Delicias de la variada repostería chapaca y sus secretos

La repostería chapaca presenta una gran variedad de delicias. Todo aquel que ha visitado esta tierra siempre recuerda las empanadas blanqueadas, las chirriadas, las hojarascas, las humintas, entre otras.

En todas las ferias culturales se destaca la gastronomía liderada por las empanadas blanqueadas. La tradición popular sostiene que las auténticas pertenecen a Padcaya. Los ingredientes para realizar la masa son harina, huevos, azúcar, manteca y dulce de lacayote para el relleno

La historia tarijeña cuenta que en el pasado la empanada blanqueada era preparada para ciertos acontecimientos especiales, se compartía en familia y no se producía para la comercialización. Con el tiempo se hizo más popular y fue más requerida por quienes la degustaron por primera vez.

Norma Basco, veterana vendedora de empanadas blanqueadas de Padcaya, explica que en su tierra éstas poseen características diferentes a las otras, destaca los ingredientes frescos y también el entusiasmo con el que las hacen.

Comenta que a causa de su sabor los pedidos de empanadas blanqueadas para la ciudad de Tarija son varios. Asegura que para la Fiesta de San Roque piden cerca de mil empanadas, también explica que muchos residentes tarijeños que viven en otros departamentos solicitan estas delicias para las ocasiones festivas como: Pascua, Semana Santa, 15 de Abril y otras.
Juana Ferreira, también vendedora de empanadas blanqueadas, revela que los ingredientes para realizar la masa tradicional son harina, huevos, azúcar, manteca y dulce de lacayote. Empero, no se anima a dar una receta exacta de cómo hacerlas, ya que dice que se trata del secreto del lugar.

“Por cada empanada se tarda dos minutos para darle forma y rellenarla. Me toma todo el día hacer la masa y comenzar a preparar. Todos es casi fácil, lo más difícil es hacer el dulce porque hay que calentar y luego enfriar. De lo contrario se arruina la masa”, explica.

Entretanto, Eladia Flores, al tiempo que bate la clara de huevo para cubrir las empanadas, dice que el cupo máximo que hace en los días de fiesta es de 500 unidades. Así ocurre en la fiesta de San Roque. Detalla además que a diario hornean unas 300 que son vendidas en uno o dos días como máximo.
Añade que en el tiempo que lleva vendiendo empanadas blanqueadas, los clientes más fieles siempre son del interior y del exterior del país, ya que éstos llevan el producto en grandes cantidades.


Los rosquetes
Otra delicia de nuestra tierra son los rosquetes, éstos son elaborados desde la llegada de los españoles. El valle de San Lorenzo, en la provincia Méndez, es considerado la cuna tradicional de este manjar. Así, según propios y extraños, un destino turístico obligado en la estadía o en el paso de los turistas por Tarija es la tierra mendeña, donde unas veinte productoras dan un sabor excepcional a esta muestra de repostería.
Según narran las artesanas, los rosquetes son elaborados desde la llegada de los españoles, quienes dejaron sus costumbres gastronómicas en el Valle Central de Tarija.

Relatan que en la época de los españoles, éste se preparaba únicamente en ocasiones específicas. Aseguran que por su calidad y su exquisitez, se difundió al resto del país, pero se arraigó en el sur de Bolivia. Agregan también que el nombre de rosquete provine de rosca, por su forma.

Muchos turistas creen que el rosquete es originario de esta región en cuanto a su elaboración, pero de acuerdo a lo investigado por El País éste viene de tiempos pasados, transformándose en una costumbre más de las muchas que llegaron durante la colonia.

Sin embargo, hay algunas versiones que sostienen que los españoles no son los creadores del rosquete, sino que éstos lo adaptaron y copiaron de los judíos, quienes serían los verdaderos inventores, pues en aquellos tiempos, los judíos sabían preparar panes sin levadura y para hacerlos más atractivos y como símbolo de la corona de Jesús, decidieron hacer un roscón, que con el tiempo lo llamaron “rosquete”.

Con esta masa, los españoles tenían la costumbre de celebrar el advenimiento del Señor Jesús y la Pascua, pero en ese entonces era pan sin levadura en forma de rosquete.


Las hojarascas
Las hojarascas son otra de las delicias de la repostería tarijeña, se trata de masas horneadas rellenas con dulce de leche casero, mismo que tiene una particular preparación en la tierra chapaca.

sta delicia se encuentra en todos los mercados de nuestra tierra, siendo una de las más demandadas. Cuestan por lo general boliviano. Los turistas que las probaron las describieron como un alfajor compuesto por dos discos de hojaldre relleno de dulce de leche casero.
Las chirriadas
Las chirriadas de choclo son una especie de sabrosos panqueques preparados con maíz tierno molido, azúcar, huevo y eventualmente leche, si los choclos no estuvieran muy tiernos. Una vez realizada la mezcla ésta se echa formando círculos en una piedra caliente.

Las más ricas se hacen en el campo tarijeño y son traídas por quienes las elaboran a los diferentes mercados de la ciudad. En festividades como Santa Anita, la Fiesta de San Roque, entre otras, son muy demandadas.


Las humintas del pago
Martina Bejarano, chapaca de 50 años vende humintas en las calles tarijeñas. Todos los días recorre más de diez oficinas hasta que termina todas las que preparó en el día. “Vendo desde las tres en punto de la tarde hasta las ocho de la noche, tengo que irme con la olla vacía porque si no ya pa guardarlas no saben fresquitas. A la gente le gusta que se sienta el choclo dulce y fresco”, dice.

Pero un lugar tradicional de venta de este manjar es Tomatitas, donde a lo largo de la avenida principal, camino que va a San Lorenzo, hay más de 20 “huminteras” que con el olor de sus preparaciones cautivan a los visitantes de la zona. Las humintas se venden a dos pesos y se las encuentra a la olla, pero sobre todo asadas.

Lucía Sandoval, vendedora de humintas, dice que todas son preparadas con manteca, azúcar, sal, canela, anís del campo, en caso de no se consiga el anís se le puede echar albahaca. “Las únicas que no llevan queso son las de budín que tienen pasa de uva y chocolate”, dice.
Recetas de algunos manjares
Rosquetes
Huevos, canela molida, agua de anís, trago de caña o singani, harina de trigo, pisca de bicarbonato o polvo de hornear, azúcar a gusto y limón.

Modo de preparar
Separar yemas y claras, batir las yemas hasta que quede una crema suave; agregar canela molida, agua de anís y el trago de caña, se prosigue batiendo integrando poco a poco la harina cernida con el bicarbonato, hasta formar una masa sólida.

Sobre una mesa con un poco de manteca se soba hasta que quede suave, luego se forma rosquetes y tienen que orear, posteriormente se los pone a hervir en bastante agua con chalas de choclo cortadas para que no se peguen los rosquetes, hasta que floten en la superficie y estén duritos.

Se saca con una espumadera del agua, se los coloca en charolas y se los hace secar al sol, una vez secos se los pone al horno de barro a leña, el mismo que tiene que estar bien barrido, sin hollín. Están ahí hasta que queden un poco dorados, por último se los saca y se los deja enfriar. Se prepara el blanqueo o merengue: se bate las claras a punto nieve, y luego se agrega el azúcar y un poco de limón. Una vez listo el blanqueo se los cubre por encima y se deja orear en cañas para que seque parejo.
Humintas
Ingredientes:
1 ½ docena de choclos, ¼ kilo de manteca, 3 cucharas de azúcar, 1 cuchara de sal, 1/2 kilo de queso y anís al gusto

Preparación:
Moler el choclo, ponerlo en una olla o recipiente hondo y echarle azúcar y sal luego añadir la manteca caliente, el anís a gusto, mezclar bien.
Si los choclos están duros, después de molidos licuarlos con un poco de leche.
Para armar las humintas: tomar 2 chalas y colocarlas en sentido opuesto, poner en el centro una cuchara de la preparación; poner una tajada de queso, doblar y atar con una tira delgada de la misma.
Poner las humintas en una olla y echarles agua hirviendo sin llegar a cubrirlas.

Poner a hervir entre 30 a 40 minutos (muy opcional: a la hora de hervir se puede colocar semillas de anís como se ve en la foto para darle un toque extra).
Hojarascas
Ingredientes:

1, 1/2 tazas Harina, 2 cucharadas de manteca sin derretir, 1/2 taza de agua con sal

Preparación

Mezclar la harina, manteca y agua con sal, formar una masa suave. Uslerear delgado y cortar medallones del tamaño deseado. Pinchar con tenedor y poner sobre una lata previamente enmantecada. Cocer en horno caliente y rellenar de a dos con dulce de leche (mejor si es con dulce de leche casero).