La decadencia de los 12 platos de Semana Santa

Cocinar los 12 platos para rememorar la Pasión, Muerte y Resurrección de Jesucristo es una de las tradiciones que marca la Semana Santa en Bolivia. Sin embargo, la costumbre desaparece paulatinamente, pues en la actualidad hay menos preparaciones.

A diferencia de la abundancia que se exhibe en Carnaval, en el tiempo de Cuaresma —que comienza el Miércoles de Ceniza y concluye con el Domingo de Resurrección— los cristianos deben practicar la austeridad en sus vidas, y ello también incluye la comida.

“Los sabores más saludables se expresan en Semana Santa, cuando el arte culinario se junta con la religión para conmemorar estos días. La devoción en este periodo de regocijo espiritual incluye sabores de una deliciosa variedad”, comentó Emilio Garnica, experto en gastronomía.

Según algunas personas consultadas, los doce platos de antes eran: el ají de bacalao, ají de papalisa, ají de arvejas, ch’uma de lacayote (guiso de esa calabaza, con papas y queso), el caldillo de huevo, la carbonada o locro de zapallo, el queso humacha, el chupín de camarones, la papa a la huancaína, pesq’e de quinua, el guiso de cochayuyo (algas de lago) y el arroz con leche, espolvoreado con canela.

Al respecto, María Antonieta Troche comenta que en su familia la Semana Santa se inicia el primer día de la Cuaresma (que comienza el Miércoles de Ceniza y termina antes de la misa de la Cena del Señor, el Jueves Santo). “Iniciamos el viernes después del Miércoles de Ceniza con la asistencia a las iglesias, a modo de prepararnos para la fiesta grande del día de la resurrección”.

Troche recuerda que en su casa en Semana Santa su madre elaboraba 14 platos (algunas tradiciones de los 14 platos se hacen por el tiempo de Cuaresma, de los 40 días de espera). Sin embargo, afirma que esa práctica se perdió.

Agrega que antes no se añadían mariscos, según su costumbre familiar. También recuerda que el plato principal era una cazuela de choclo con queso, la sopa con leche y huevo, las papas a la huancaína, el queso humacha, el ají de zapallo, el arroz con leche y compotas.
Juana Gallardo revela que en su casa ella misma cocinaba los doce platos que evocan la presencia de Jesucristo reunido con sus 12 apóstoles, en la última cena. Empero, asegura que en la actualidad ya no se puede cocinar todo pues el presupuesto no le alcanza.

Ella es cochabambina y ha optado por cocinar la chank’a de papa: papa aplastada con verduras, huevo y queso. Además de la sopa de pan. Más aún aclara que la tradición varía en gustos y sabores.

La gastronomía tarijeña
La gastrónoma tarijeña, María José Carpio Alles, señaló que tradicionalmente en Tarija se prepara la arvejada, carbonada, ají de llullucha, sopa de leche, de pan, papas a la huancaína, y para la noche del sábado se elaboran dianas y canelados.

Para aquellos que una dieta vegetariana sea inconcebible por hábitos alimenticios, en los días de Semana Santa es común preparar los platos en base a pescado, ya sea sábalo, surubí, pacú o trucha y de distintas maneras: frito, a la plancha, al palo, al horno. Comúnmente los sirven acompañados con mote, papa y llajua, pero existen preparaciones más elaboradas acorde a todo tipo de bolsillo, manifestó el costumbrista Paulino Figueroa.

Además, están los platos como la arvejada, que consiste en arveja verde cocida mezclada con papa frita y ahogado con maní y un huevo frito. Otro plato es la sopa de leche, que consiste en zapallo cocido en este líquido y también con arvejas, papas y algunas verduras.
Doña Felicidad Rivera, cocinera de los denominados “agachaditos”, indicó que también se prepara ají de zapallo, lagua de choclo, papas con queso y choclo con zarza, además de papas a la huancaína.

Doña Fátima Ruíz cuenta que para los desayunos o meriendas se prepara arroz con leche. Este postre es sazonado con canela y clavo de olor.

Si bien en teoría los jueves y viernes santos son días vetados para el consumo de bebidas alcohólicas, el sábado por la noche se preparan los canelados, te con té y dianas. Esta última preparación consiste en leche hervida con canela. Una vez extraído el aroma de la canela, se mezcla con singani a gusto.

El País eN consultó a 20 amas de casa si la tradición de cocinar los 12 platos pervivía en Tarija, la respuesta fue no. Pues, las 20 señalaron que cocinan uno a dos platos, la mayoría se inclinó por el pescado.

Recetas que nos
compartieron
Arroz con leche
Ingredientes: Un litro de leche entera, azúcar a gusto, 1/2 taza de arroz, canela en ramas y en polvo, y la cáscara de un limón.
Preparación: Calentar la leche a fuego lento con la canela, la cáscara del limón y el azúcar. Cuando comience a hervir, añadir el arroz lavado. Cocer a fuego lento por una hora. Servir con canela en polvo.

Ají de bacalao
Ingredientes: 1/2 libra de bacalao, 1 cebolla, 1/2 taza de ají, sal a gusto, 2 cucharadas de azúcar, 1/2 taza de ají colorado, 1 rama de hierbabuena, caldo y aceite.
Preparación: Remojar el bacalao en abundante agua y desmenuzarlo. Cocer la cebolla con el ajo en aceite, agregar ají, el bacalao y la hierbabuena.

Locro de zapallo
Ingredientes: Una libra de zapallo, cuatro cucharas de ají amarillo molido, una cebolla, un diente de ajo, 1/4 queso, 1 choclo en rodajas, papa en cuadrados.
Preparación: En una olla cocer el zapallo hasta que se deshaga. Picar la cebolla y cocerla con aceite, ají, sal y ajo. Mezclar ambas preparaciones, el choclo y las papas. Dejar cocer y servir.

La arvejada
Ingredientes: 3 kilos de arvejas, 1 cebolla picada o 1 plato de cebolla verde picada, sal y pimienta al gusto, ½ kilo de papas 2 cucharas de perejil picado, 3 huevos y 4 onzas de queso rallado.
Preparación: Pelar y hacer cocer las arvejas, pelar las papas, cortar en tiras finas y freír en aceite caliente, preparar un salteado con aceite, cebolla y condimentos, añadir las arvejas y los huevos. Mezclar y por último agregar las papas fritas, el queso y el perejil.

Quesohumacha
Ingredientes: 4 choclos, 1/2 taza de ají, un queso , sal y ajo a gusto, aceite, 1/2 taza de habas, 2 ramas de huacataya, una cebolla grande, 4 papas cocidas y leche.
Preparación: Picar la cebolla y sofreírla en aceite con ajo y el ají. Agregar la leche, las habas cocidas y la huacataya picada. Añadir cubitos de queso. Servir sobre la papa y el choclo

Pesque de quinua
Ingredientes: 1/2 libra de quinua, sal y pimienta a gusto, medio litro de leche, 1/4 queso rallado, una cebolla, cuatro cucharas de ají amarillo y aceite.
Preparación: Remojarla quinua por una hora, después cocerla sin sal por 25 minutos. Añadir la leche y la sal. En otra olla hacer cocer la cebolla con ají. Juntar todo y servir con queso.

El ayuno espiritual

La práctica del ayuno en Semana Santa sigue siendo un precepto vital de la Iglesia Católica. Lo primordial de la abstinencia de carne no es dejar de comer o preparar otros platos, sino compartir con los más necesitados para encontrar en esa acción, una reconciliación con Jesucristo.

“Es bueno dar de comer al hambriento de aquello que realmente tengo, no de lo que me sobra, sino de lo que me falta o de lo que voy a consumir. Éste es el aspecto fundamental del ayuno bien hecho y entregado con generosidad al prójimo”, aseguró el director de Comunicación del Arzobispado de La Paz, padre Iván Bravo.

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