¿Qué hay detrás de tu plato de saice?

Imagina la mesa servida. El saice humea, el arroz acompaña, el ají pica lo justo. Pagaste lo que decía la casera y todo parece saldado. Pero en esa cuenta faltan renglones que ningún recibo registra, como el bosque que se tumbó para abrir el terreno, el humo de las quemas, los impuestos que el productor no pagó.

A comienzos de septiembre, TIERRA, CIPCA y la Fundación Jubileo presentaron en La Paz un estudio que intenta ponerles número. Se llama “Costos ocultos de la agricultura”. Conviene decir que no analiza el saice, ni la papa ni el chuño, porque deja fuera el Altiplano y los valles. Su territorio son dos municipios de las tierras bajas donde la frontera agrícola más avanza: Ascensión de Guarayos, en Santa Cruz, y San Andrés, en Beni. Pero allí se siembra buena parte de lo que acompaña a un plato boliviano, es decir, arroz, maíz, soya, y allí se cría ganado.

Mira el arroz

Entre 2014 y 2024, la superficie arrocera de San Andrés pasó de 9.000 a 20.000 hectáreas, un salto del 116%. En los dos municipios, el área cultivada más que se duplicó, de 48.000 a 108.000 hectáreas, y casi todo ese crecimiento fue monocultivo mecanizado.

Lo revelador para quien se sienta a comer, es que el mismo grano puede venir de dos mundos. En una parcela de entre una y tres hectáreas, el arroz crece junto a la yuca y el plátano para alimentar a una familia. En un monocultivo mecanizado, es una de las pocas especies que se siembran en grandes extensiones para vender. Los investigadores visitaron fincas de ambos tipos, 70 en total, y calcularon cuánto daño no contabilizado dejaba cada dólar producido.

En los monocultivos, cada dólar de producción vino acompañado de entre 1,11 y 1,29 dólares de costos ocultos. En la pequeña agricultura campesina e indígena, de 0,79. En los sistemas diversificados, que combinan cacao, piña o cítricos con árboles maderables, de 0,52. Cuando la cifra supera uno, dice el estudio, los daños invisibles pesan más que lo producido.

A escala del país, los autores calculan para 2024 unos 2.894 millones de dólares de costos ocultos de los monocultivos mecanizados, frente a unos 2.600 millones del valor de lo que producen. Es, en palabras de TIERRA, un ritmo de unos 92 dólares por segundo durante un año. Más de dos tercios son daños ambientales, sobre todo gases liberados al desmontar y quemar bosque. También entra la carne: solo el metano, que viene del ganado y de la quema de rastrojos, se valora en 232 millones.

¿Quién paga esa factura?

No el restaurante ni el productor. Una parte la absorbe el Estado, vía impuestos que no se cobran y un diésel que fue subsidiado hasta hace unas semanas. Otra, las comunidades que respiran el humo y manipulan agroquímicos. Y la mayor, un clima que no distingue fronteras.

El plato, además, ya siente otra cuenta. A fines de agosto, arroceros de Santa Cruz y Beni bloquearon la carretera al Beni contra el alza del diésel, y advirtieron que sus costos se duplicarían y terminarían en la canasta familiar. Es su proyección, no un dato medido, pero muestra que el costo “oculto” de producir alimentos empieza a hacerse visible en otros renglones.

Para leer estas cifras con justicia, conviene saber que no se trata de una auditoría, sino estimaciones con supuestos que el propio estudio declara, como el precio asignado a cada tonelada de gases emitidos. Y también que las 70 fincas estudiadas son una muestra pequeña, no un retrato estadístico del país. Lo que se compara es el valor bruto de producción, no la ganancia.

Lo que sí ofrece el trabajo es una pregunta nueva para la próxima comida, y es que habrá que saber no solo cuánto cuesta lo que hay en el plato, sino quién está pagando el resto.