“Saborati”, la marca que eleva los sabores tarijeños

Tras diez años de su creación, “Saborati” logra consolidar en el mercado el objetivo que Mauricio Chávez se propuso en 2012 para enriquecer la gastronomía tarijeña promoviendo una producción sostenible y cuidado del medioambiente. Su línea de sales, conservas y hierbas ya están presentes en una variedad de restaurantes y comercios en cuatro ciudades bolivianas.

Este emprendedor se formó profesionalmente en la Ingeniería de Alimentos, además de cursos de especialización en el exterior. Primero llegó a Barcelona para aprender sobre el desarrollo de pequeñas y medianas empresas en el rubro alimentario, un curso sobre la elaboración de cárnicos y una maestría en Italia enfocada en desarrollo sostenible.

Los primeros pasos

Mauricio comenzó su emprendimiento el 1 de diciembre del 2012 cuando llegó al mercado con dos productos: el escabeche de berenjena y una sal ahumada ideal para sazonar carnes a la parrilla.

“Encontré una inspiración de decir que lo nuestro también podría ser gourmet”, dijo sobre cómo enfocó su negocio. Luego el catálogo fue creciendo con nuevos sabores con las conservas de ajíes y cebollines.

Junto a esa inspiración, también encontró una oportunidad para lanzar su “combo parrillero” en las carnicerías de la avenida Belgrano. En los exhibidores los clientes podían encontrar un combo picante de sal ahumada con escabeche de ajíes y otro sin picante con escabeche de cebolla.

Una nueva forma de producir

Al definir su negocio, Mauricio habla sobre la multifuncionalidad del territorio conociendo sus potencialidades como uno de los conceptos más importantes del desarrollo sostenible. Así nació el jardín urbano “Saborati”.

“La multifuncionalidad del territorio significa que donde puedas estar también haya distintas formas de proveerte, obtener ganancias o sustento. Así las otras sales que hemos desarrollado llevan como insumos algunos de los productos que cultivamos en nuestro jardín urbano orgánico”.

En este huerto hay albahaca, tomate Cherry, hierba buena, menta, salvia, hinojo y algunas plantas de ají. En retribución a lo que le brinda la tierra, este emprendedor habla sobre la importancia de cuidarla y aprovechar cada recurso.

Variedad En el huerto de Mauricio hay albahaca, tomate Cherry, hierba buena, menta, salvia, hinojo y algunas plantas de ají

Al ser un huerto vegetariano no se genera ningún residuo de cárnicos, el agua se recicla y hay una recirculación de recursos, lo que no se destina a las conservas vuelve al terreno para abonarlo. Tampoco se agota el terreno, pues se respeta el ciclo de cada planta.

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“Las plantas son seres vivos que nacen, crecen, se reproducen y mueren. Yo no estoy sobre exigiendo a mi jardín, sino que espero con paciencia a que broten con nuevas semillas. Por ejemplo, la rúcula vive unos tres meses, en que se va sacando las hojitas. Cuando dan flores, luego dan semillas y eso significa que ya cumplió su ciclo”.

Otro ejemplo es el ají pues, aunque tiene algunas plantas, lo que produce en su terreno no es suficiente para abastecer la demanda de sus clientes y tiene que comprar a otros proveedores para poder elaborar las conservas.

En cuanto a las hierbas aromáticas, depende de la época del año porque cuando es temporada alta los restaurantes compran toda su producción. Pero luego también vende al raleo o las emplea en salsas, mermeladas, conservas o las mezclas para dar sabor al chorizo criollo.

Sin temor a fracasar

Aunque al momento el objetivo de Mauricio es ampliar su línea de productos, en algún momento tuvo que eliminar más de uno por falta de aceptación. En lugar de verlo como un problema, hoy agradece ese aprendizaje.

“Uno tiene que fracasar porque es la mejor forma de acercarse al éxito, vas mejorando. La gente tiene miedo al fracaso, pero uno tiene que verlo como un avance. Hay productos que no han tenido éxito, pero sirve para darse cuenta de qué es lo que quiere el mercado”.

En otros casos, tuvo que sacar algo del mercado debido a la invasión de productos de contrabando y la falta de apoyo por parte de las autoridades, lo que anula la rentabilidad.

Sales, una línea en crecimiento

“Saborati” nació con su sal ahumada, pero al momento existen 11 más, cada una es ideal para diferentes recetas, ya sea carne roja, pescado, salsas, pollo o ensaladas.

En el transcurso del 2023 tiene en sus planes expandirse con dos variedades más y habla sobre la potencialidad del departamento en cuanto a este producto.

“Por ejemplo, la sal rosada es famosa en todo el mundo, todos los chefs la buscan. Hablan siempre de la sal del Himalaya como si fuera la única sal rosada, pero es importante decir que tenemos en Entre Ríos una sal rosada de la misma calidad nutricional. La sal que consumimos nosotros es la de Uyuni, pero la de Tarija es mejor”.

Llegando al resto de Bolivia

Este emprendimiento de a poco se abrió campo en diferentes mercados y ya está listo para expandirse aún más. Hierbas como la variedad de rúcula que se produce en el huerto ya se usan en las recetas de varios restaurantes tarijeños que la prefieren por su sabor y porque se trata de un cultivo orgánico.

Mientras tanto, sus sales y conservas ya se encuentran disponibles en puntos de venta, especialmente carnicerías, del eje troncal. La demanda varía en cada ciudad, por ejemplo en La Paz los clientes sienten predilección por la sal negra, mientras en Cochabamba compran la sal picante, que es una característica de su gastronomía.

Toda su línea de alimentos está certificada por el Senasag, cuenta con el código de barras y su propietario asegura que ya están listos para ingresar a nuevos comercios, incluso para estar presentes en los expositores de las cadenas de supermercados más importantes del país compitiendo con otras marcas bolivianas o importadas.

Proyectando un nuevo turismo

Como ocurre con muchos emprendimientos, rubros como los cultivos alternativos y el turismo todavía carecen del apoyo estatal, pero en ese escenario son sus propietarios quienes encaminan alianzas para promover un crecimiento conjunto.

El huerto urbano “Saborati” ya llamó la atención de algunas de las operadoras que promocionan la ruta del vino ya le hablan a quienes visitan Tarija sobre el funcionamiento de este modelo de jardinería orgánica.

Mauricio Chávez habla sobre la planificación de cómo será la experiencia de un recorrido junto a los turistas, con la idea de recibirlos con la degustación de algunos de los productos más representativos de su marca, pero también conversar con ellos en medio de las plantaciones para que conozcan su proceso de transformación.

“Estamos hablando con agencias de turismo receptivo, viendo para la visita de grupos pequeños que antes de iniciar la ruta del vino hagan una parada en el huerto. Yo explico, por ejemplo, sobre la historia de las sales, la sal de Tarija y obviamente invitar a las personas para que prueben”.

Cuando los visitantes lleguen al huerto, en no mucho tiempo, podrán acompañar su visita degustando un nuevo producto que se llamará el “té chapaco” y combinará hierbas deshidratadas que también se cultivan allí. Sin embargo, el emprendedor continúa trabajando su receta hasta lograr el sabor ideal.

“Yo lo quiero llamar ‘té chapaco’ que será una fusión de hojas deshidratadas. Va a llevar hierbabuena, hinojo y menta. Es algo que todavía está en proceso, pero ya voy a ir haciendo las pruebas”.

A tiempo de realizar esta entrevista, El País encontró a Mauricio Chávez en el huerto poniendo manos a la obra para organizar el terreno a fin de hacer la experienia de los turistas lo más grata posible. En las redes sociales de “Saborati” todas las personas podrán estar al tanto sobre las visitas, pero también sobre sus próximos lanzamientos.

1 Fuentes de empleo

Actualmente son cinco las personas que trabajan en este emprendimiento. Tres de ellas se enfocan en el proceso de producción, desde el cuidado de las plantas y el terreno hasta la elaboración de cada variedad de sal o conserva.

Las otras dos son los que se hacen cargo del área de ventas y distribución. Ahora incluso cuenta con el servicio de delivery para llegar hasta la puerta de cada cliente.

2 Redes sociales

“Saborati” ya está presente en redes sociales. Su Whatsapp es 71860459 o el 65821904, también tiene cuentas en Instagram y Facebook, donde sus seguidores pueden contactar a la empresa, conocer la dirección de todos los puntos de venta habilitados y hacer pedidos.

Además, constantemente el emprendimiento publica consejos y recetas en las que se puede incluir esta línea de productos.

3  Línea “Saborati”

Las sales de la marca son 12: la primera fue la sal ahumada, ahora se le suman la cítrica, con vino tinto, con chimichurri, rosada, con ajo, picante, con café, con hierbas, con cacao, negra, parrillera.

Sus conservas también son variadas, hay desde ajíes al escabeche, cebollines y otros que vienen en diferentes combinaciones y presentaciones en frasco de vidrio o bolsas zipper. Todo el catálogo está disponible mediante Whatsapp o en sus redes sociales.