La chicha de maíz, saber familiar que se busca conservar en Tarija

Harina de maíz morocho criollo, azúcar, pasas de uva, leña, cantaros y ollas de arcilla entre otros, son los principales insumos para elaborar la chicha de maíz, bebida fermentada que se consume en el área rural del Tarija en Carnaval y en algunas festividades patronales. La técnica para preparar la chicha es un saber ancestral y se traspasa de generación en generación, es así que algunas familias buscan conservar esta práctica.

Es el caso de la familia Gutiérrez Añazgo de Erquis Ceibal en el municipio de San Lorenzo que cada año faltando 15 días para el Carnaval, inicia el proceso para elaborar la chicha de maíz que ofrece a los visitantes el domingo y lunes de campiña. Una tarea que promueven para evitar que con los años se pierda esta práctica y conocimiento, ya que está quedando fuera la gastronomía chapaca.

“El proceso es larguito, va desde hacer moler el maíz para la harina con lo cual se elabora el muku que se hace secar en el horno, y posterior a eso el muku se remoja con agua hervida y fría, del cual sale el arrope que inicialmente es blanco (liquido similar a la leche de vaca), que se hace hervir en ollas de barro o tanques por tres días y tres noches. Es algo que naturalmente se va evaporando el agua y queda el arrope”, explica Edgar Gutiérrez Añazgo, tras revelar son al menos la cuarta generación de su familia que heredaron este saber.

Recuerda que sus abuelos Inés Castillo y Santiago Añazgo adquirieron el conocimiento de sus padres, más tarde sus padres: Salome Añazgo y Florindo Gutiérrez continuaron esa tarea y así ahora sus hijos son lo que preparan la chicha desde hace 26 años, un legado la heredaron de los abuelos.

“Mi mamá no enseñó, ella todavía hace el seguimiento paso a paso como se va haciendo la chicha, ella aprendió de mi abuela. En realidad, esto va de generación en generación. Nosotros aprendimos de mi abuela (…)”, enfatiza Gutiérrez.

Sin embargo, hace notar que “lamentablemente en algún momento” la chicha quedará en la historia de Tarija, ya que las nuevas generaciones la dejaron de lado, además las vasijas de arcilla como los cantaros, ollas y yambuy, principales enseres para preparar la chicha, ya no se elaboran en la región.

“En Erquis se sabía hacer como 30 jornadas para Carnaval, cada vecino dos a tres cargas cada uno, pero la gente ahora ya no elabora, son pocos que hacen. Los que elaboran chicha son de la generación de mi mamá, como doña Edith Camacho, Elsa Mendoza, Monica Sanguino, Dora Valdez y Josefa Alemán”, comenta.

Lo que ocurre en Erquis se replica en otras comunidades del municipio de San Lorenzo, pues  la gente va perdiendo la tradición de hacer chicha y poco a poco se pone en riesgo esta práctica.

Para el Carnaval 2022, Gutiérrez da cuenta que prepararon dos cargas (8 arrobas de maíz), del cual se obtiene unas 12 ollas de arrope que se hacer hervir por tres días y tres noches, proceso que deja seis ollas, que luego mezcla el agua “anchi” conocido también como “upi”, de lo que se obtiene la chicha.

“La chicha se hace madurar durante tres a cuatro días y faltando otros tres días para la fiesta se adiciona la pasas de uva y azúcar hasta que esté en su término para sellar los cántaros y esté preparada para el día de la fiesta”.

En promedio el presupuesto para preparar la chicha es de 1.000 a 1500 bolivianos (dos cargas) y la medida se vende a 5 bolivianos, sin embargo, el proceso para elaborarla es arduo y requiere de mano de obra, pues participa toda la familia.

La campiña de San Lorenzo se organiza para el Carnaval

Las autoridades y vecinos de las diferentes comunidades del municipio de San Lorenzo, ya iniciaron los preparativos para celebrar el Carnaval, es así que se organizaron para establecer el precio de los platos criollos, la chicha y la oferta turística, de manera que sea accesible para los visitantes que esperan en la zona el domingo y lunes de Carnaval.

“Con la Policía se organiza para que las movilidades tenga un fluido tráfico en la zona. El Comité Organizador ve todo esos detalles de seguridad. Además que cada local cumpla con las normas de bioseguridad por la pandemia”, indicó Edgar Gutiérrez, que es parte del Comité Organizador.