Las deliciosas alojas que refrescaban a la antigua Tarija

Las delicias que ofrece Tarija tienen larga data en la época de antaño, cuando los helados y las alojas eran la característica. Los recuerdos dan cuenta de lugares mágicos que como siempre quedan en el recuerdo.

Antiguamente en la ciudad habían dos fábricas de hielo, la de la Cervecería y la del gringo Wagner. Sin embargo, algo anecdótico era la costumbre en invierno de hacer traer nieve de los cerros “del Rincón de Erquis, Chijmuri y Sama”. Esta práctica era realizada por los campesinos de las vecindades, ellos extraían pedazos que los transportaban envueltos en paja y a lomo de burro.

De acuerdo al escritor -ya fallecido- Agustín Morales Durán, esta nieve natural servía para hacer los famosos helados “a mano”. “Éstos se hacían en una vasijas de hojalata, donde echaban el hielo despedazado y con sal, luego introducían otra vasija más delgada, además de leche o agua de canela, tras esto se le hacía dar vueltas y vueltas hasta que congelaba, se raspaba la preparación de a poco para que no se pegue en los laterales, así se hacían ricos helados caseros”, detalla.

Recuerda Juan una antigua heladería, la de una señora llamada María Rojas, cuyo pequeño negocio estaba a media cuadra de la iglesia Matriz. Ella en persona preparaba los helados y servía a los clientes. Según Agustín Morales había que esperar con paciencia porque casi siempre la espera era larga, hasta que por fin uno tenía su lindo y rebosante vaso lleno de exquisito helado de leche y canela, éstos eran muy famosos.

Según el escritor “No se podía repetir aunque se quisiera, pues la doña apenas servía un vaso a cada cliente”.

Más aún, Juan rememora que también existían heladerías mecánicas, que ofrecían una variedad de helados, especialmente en la plaza Hotel y otras. Más aún, la gente prefería las de aquella señora, que se hizo vieja y que luego murió pobre, atendiendo su pequeño negocio con tanto esmero.

Sin embargo, nuestro entrevistado dice también que otras delicias muy disfrutadas en verano eran las alojas y la chicha. “Lo que más se bebía eran las alojas de cebada y de maní, siendo ambas de preparación casera, muy agradables sin alcohol y al alcance de grandes y chicos”, detalla.

Antiguamente -y como algunas aún lo hacen- la aloja de cebada se preparaba tostando el grano y haciéndolo cocer junto con “cacha”  de membrillo, (unas rodajas disecadas de esta fruta que le daba un gusto especial), luego le echaban clavo de olor y alguna otra yerba aromática, todo esto hervía hasta que tome un color ambarino. “Una vez fría la endulzaban y embotellaban en botellas cerveceras, tapándolas bien con un corcho y amarrándolas con pitas para abrir o destapar”, explica el escritor.

Agrega que para servir había que tener precaución debido al gas que emanaba del líquido según la fuerza de la maduración. La aloja se servía con una espuma blanca y burbujeante como una cerveza. Esta rica bebida costaba un "real" la botella y la mitad "medio".

Según Juan se trataba de una bebida muy popular por su fama de sana y refrescante; “felizmente por aquellos tiempos todavía no habían invadido Tarija las bebidas gaseosas (sodas), aunque ya don Eugenio Frigerio envasaba unas botellas con bolitas, de grosella o champan-cola”, detalla.

Sin embargo, además de la aloja de cebada otra bebida muy consumida en época de calor era la aloja de maní. Ésta desde ese entonces era cocida a base de maní tostado y molido, “creo que se la endulzaba con chancaca, lo mismo era rica y se vendía normalmente en las puertas de la Recova (mercado), en vasos de vidrio”, recuerda Juan.

La aloja de maní desde esas épocas como hasta ahora tenía su auge para la fiesta de San Roque, oportunidad en la que se armaban carpas especiales para venderla. Cuentan que había mujeres muy conocidas y "mentadas" que tenían mucho gusto y habilidad para elaborar esta aloja, entre ellas "doña Jacoba", a quien le hacían "huayca" para comprar, tomar y llevarse jarras de su especial bebida.

“Desde luego también esta aloja resultaba baratísima, pues un buen vaso costaba medio real y apenas podíamos terminarlo saboreándolo”, cuenta Juan.