincia Aroma es famosa marca de queso blanco para el pan, para el plato paceño, para combinarlo con leche condensada o con mermelada de frutillas. Los viajeros se detienen en El Tholar sólo para disfrutarlo.

En los años noventa, cuando el estado alentaba la inversión privada, aparecieron los quesos sofisticados, de inspiración francesa, danesa, holandesa, belga. Cooperantes que eligieron quedarse en el país juntaron sus recetas con las habilidades locales. Pronto sobresalió Flor de Leche con su fábrica en Achocalla. La caja con los quesos madurados, Achocalla, Brie, Tilsit es un preciado regalo navideño. Ofrece un circuito de degustación en su local campestre.

El producto que ha evolucionado como un gigante es el café yungueño. Fue el lugar privilegiado para los granos traídos en legendarias travesías desde Etiopía, Europa hasta América en el siglo 18. Por muchos años fue una bebida caliente artesanal, a veces tosca, aunque siempre acertada para combatir el frío. Café con pan en Unduavi era la posta indispensable para quien ingresaba desde el páramo a la selva.

Son varios los nombres de los que abrieron el paso al café industrial en el siglo XX como Royal, Copacabana, el moka introducido por un italiano. Los cultivos enfrentaban constantemente plagas como la roya.

Una vez más, fue el ambiente económico favorable a la inversión y al trabajo legal el que auspició en las últimas décadas del siglo XX la transición de ese café rural a un café de altísima calidad. También incluyeron programas de erradicación de la coca ilegal, sobre todo en Caranavi, donde llegaron expertos colombianos. De las decenas de inscritos, pocos continuaron, pero el resultado es espectacular.

No solamente en la ciudad se consume café de primera sino en pueblos como Coroico donde la cafetería MyM, de Marcos y Maritza brinda diversas formas de consumir café con inspiración italiana. El café de Madini es servido en Alexander Coffe. El café de Yanacachi está destinado casi en su totalidad para la exportación. Los jóvenes que inventaron la franquicia de Typica se hicieron famosos primero con su variedad para preparar la bebida, igual que los dueños de Bronce y de decenas de locales en Sopocachi, en el casco antiguo, en la Sagárnaga. Tomar café es un saber, una pertenencia.

Cerca de las universidades hay puestos que sirven café con pan con palta. Otro acierto. Hay buena palta en Santa Cruz y en Sucre, pero la palta yungueña es la preferida. También compite la peruana. La palta, el aguacate, se ha convertido en un producto de lujo en el mundo, tanto que su producción masiva ha traído secuelas medioambientales en territorios no adecuados, como en Chile.

Cada uno de estos productos une la tradición con la modernidad y la capacidad de nuevos aprendizajes. Con su esfuerzo, los emprendedores nos ayudan a despertar con el aroma de café, el pan caliente, queso fresco, palta. Al mismo tiempo alientan la fe en la patria de la infancia.