Investigadores buscan rescatar saberes de la cocina campesina

Recuperar y visibilizar los saberes populares referentes a la cultura gastronómica de los valles tarijeños es el motor que mueve a los miembros del Centro de Interpretación del Patrimonio Gastronómico Campesino de la Comunidad de Estudios JAINA.

Carlos Vacaflores, investigador del Centro de Interpretación del Patrimonio Gastronómico Campesino, en entrevista con El País, contó que desde hace más de cuatro años un grupo de investigadores viene trabajando en un proceso de documentación del conocimiento de las familias campesinas en el tema culinario, con un enfoque de biocultura que privilegia el valor de los alimentos como tales y no como mercancías, los objetos que utilizan para la preparación de los platos criollos, hasta el valor cultural que tiene cada alimento en su entorno socio ambiental.

Afirma que el maíz, como en muchos países de Latinoamérica, y en los valles de Tarija, es el principal producto agrícola y tiene un uso alimentario muy variado, tanto así que “podemos decir que somos una cultura del maíz (…)”.

El País (EP): ¿Cómo emerge el Centro de Interpretación del Patronomio Gastronómico Campesino?
Carlos Vacaflores (CV): El Centro de Interpretación del Patronomio Gastronómico Campesino es una iniciativa que expresa los resultados de un trabajo que venimos desarrollando como comunidad de Estudios JAINA durante más de 18 años en los valles tarijeños. Esta iniciativa es apoyada por la Universidad de Manitoba a través de su investigador principal, Iain David son Hunt, con quien compartimos una perspectiva teórica y metodológica sobre los sistemas alimentarios.

El objetivo del Centro es ayudar a revalorizar la identidad cultural regional a partir de las raíces campesinas en la alimentación, así como aportar a todo este movimiento cultural que tenemos actualmente para revalorizar una comida saludable a partir de una cultura alimentaria propia.

Con el resultado de las investigaciones hemos implementado un museo interactivo sobre el conocimiento y la cultura alimentaria tradicional de las comunidades campesinas de los valles tarijeños, que es el núcleo del Centro de Interpretación. Este Centro se constituye en un espacio de interaprendizaje, que trabaja la dimensión cultural, educativa e informativa a través de diferentes tipos de exposiciones que tienen como objetivo recuperar la memoria histórica del saber alimentario campesino.

Nosotros buscamos rescatar esos saberes culinarios porque están relacionados con un estilo de vida más saludable que el actual, no por el romanticismo de volver al pasado, sino porque efectivamente tiene beneficios en la salud pública, ya que actualmente tenemos serios problemas de salud por el uso de productos industriales hiperprocesados.

EP: ¿Desde cuándo funciona este Centro?
CV: El Centro ya viene funcionando desde hace unos cuatro años, comenzó con algo muy pequeño, tiene una característica que es virtual, en el sentido que no tenemos un espacio físico o edificio donde se instala, sino que armamos las muestras según la situación, esas pueden ser en plazas, ferias, colegios, y otros.

En este último año, a través de la coordinación con Gustavo Ruiz se ha podido establecer un espacio en el Patio del Cabildo, para presentar las muestras una semana al mes, tiempo en el que se ha podido establecer una interacción muy importante con unidades educativas de la provincia Cercado.

Actualmente estamos trabajando en el diseño de una página web donde estarán disponibles las muestras del Centro de Interpretación. Por ahí va nuestra intención, en el futuro es tener un lugar físico estable para funcionar, es una meta que tenemos y esperamos lograr en los próximos años.

EP: En los cuatro años de funcionamiento ¿Qué platos criollos y saberes culinarios se recopilaron?
CV: Se han hecho investigaciones sobre la forma tradicional de hacer las comidas, tenemos algunos trabajos impresos, que van desde la zona del Río San Juan del Oro, hasta el valle central de Tarija en la comunidad de Laderas Norte. Tenemos varias recetas, pero nuestro trabajo no solamente es recopilar recetas de cocina, sino que lo que nos interesa es la cultura en torno a la preparación de los alimentos, y los objetos que se usan, la lógica de organizar el alimento y el sentido cultural del alimento. El cómo valora el habitante rural el alimento, en el espacio, en el tiempo, y en la identidad cultural que eso genera.

Por ejemplo en el Centro tenemos un área que trata de conectar investigaciones que han sido desarrolladas por jóvenes que se dedican a indagar sobre estos temas. Se tiene por ejemplo, una investigación de una joven titulada de arquitectura que hizo un trabajo sobre la revalorización de los molinos de piedra (San Andrés y Tolomosa), este trabajo es muy importante en la cultura alimentaria de los valles porque es donde se muelen los granos para hacer los platos tradicionales.

No es lo mismo hacer una lagua con harina de un maíz molido en un molino de piedra que en molino industrial. Este trabajo también está articulado a un proyecto de turismo sobre la revalorización de los molinos como un circuito. Lo que hicimos como Centro de Interpretación es disponibilizar el espacio para que esta investigación pueda ser socializada y sea una propuesta para la “ruta de los molinos” que fue presentada a las autoridades.
Otro producto gastronómico que investigamos son las chirriadas y los tamales. En la muestra de Tambo 2018 hicimos una muestra de la diversidad de tamales que hay en el valle central de Tarija, y llevamos una muestra en vivo de cómo se hace la chirriada.

Todo eso nosotros lo sistematizamos en una investigación y producimos material impreso, como ser artículos, volantes y folletos, entre otros con datos sobre la gastronomía local. Un ejemplo son los volantes que tenemos sobre las chirriadas, donde explica qué es la chirriada, una pequeña receta, antecedentes y otros detalles que implican preparar chirriadas, como ser algunas consideraciones de la piedra, entre ellas el arido de la piedra.

EP: ¿Qué productos caracterizan la comida criolla de los valles tarijeños?
CV: Investigando sobre el tema de la comida campesina, las cosas que descubrimos y nos percatamos, es que es muy diversa. No hay una sola forma de hacer el tamal, por ejemplo. En Latinoamérica tenemos más de cinco mil forma de hacer los tamales y en Tarija tenemos al menos tres formas diferentes, dentro del valle central tenemos la zona seca y la zona más húmeda cerca de la serranía de Sama, y ahí las comunidades tienen formas diferentes de hacer el tamal, particularmente en el relleno o recado, como también se llama. Unos hacen un ahogadito con ají colorado y cebolla, donde agregan los trozos de cabeza de chancho, mientras que en la otra zona es con poroto y papa.

Así también, las diferentes festividades y épocas del año tienen sus platos y los productos del agro tienen diferentes usos, por ejemplo con el maíz. El maíz como muchos países de Latinoamérica y en los valles de Tarija tiene un uso alimentario muy variado, por citar algunas tenemos: las chirriadas, las humintas, la chicha, las sopas, el mote, las laguas, el anchi, o los diferentes tipos de panes. El maíz tiene muchos usos alimentarios y muy variados, y podemos decir que somos una cultura del maíz y está muy vigente en nuestra gastronomía con una gran influencia en lo urbano, por suerte se mantiene, aunque algunas personas van perdiendo esa conexión.

EP: ¿La cultura gastronómica del campesino del valle central depende a la producción estacional?
CV: Nuestras investigaciones se refieren al conocimiento alimentario en general. Obviamente la comida natural se basa mucho en la oferta de productos de la estación y por supuesto que hay comidas que son de la época, entre ellas la huminta, y hay platos que son específicos de ciertas fiestas patronales, por ejemplo en la fiesta de San Juan se sirve el “tistincho”. Es un plato tradicional de nuestros valles y que nosotros, en la cultura urbana, nos hemos dejado convencer con la industria que dice que más bien lo tradicional son los chorizos. Así, la fiesta de Todos Santos es otro ejemplo, es una fiesta de la comida antigua, ancestral bien hecha, porque en Todos Santos las familias se reúnen a cocinar lo que le gustaba al difunto, pero a cocinar al modo antiguo y bien hecho. Esta fiesta es para acordarse de los difuntos pero a través de la comida.

En el Centro de Interpretación tratamos de recuperar todo ese conocimiento alimentario y ponerlo a disponibilidad de la gente a través de diferentes formatos, y ahí estamos en esa tarea.

EP: Las investigaciones que realiza ¿se publican en la web del Centro? ¿Son de acceso libre en la red de Internet?
CV: Parte de las investigaciones están en la página web de la institución, la Comunidad de Estudios JAINA, que tiene una parte que es el Centro de Interpretación. El resto lo tenemos en la institución, como es información especializada, la gente que trabaja en estos temas nos contactan y le facilitamos el material impreso disponible. También estamos viendo de publicarlo para poder disponibilizar el mismo a todo el público. Ahora justamente estamos concluyendo un proyecto de investigación e innovación biocultural alimentaria en comunidades campesinas tradicionales del valle central

EP: ¿En qué consiste ese proyecto de innovación biocultural alimentaria?
CV: Este proyecto lo coordinamos con la universidad de Manitoba de Canadá, con ellos hemos trabajado en la Central de San Agustín, en la zona árida de la provincia Cercado. En una comunidad se han recuperado las iniciativas que tienen ellos para innovar su sistema alimentario, pero en aspectos que sean respetuosos con la naturaleza, lo que llamamos biocultura.

Hemos trabajado con la escuela de Laderas Norte, que tiene un proyecto escolar para reintroducir los alimentos tradicionales de la zona en la alimentación escolar, usando los fondos que le provee el municipio para el desayuno escolar (almuerzo escolar). Ellos han hecho el trabajo de comprar los insumos a los propios campesinos y con los padres de familia que se encargan de cocinar hacer la recuperación de la comida ancestral. Es una experiencia bellísima que la hemos sistematizado y la vamos a publicar el próximo año.

EP: Desarrollaron otras investigaciones ¿qué aspectos destacan esos trabajos?
CV: Después tenemos otro tipo de investigación sobre los objetos que utiliza el campesino como ser las canastas y las piedras. Tenemos una investigación y una muestra sobre los diferentes tipos de canastas que se utilizan en el valle central, y por el momento hemos llegado a identificar que la canasta más importante en el valle central es la canasta para cosechar papa.

Por otro lado, en el uso doméstico está la canasta para pelar papa, que es bajita y plana, la canasta panadera y la canasta para transportar pan. La canasta, diría que en la familia campesina, es un objeto de uso generalizado imprescindible. La canasta típica de Tarija es la que tiene la base con raíz de churqui o puede ser también varas de molle, además se usa la chilca y caña hueca. Esto es biocultura pura. Otro uso que le dan es para pelar maíz.
La cultura campesina del valle de Tarija usa todos los objetos naturales que están a su disposición en muchos aspectos. La caña hueca es un objeto muy utilizado en la culinaria campesina, por ejemplo para revolver la chirriada, o para pinchar el pastel; otro es la chala del maíz, que se usa para los tamales, humintas, amarrar verduras y la alimentación. También está la madera que se usa en platos, bateas, cucharas. Una especie muy apreciada es la jarca para hacer cucharas.

EP: El Centro participó de la tercera versión de Tambo 2018 ¿qué mostraron en esta ocasión?
CV: Desarrollamos cuatro actividades, por un lado las jornadas de saberes y gastronomía, que fue un simposio, donde participamos con una conferencia y cocina en vivo. También se llevó la muestra de mueso que tiene dos partes que son la cocina en vivo, donde una señora estuvo haciendo chirriadas con la gente.

También se tuvo una pequeña tienda que se llama el Atamiski como parte del Centro, donde se puso a la venta los objetos propios de Tarija que muchas veces no se encuentran fácilmente en el mercado, como las cucharas de palo, de manera que se constituye en una especie de tienda-museo, donde se oferta el producto, pero además se explica un poco de qué madera está hecho, en qué zona se hacen y quien es el artesano.

Añadido se puso a la venta productos agrícolas como la harina de maíz y trigo hecha en molinos de piedra, también los tostados de maíz, canastas, piedras de chirriada, palos de revolver chirriadas, pinceles de chala, sal natural, repasadores bordados, en fin, varias cosas relacionadas a la comida.

 

El PERFIL

Carlos Vacaflores es ingeniero Agrónomo y Geógrafo, doctorante en desarrollo rural por la UAM, miembro del grupo de trabajo sobre Estudios Críticos del Desarrollo Rural de CLACSO, autor de diferentes investigaciones sobre cultura campesina de los valles tarijeños. Investigador del Centro de Interpretación del Patrimonio Gastronómico Campesino y docente del Instituto Tecnológico de San Andrés

Usos, tradiciones y saberes De la gastronomía chapaca

Chirriada
Las chirriadas forman parte del Patronomio Gastronómico Campesino de los valles tarijeños. Son utilizadas en el desayuno, también como alimento antes del almuerzo y en la cena, por tanto se constituyen en uno de los alimentos de uso muy común en las comunidades, puesto que el principal ingrediente es la harina de maíz.

Tamales
En los valles tarijeños existen diversas formas de preparar los tamales, que se diferencian principalmente por el uso de proteína animal o vegetal, según la zona, o bien el uso de colorantes para volverlos más atractivos ante los compradores urbanos, o bien usan carne seca o charque, frente al uso de cabeza de chancho.

Objetos tradicionales
Algunos objetos de uso cultural para preparar alimentos en Tarija son la caña hueca, que se usa para revolver las chirriadas, como mango en los pinceles de chala para untar con grasa la piedra, las piedras que se usan para hacer chirriadas o moler ají, además de las canastas y las cucharas de palo.

“El maíz tiene usos alimentarios variados, podemos decir que somos una cultura del maíz y está muy vigente en nuestra gastronomía con una gran influencia en lo urbano, que por suerte se mantiene (…)”

“Se han hecho investigaciones sobre la forma tradicional de hacer las comidas, tenemos algunos trabajos impresos, que van desde la zona del Río San Juan del Oro, hasta el valle central de Tarija”

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