Los comensales

Existen las famosas clínicas que brindan cirugías laparoscópicas y demás profesionales en salud entendidos en la materia, que gracias a los benditos chicharrones, costillitas de chancho, saices y demás fauna gastronómica (supuesto origen árabe), se han construido grandes emporios, en muchos casos con cimientos de sopa la poderosa y hasta las riquísimas salteñas.Realmente la alimentación en nuestra querida Tarija y Bolivia, caracterizada por la fritura, picante, condimento y grasa, ha reducido en gran parte el porcentaje de vida de sus habitantes. Los frágiles estómagos europeos que nos visitan al llegar al pago experimentan: diarrea, colitis, acidez y demás malestares estomacales, en sus primeros días de estancia ante la ingesta de alguna de nuestras ricas comidas. Lamentablemente todavía no están curtidos, salvo algunos duchos trota mundos, ávidos comensales de todo terreno.Algunos atribuyen este cataplasma o menjunje criollo alimenticio chapaco como netamente creado para la ardua faena del campo, debido a que la población estaba o, mejor dicho está, sumida en la beberecua, entonces las mujeres aprendieron a cocinar de tal manera que el plato preparado con la grasa y condimento fuerte vaya a levantar al obrero de su resaca o ch´aqui de manera que continúe con la ardua faena del campo o construcción.Muchas historias y mitos tornan en cuanto a la comida originaria, criolla de nuestra región. Sin embargo, pude encontrar muchas similitudes con la comida árabe de África del norte, como por ejemplo: los choricitos, tan ricos, de doña Elsa, que normalmente a nivel mundial son conocidos como “merguez”, y así una serie de similitudes como la ranga-ranga o corte de libro de la panza, que los árabes bien saben usarlo con otros complementos como la sémola, siendo lo más esencial de la nutrición alimenticia en el caso de la ranga-ranga, el carbohidrato de la papa.  En fin, a pesar de la riqueza natural de nuestro país, me animo a decir que en cierta manera Bolivia es un país no bien alimentado, por no decir mal alimentado que sería una apreciación injusta y hasta un poco exagerada, aunque muchas culturas en su filosofía de vida afirman que somos lo que comemos.Es así que después de la hambruna de la Segunda Guerra Mundial, gran parte de la población Europea comenzó a utilizar las vísceras de varios animales como sustento alimenticio, de ahí que nacieron exquisiteces y grandes banquetes. Hoy esas vísceras ya procesadas e industrializadas son una fuente más de ingresos en los países desarrollados. Y reconozco nuestra vasta diversidad y riqueza culinaria, muy rica, pero también muy dañina. El Movimiento Gastronómico de Bolivia expresa cambiar el mundo a través de la cocina boliviana, que es un orgullo nacional, impulsando el desarrollo de nuestra cocina a través del Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (MIGA), transformando desde el productor que cosecha su pequeña parcela hasta el comensal que disfruta el producto de ese esforzado trabajo en su mesa, incluso cuentan con un manifiesto. Pero éste no es el caso, ya que la cocina popular es la que está bien atrincherada en los mercados, plazas, puestos ambulantes, agachados, kioscos, tiendas, snacks, comedores, pensiones, restaurantes, bares, pubs, etc.Se piensa en el sabor y en la economía, sin existir una alternativa variada debido también a la carencia de proveernos de alimentos marítimos, aunque contamos con unos pocos restaurantes o comedores vegetarianos, que, gracias a ese daño colateral de nuestra rica comida, deciden probar exclusivamente el gusto de los vegetales, hortalizas, legumbres, frutas, para darle un descanso al cuerpo de tanto castigo de ser comedor callejero.Lo que menos importa son los animales. En Bolivia carnean casi todo animal de cuatro y hasta de dos patas porque en el Beni comen hasta mono, tatu y delfines de agua dulce. Entonces es rara la persona que opta por el vegetarianismo como una opción de respeto a la vida de los animales, sino que optan por simple necesidad de salud y aliviar ese estomago tan castigado.Simplemente una reflexión más: necesariamente la identidad parte hasta de estos aspectos que no son tan visibles en este cotidiano chapakistano.Por cierto, ¿dónde sirven la chanfaina más rica?...