La tradicional picana tarijeña, una gran herencia de sabor

El aire navideño ya se siente en las calles tarijeñas, en pocas horas ya nadie querrá saber de temas que no estén relacionados a estas fechas. Así se enfocarán en los momentos familiares pero también en la comida que se compartirá en Noche Buena. En muchos hogares se comerá picana, un plato tradicional tarijeño que guarda dos secretos.
Cada tarijeña tiene su estilo de preparación, pues siempre se tiene un toque particular. Más aún, más allá de las casas en cada mercado, restaurantes y pensiones también se ofrece esta delicia. Tras un breve sondeo realizado en las calles tarijeñas la mayoría citó la picana de doña Nico en el Mercado Central como una de las mejores.


Cada 24 de diciembre doña Nico inicia su jornada a las 2.30 de la mañana, pela papas, corta las verduras, el pollo, la carne de res y prepara todos los ingredientes necesarios para su riquísima picana, que como explica debe hervir al menos cuatro horas.
El secreto está en la cocción de la carne de res, preferiblemente se opta por la parte más dura, a ello se añaden tomates, perejil, morrón, hoja de laurel, ají, ajo y sal. Todas estas verduras suelen desaparecer por la excesiva cocción y le dan un gusto especial que se lo siente en el caldo.
Al tiempo que la carne de res se ablanda se añade cerdo y pollo, es en ese momento en el que se debe dejar cocer por cuatro horas. Más aún, ¿cuál es el secreto chapaco? Agregarle un vaso de vino blanco y chicha.
Ana Figueroa tarijeña de 50 años destaca que otro ingrediente particular y que no se usa en el interior del país es el ají verde. Esto también le daría un toque especial a la picana tarijeña.
La herencia de sabor
La picana es una receta española, en la que se hacían cocer dos tipos de carne, en un proceso largo y meticuloso, al final se le agrega coñac. La picana antigua era preparada con carne de cordero, pollo, cerdo y res, a esto se sumaba el choclo y papa.
Según cuenta la tradición oral poco a poco ésta receta fue pasando de generación en generación convirtiéndose en el plato tradicional de Noche Buena. “Algunos ya le han añadido sus toques especiales, le ponen otras coritas y condimentos, pero en Tarija siempre va a tener chicha y vino blanco”, explica Ana.
Agrega que en los últimos años en algunos hogares sólo se la prepara con carne de res y pollo, más aún asegura que en variados restaurantes se continúa manteniendo la tradición de las tres carnes. Ana recomienda que es importante comprar una carne de res que no se deshaga con la cocción, debido a que ésta es larga, recomienda también que la carne sea muy fresca de aspecto rosado.

En otras regiones
Pero además de Tarija, la picana se prepara en otras regiones del país como La Paz, Cochabamba, Tarija y Chuquisaca. Más aún, en cada lugar tiene particularidades propias, debido a los ingredientes como la cerveza, las pasas, el cordero, entre otros.
La picana paceña viene con diferentes tipos de carne, la chuquisaqueña es con un poco más de ají, la cochabambina agrega frutas secas, pero en el hogar se elabora al gusto cada familia.
Rosemary Díaz cuenta que la picana paceña posee más carnes. Lleva como ingredientes carne de pollo, cordero, res y cerdo, pero también tunta, papa, choclo e incluso pasas de uva.

Otros platos navideños
Pero como todo cambia, en los últimos años se ha visto el ingreso de otros platos que han reemplazado a la picana de Noche Buena en algunos hogares sobre todo a nivel nacional. Se trata de pollo relleno, pavo relleno, chancho a la cruz, entre otros.
Claudia Ortiz vive en La Paz y asegura que en su casa hace muchos años que se cambió la picana por pavo relleno, dice que es su madre quien lo prepara en base a una receta especial que le dio su tía.
En cambio Andrea Camacho, cochabambina, explica que en su casa acostumbran a comer chancho al horno. “Siempre sazonado con hierba buena para que no haga daño”, dice.

Consejos de nutricionista tras la picana o pavo



No dormir rápido
Después de comer la rica picana o el tradicional pavo de Nochebuena, es recomendable comer manzanas, tomar zumos de verduras y agua para desintoxicar el organismo.



Copa de vino
Si es mayor de edad, es bueno tomar una copa de vino para digerir la comida en la cena familiar. Evite abusar del panetón, ya que además de tener calorías en exceso, implicará una mezcla difícil de procesar.



Las grasas
Tanto la picana como el pavo al horno, son platos que contienen alimentos de difícil digestión. Por el tipo de preparación son carnes que tardan hasta seis horas en ser digeridas, con grandes cantidades de grasa. A esto se agrega los panetones.