La arvejada, el plato originario de la gastronomía tarijeña

Si bien el plato que pasa por ser más representativo de Tarija es el saice, la arvejada es el único plato propio de esta región porque no existe en ningún otro lado y solo se lo encuentra en los mercados de la urbe chapaca, sostuvo el experto gastrónomo Pedro Guereca, que apunta que  también lo hubo en Tupiza pero ya no se prepara en este lugar.

Lo comparó con la albahaca, una yerba que es una prerrogativa de Tupiza y de Tarija, y que en ningún otro lugar lo utilizan en la cocina como un antiespumante, por ejemplo en Cochabamba suelen poner en los pesebres en la Navidad, pero no es usado como yerba aromática, mientras que en la cocina chapaca ya estaba presente.

Receta

A su turno, Ana, la hija de una de las cocineras más reconocidas del mercado Central, “doña Nico”, sostuvo que es un plato muy especial hecho de arvejas, papas fritas, cebolla, condimentos, huevo y acompañado con arroz y con sarsa (ensalada de tomate y cebolla).

“Para realizar el plato, se escoge una arveja bien verde para hacerla hervir, se necesita también la papa frita –explicó-. Se muele en piedra el maní, se lo hace freír bastante, luego se debe hacerlo cocer para luego fritarlo, se le añade un poco de palillo y una vez que está listo, se agrega la arveja cocida, la papa frita en tiritas y se le agrega arroz, además del huevo revuelto”.

Según Guereca, la comida regional chapaca es una derivación de los grandes propietarios de de terrenos que bajaron al pueblo, a los consumidores populares y con las migraciones fueron cambiando de fisonomía. No es el caso de la arvejada, pero sí en el caso del saice, el plato emblemático de Tarija al que se le insertó el chuño y la carne molida. “Toda cocina patrimonial respondía a lo que le daba el valle”.

“Esas son las características básicas que hay que tomar en cuenta cuando consideras la cocina chapaca, por ejemplo el saice, como todo el mundo sabe es de carne picada, el ají que probablemente traída por la parte de Cinti al principio, de Chuquisaca”, explicó el gastrónomo a tiempo de contar que el plato se adoptó en la Guerra del Chaco.

Si hay un plato que evidentemente es tarijeño es el saice por condiciones geográficas y condiciones históricas, dijo, pero que en este momento no existen diferencias sustanciales con el elaborado en otras regiones.

Con el tiempo se ha incluido esta mezcla que la caracteriza como plato bandera, el añadirle arroz, chuño y fideo responde a cubrir la demanda de la migración del norte, de la gente que empezó a pedir el chuño.

“Personalmente recuerdo  que hace 40 años –apuntó- cuando era niño, el saice solamente llevaba en algunos casos arroz o p’uti de fideo, la carne era picada, pero se empezó con la molida y se empezó a hacerlo así, luego se le añadió el chuño, como si fuera chapaco. Es un mecanismo muy interesante de cómo ha variado la comida tarijeña”.
Doña Pastorita perfeccionó el saice chapaco
Dina Yurquina de Patiño es yerna y heredera de la icónica Pastora Vera Gallardo, “Doña Pastorita”, que inscribió el saice en la historia tarijeña como el plato más buscado por los visitantes a nivel nacional.

“Ella empezó desde muy joven a trabajar en el mercado Central vendiendo comida y poco a poco fue perfeccionando el plato de saice, durante los 67 años que se dedicó a elaborarlo”, contó a tiempo de recordar que luego de casarse con su hijo, empezó a ayudarle y trabajar con ella.
El plato “más chapaco”, según sondeo, es el saice, pero tiene otros componentes adquiridos con el paso del tiempo
Dina la acompañó durante 37 años, se convirtió en su más estrecha colaboradora porque fue la única que vivió con ella y de esa manera aprendió y conoció los secretos de la elaboración y preparación del plato bandera de Tarija.

“Ella le ha dado al saice un toquecito particular en relación a otras que también lo preparaban”, indicó y explicó la simpleza de la receta: lleva papa, arveja, carne picada de la pierna de res, el ají colorado que es molido en piedra, lo que le da la sazón muy diferente que hacerlo en licuadora, además que le agregan un poquito de comino, pimienta y ajo.

“El secreto es elaborarlo con cariño y trabajar con mucho amor al cocinar”, agregó.