Gonzales: Los productos naturales son la base de la nutrición saludable

Patricia Gonzales Martínez, nutricionista dietista, en entrevista con El País explica la importancia y las ventajas en la elección de los productos que consumimos para tener una vida saludable. Si bien, la variedad es una de las principales características para una buena nutrición, destaca la importancia de consumir productos naturales y frescos que se cultivan en la región.

Asimismo, sugiere rescatar los saberes culinarios de los abuelos e incorporar en la dieta diaria productos como: el coime o amaranto, quinua, el maíz, la cañahua, la oca, la yuca, al igual que frutas, verduras y granos, por su alto valor nutricional.

En ese marco, destaca la experiencia de incorporar en la dieta hospitalaria y el servicio de catering los productos agrícolas locales aplicando una adecuada técnica de cocción para aprovechar al máximo los nutrientes. “Una alimentación equilibrada y variada, considero que es una de las principales características que debe tener una alimentación saludable”, enfatiza.

En el Día del Nutricionista, Gonzales recuerda que en Tarija desde 1990 los profesionales del área se congregan en el Colegio Departamental del Nutricionista, que actualmente aglutina a 35 profesionales, que cumplen su labor en centros de salud, tanto públicos como privados, además asisten con servicios particulares a través de catering personalizado a domicilio.

En la región el 11 de agosto se celebra el Día del Nutricionista en países como México, Guatemala, Panamá, Nicaragua, Argentina, Bolivia, Colombia, Cuba, Ecuador, Paraguay, Perú, República Dominicana y Uruguay.

El País (EP): ¿En qué consiste una alimentación saludable?

Patricia Gonzales (PG): La alimentación saludable recientemente ha tomado mucha importancia a nivel mundial, ante la prevalencia de muchas enfermedades crónicas degenerativas como la diabetes, la hipertensión y otros malestares que generan complicaciones a largo plazo.

Éste es un campo que deberíamos haber manejado desde siempre porque hay que tomar en cuenta que nos alimentamos para mantenernos saludables y llevar una buena calidad de vida. En ese marco, siempre deberíamos comer saludable y esa es una de las principales funciones que tenemos como nutricionistas, poder aplicar medidas preventivas en el tema salud.

Generalmente muchas veces las personas no van al médico nutricionista, hasta que tienen un problema de salud, cuando deberíamos hacerlo antes porque es justamente cambiando pequeñas cosas en nuestro hábito de vida que vamos a tener buena salud y prevenir enfermedades, que eso es lo principal.

La alimentación está ligada completamente a la calidad de vida de la persona, una mala alimentación es un paso para llegar a una enfermedad, no hay otro secreto para mantenerse sano.

EP: Cuando se habla de alimentación saludable ¿Qué se debe tomar en cuenta para una buena nutrición?

PG: Somos el resultado de lo que consumimos y las elecciones que hacemos, en realidad esto abarca no solamente al campo de la nutrición, porque un nutricionista no solo ve los alimentos, sino que también abarcamos el campo del estilo de vida saludable, donde se incluye la alimentación, la actividad física y eliminar hábitos como: fumar o el consumo excesivo de alcohol. Es un conjunto de factores que van a hacer una vida saludable, incluido el cómo afrontamos el stress y otros factores que están alrededor nuestro.

EP: ¿Cómo lograr ese equilibrio en la alimentación?

PG: En principio lo que nosotros manejamos en el catering es mantenernos en una alimentación natural. Venimos muchos años atacados por la publicidad y empresas que nos quieren vender productos, incluso hasta personas que ofrecen productos milagrosos para mantenerse saludables, pero la nutrición es mantenerse alimentándonos naturalmente con los productos que tenemos en los mercados.

En nuestra línea también elegimos y motivamos el consumo de productos agrícolas locales y nacionales, que no son nuevos, estuvieron arraigados por muchos años en nuestra cultura, como son: el maíz, la quinua, la cañahua y el amaranto, productos que los hemos consumido desde nuestros abuelos y tatarabuelos. 

Retomar esa alimentación natural con granos, frutas, verduras, legumbres que tenemos en nuestra producción local es importante, y una vez que elegimos un producto de alto valor nutricional hay que aplicarle una buena técnica culinaria, es decir cocinarlo de manera adecuada, sin frituras, es mejor recurrir a preparaciones que no modifiquen tanto a los alimentos. No se debe sobre cocinar los alimentos, por ejemplo, los vegetales que estamos acostumbrados a cocinarlos demasiado y eso también afecta el valor nutricional.

Así combinando los productos locales que son más frescos que conservan su valor nutricional y cocinándolos de manera adecuada, vamos a lograr obtener todos los nutrientes que necesita nuestro organismo. Eso abarca una alimentación equilibrada y la variedad. Personalmente, considero que la variedad es una de las principales características que debe tener una alimentación saludable, comer de todo sin excluir los alimentos en nuestra dieta.

EP: Con la experiencia en Tarija promoviendo una alimentación saludable ¿Qué productos del agro local lograron incluir en la dieta?

PG: En el servicio hospitalario lo que hemos venido haciendo es retomar el consumo de la oca, del camote, la yuca, la quinua, el amaranto y la cañahua, que en el ámbito hospitalario no se utilizaba mucho y ahora logramos introducirla en la alimentación.

En principio tuvimos un poco de recelo de la población porque tenemos  a veces como un mito que el enfermo tiene que comer solo arroz hervido y pollo, pero hemos querido cambiar ese concepto, porque una persona enferma debe recibir mayor calidad de nutrientes y garantizar que esa persona coma. ¿Cómo lo vamos hacer?, con un plato apetitoso, bonito a la vista y que esté aromático, por eso también hemos juntado un equipo de cocineras profesionales, que se dedican justamente a darle otro toque al plato en la clínica e incorporar estos alimentos que mencionaba y que poco a poco ha tenido su aceptación.

He visto personas mayores, principalmente, que cuando ven la oca en su plato, se alegran y dicen que es como estar en casa, hay esa aceptación, por tanto la persona come mejor y se recupera más rápido.

Por otro lado, desde el catering también atendemos eventos, y cuando hablamos de alimentación saludable no solo nos referimos a vegetales, granos, sino que también incorporamos la comida criolla y lo que hemos hecho es recuperar las técnicas culinarias de nuestros abuelos, por ejemplo el tratamiento del ají, de manera que se haga una comida criolla que lleva ají, pero con un adecuado uso y técnica podemos lograr una comida criolla saludable, obviamente no vamos a recomendar que sea a diario.

Actualmente, ya no utilizamos los sazonadores artificiales como son el ajinomoto, los cubitos, porque estos dañan la salud y tienen mucha repercusión en nuestra salud. La comida tiene un sabor distinto, un sabor natural y hubo una que otra persona que la rechaza porque no es el mismo sabor que tuviera un cubito o ajinomoto.

“La alimentación está ligada completamente a la calidad de vida de la persona, una mala alimentación es un paso para llegar a una enfermedad, no hay otro secreto”

Ante eso, nosotros hacemos la recomendación, para que sepa qué es lo que está contratando en el servicio de catering y sabe que el producto que le vamos a dar es de calidad, es natural y por tanto es saludable. En general hemos tenido buena aceptación, porque en nuestro servicio hemos logrado modificar las técnicas culinarias para hacer todo saludable.

EP: ¿Qué aspectos llevaron a modificar la comida tradicional de Tarija y cómo esto cambió en el sabor de los comensales?

PG: Nuestra cocina tradicional, lastimosamente se ha ido tergiversando por la incorporación de productos adictivos como son los sazonadores que vienen en sobres, si bien en su momento nos han facilitado tiempos de cocina, es muy importante poder retomar esa cocina tradicional donde las abuelitas extraían el sabor natural del ají, de la cebolla y de otros productos, incluso se cocinaba con manteca, que es más saludable que usar margarina o aceite recalentado. 

Lo importante es retomar esas prácticas y volver a utilizar ese conocimiento de nuestros abuelos para una alimentación saludable. Es reconocer toda la tradición que tenemos y más bien hacer que nuestra comida tradicional, realmente vuelva a ser tradicional y no sea resultado de aditivos, porque el uso de ajíes, pimientas, cominos, condimentos que más se utilizan en nuestra comida tradicional, en realidad no tienen por qué ser dañinos si los usamos en cantidades y de manera adecuada. Lo que hace daño es cuando usamos mal y en cantidades excesivas, lo freímos, hacemos cocciones demasiado largas, ahí modificamos nuestra cocina haciendo que no sea saludable.

EP: En medio de una pandemia en la que se recomienda fortalecer el sistema inmunológico, ¿Qué productos se deben priorizar para mejorar la alimentación?

PG: Ahora estamos viendo, en muchos casos, los efectos de haber llevado un estilo de vida no tan saludable porque debemos afrontar esta pandemia – virus- con un sistema inmunológico y en general con un organismo sano y fuerte. Se ha visto que personas que tienen enfermedades de base como la diabetes,  hipertensión, obesidad, son más susceptibles de tener complicaciones con el Covid-19. Es muy importante por eso la prevención, llevar un estilo de vida y alimentarnos de forma saludable todos los días, no solamente en esta época de pandemia.

Sin embargo, desde el campo de la nutrición tenemos algunas recomendaciones que pueden ser muy útiles para las personas, ya que hay mucha gente que por primera vez está haciendo compras y lo positivo de esto es que muchos se están empoderando de su alimentación y de su familia, en ese marco es importante orientarlos sobre la elección de su alimento y sobre todo en el poco tiempo de compras que tenemos ahora.

La primera recomendación es que hagamos una lista de alimentos con cantidades aproximadas para una semana, por ejemplo. Ésa es una buena manera de organizarse. En la lista de alimentos en tema de frutas y vegetales frescos con más contenido de vitamina C tenemos el kiwi, frutilla y los cítricos. Aunque eso dependerá de la economía de cada familia para elegir uno u otro alimento.

En vegetales se puede elegir el brócoli, tomate, cebolla, ajo, puerros, cebollines. Otro grupo de alimentos son los granos y cereales, donde se puede priorizar quinua, lenteja, garbanzo, amaranto o coime, cañahua, que tienen muchos minerales y ayudan a fortalecer el sistema inmunológico. También son importantes las semillas y frutos secos, donde tenemos toda la familia de almendras, nueces, sésamo y chía.

Es importante mantenerse hidratado, consumir bastante agua, evitar las gaseosas, frituras, alimentos que sean muy procesados o vengan en caja, bolsa o botella, siempre van a tener colorantes, aditivos que son dañinos para nuestro sistema inmunológico, por tanto debemos reducir su consumo o compra. Debemos priorizar los alimentos naturales y frescos.

EP: A través de Catering La Hojarasca se tiene un amplio servicio a la población tarijeña

PG: Tenemos 13 años de experiencia en el campo de la alimentación saludable y actualmente ofertamos almuerzos saludables y los adaptamos si alguna persona tiene algún problema de salud. Hacemos dietas especiales y actualmente estamos atendiendo pacientes con Covid, tenemos un plan de alimentación completo, desde desayuno, merienda, almuerzo y cena, que se entrega a domicilio, porque hay muchas familias aisladas. También nos preocupamos porque hay muchas personas que viven solas y necesitan un apoyo. Es muy importante para la recuperación de esta enfermedad la alimentación. La atención de eventos está en puntos suspensivos hasta volver a una relativa normalidad.

EP: ¿En Tarija qué funciones están desarrollando los profesionales de la especialidad?

PG: El Día del Nutricionista se conmemora el 11 de agosto en los países de Latinoamérica desde 1974 en honor al primer médico de la especialidad de Nutrición en el mundo el doctor Pedro Escudero, nacido en Argentina. Es un día muy importante para la salud, ya que se pone en relieve lo importante que es llevar una dieta sana y saludable para conseguir una buena salud.

En Tarija el Colegio de Nutricionistas se conformó el año 1990 con dos profesionales, a la fecha congrega a más de 35 profesionales en el departamento, que están cumpliendo labores la mayoría en las redes de salud. El colegio viene trabajando desde hace varios en la difusión del tema de prevención de salud y alimentación, aunque es un colegio pequeño también estamos trabajando en fortalecer las redes de salud en atención primaria para pacientes Covid, estamos trabajando mediante telemedicina, están atendiendo a pacientes por teléfono para poder orientarlos.

En ese marco, se invita a toda la población para que pueda comunicarse con el Colegio de Nutricionistas para que puedan ser orientados sobre todo en la alimentación respecto al Covid-19.

Finalmente, enviar un saludo fraternal a todos los colegas que día a día están en la lucha de poder llevar salud a toda la población.

El perfil

Nombre

Patricia Gonzáles Martínez

Profesión

Lic. Nutricionista dietista

Actividad

Con 13 años de experiencia desempeñó funciones tanto en hospitales como en salud pública. Desde hace seis años es propietaria del catering “La Hojarasca”, a través del cual realiza el servicio hospitalario, especializado en atención de alimentación saludable a clínicas privadas, también el servicio a personas particulares con dietas terapéuticas y saludables con servicio a domicilio.