“Me da seis con llajua y con escabeche para llevar, por favor”

“Cierne la harina en un recipiente grande y mezcla con un poco de manteca hasta llegar a punto que se parece a la textura de la arena. En otro envase rompe los huevos y los bate hasta sacar espuma, agrega el agua y un poco azúcar y remueve hasta que los solidos diluyen. Se mezclan ambas preparaciones hasta obtener una masa homogénea y suave. Se reposa tapada con una servilleta de tela, mejor si es de algodón para que respire”, revela su receta doña Martha.

Luego, divide la masa en bollitos. Con un uslero forma discos no muy espesos de la masa, pone dos cucharas del jigote, moja un poco los dedos y dobla la preparación para formar una media luna y con sus habilidosos dedos retuerce las puntas y forma un trenzado. Doña Martha aprendió la receta de su madre y ella de su abuela y hace un par de semanas le enseñó a su hijo Jorge. Lo cierto es que existe una gran variedad de recetas de empanadas fritas o tucumanas y son la comida rápida más económica y requerida por la población.

En cada barrio existe al menos un puesto de venta. La mayoría las acompañan con llajua y escabeche de cebolla, pero en los últimos años se renovaron las recetas. Saludable o no, la gente no deja de probarlas.

Herminia Aparicio empezó a vender empanadas fritas hace doce años en la esquina de la calle Junín sobre la avenida Potosí. Su madre, doña Matilde, es una mujer fuerte oriunda de Tarija de la Gamoneda y fue ella quien enseñó a Herminia a sus 19 años a preparar la primera receta de la familia. Ahora, Herminia le pasó los trucos a Ninfa, su hija, quien la acompaña todos los días en la misma calle.

La receta que ellas preparaban en un inicio era en base a un relleno de carne y papa picada. Una receta básica que se encuentra en casi todas las ventas de empanadas fritas. Las empanadas siempre se acompañaron con llajua y escabeche de cebolla. Hay quienes pican el escabeche hasta obtener un corte brunoise (muy fino) y hay quienes optan por cebollitas muy pequeñas para el escabeche que puede o no llevar algunos ajíes.

Innovación, amor y amanecidas

No fue hasta hace dos años en los que Herminia se dispuso a tomar un curso de gastronomía para perfeccionar su técnica y el cambio fue notorio tanto en los sabores como en las ganancias. “Sacamos unas 700 empanadas por día, en los mejores días”, cuenta mientras no deja ni un segundo de mover las manos para alcanzar a rellenar la masa y mover las empanadas que están cociéndose en el aceité caliente.

En cinco minutos hubo dos docenas de personas que pedían empanadas de “pique a lo macho” y las que llegaban primero se hacían a un lado para alcanzar las que recién salían de la olla directamente a una bandeja con servilletas de papel para absorber el aceite sobrante. Una señora que estuvo un buen rato esperando agarró una y al instante la envolvió en una de las servilletas, rompió la punta del repulgue crocante, el vapor de la carne se levantó y puso una cucharilla de la salsa de apio que se escurrió entre las papas y la salchicha para darle cremor y enfriar el primer bocado.

Mordió la empanada y cerró los ojos. “La de pique es la más rica”, dijo. Herminia prepara empanadas de Pique a lo Macho (un plato boliviano a base de papas fritas, cebolla, huevo duro, carne, salchicha y locoto), de Fricasé (carne de cerdo, mote patasca, chuño y hierba buena), de Ranga (libro de la vaca, papa picada y ají amarillo), de choclo con jamón y queso y de pollo con queso.

También hay las clásicas. De carne con pollo y huevo (mixtas) y las de carne pura. Los “rellenos” son bolas de puré de papa rellenas con un huevo hervido entero, o con queso, o con carne y cebolla, envueltas en una fina masa frita de harina y huevo. Por fuera crocantes con una capa de cremosa papa y el relleno que prefiera el comensal.

Las salsas son otra historia. Has dos tipos de escabeche. Uno solo de cebolla con vinagre y el otro con vainitas, zanahoria. Hay una ensalada de repollo con mayonesa, una salsa pico de gallo, llajua, llajua cremosa y salsa de apio. ¿Cuánto cuesta cada empanada? Dos bolivianos, al igual que los rellenos.

Una pareja de novios que llevan juntos tres años son sus fieles clientes. Ella vive por el parque Bolívar y desde hace un par de años que visitan a doña Herminia. “Las empanadas de pollo con queso eran las que más me gustaban”.

Ella explica que las empanadas fritas son parte de la comida boliviana y Tarija no es una excepción en prepararlas. Se trata de una comida alta en calorías, de bajo costo y los puestos de venta están en casi todas las esquinas.

A unas cuadras de allí, en la esquina del parque Bolívar, en las calles Oruro y Bolívar, desde hace 42 años se encuentra doña Florinda Tapia Villarubiaoriunda del Portillo. Ella va a cumplir 66 años y a sus 24 años empezó a vender empanadas fritas en ese mismo lugar.

En ese entonces era costurera y ya era madre de su único hijo y para cumplir con las cuentas salió a preparar su receta. Todos los días se despierta a las tres de la mañana. Y a las siete de la mañana ya se encuentra en su puesto. A las doce ya está todo vendido.

Hace unas 300 empanadas por día y vende cada unidad a 2.50 bolivianos. Hay refrescos de soya y de pelón (durazno deshidratado). De dos y tres bolivianos el vaso. “Mis clientes es la gente adulta, antes cuando la facultad de Odontología se encontraba rente al parque Bolívar venían mas universitarios, pero ahora es la gente que pasa”, dice.

En el barrio Las Panosas, frente a la plaza de La Tercera Orden, se encuentra el puesto de doña Sandra Arcehace 15 años que ella vende las famosas empanadas “especiales” con pura carne a tres bolivianos. Ahora ella ya tiene un espacio con mesas y sillas para que sus clientes puedan degustar sus empanadas con tranquilidad.

Las “especiales” son su especialidad, valga la redundancia. Los clientes llegan directamente por ellas y se caracterizan por tener únicamente carne con especias en su relleno. La receta es un secreto “guardado bajo siete llaves” dice ella, sin embargo, reveló que una clave para que las empanadas estén deliciosas es la calidad de los productos y en un aceite limpio. Una mujer espera en la fila y por fin se acerca a doña Sandra. “Me da seis con llajua y con escabeche para llevar, por favor”, dice.

 
Historias detrás de las empanadas fritas
El puesto de Herminia

Herminia Aparicio empezó a vender empanadas fritas hace doce años en la esquina de la calle Junín sobre la avenida Potosí. Su madre, doña Matilde, es una mujer fuerte oriunda de Tarija, de la Gamoneda, y fue ella quien enseñó a Herminia a sus 19 años a preparar la primera receta de la familia.

 

El puesto de Florinda

En la esquina del parque Bolívar, en las calles O´Connor y Bolívar, desde hace 42 años se encuentra doña Florinda Tapia Villarrubia oriunda del Portillo. Ella va a cumplir 66 años y a sus 24 años empezó a vender empanadas fritas en ese mismo lugar.

 

El puesto de Sandra

Frente a la plaza de La Tercera Orden, se encuentra el puesto de doña Sandra Arce. Hace 15 años que ella vende las famosas empanadas “especiales” con pura carne a tres bolivianos. Ahora ella ya tiene un espacio con mesas y sillas para que sus clientes puedan degustar sus empanadas con tranquilidad.