La sal nuestra de cada día

Desafortunadamente no es el caso. Las sociedades modernas tienden a consumir grandes cantidades de sal, sea en los alimentos procesados que la incorporan de manera considerable -debido sobre todo a sus atributos como conservador-, o bien de manera directa, al aderezar, esto para “darle sabor” a la sopa, los chilaquiles, o lo que sea que se consuma. En este sentido, sal está incluida no sólo en las papas fritas y en la llamada “comida rápida.” El pan es otro producto que requiere, para su elaboración, de cantidades importantes de sal.Una persona común y corriente consume alrededor de 3. 4 gramos de sodio al día, cantidad muy superior al límite máximo de 2. 3 gramos recomendado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, o los 1. 5 gramos que sugiere la Asociación Estadunidense de Cardiología. La Organización Mundial de la Salud (OMS), por su parte, sugiere una ingesta entre 500 y 2 000 miligramos. Lo anterior es porque el consumo de cloruro de sodio sin moderación, puede contribuir a diversos problemas de salud, entre ellos, la hipertensión arterial, responsable de accidentes cerebro-vasculares, de enfermedades isquémicas del corazón e insuficiencias renales, entre otros muchos males. Asimismo, la adición de sal en exceso, puede contribuir a la deshidratación y al desarrollo de osteoporosis. De ahí la importancia de vigilar de manera cercana su consumo. Las bondades de la sal, por cierto, no están a discusión. Además de su función para condimentar y conservar los alimentos -en particular carnes de todo tipo-, la sal ha tenido importantes aplicaciones industriales. Baste mencionar que la dieta de diversos animales requiere cantidades significativas de sal: una vaca lechera puede llegar a consumir hasta 80 gramos de sal diariamente. Otros ramos como el farmacéutico emplean el cloruro de sodio para la fabricación de sueros, por ejemplo los que paradójicamente se emplean en las hemodiálisis –procedimiento que se torna necesario como resultado de fallas en la función renal-; para la creación de cosméticos y, claro está, para la industria química que es la que más sal emplea en el planeta. En ciertas profesiones, como la minera, los bomberos, la metalurgia y los deportistas, el consumo de sal debe elevarse un poco a fin de evitar la deshidratación de estas personas, quienes por la actividad que realizan, pueden perder grandes cantidades de agua –líquidos.El problema, por lo tanto, no radica ni en los usos industriales de este producto, ni en las necesidades sódicas de algunas profesiones. La situación preocupante es que para el común de los mortales, la ingesta de sal contribuye al desarrollo de hipertensión arterial. En este sentido, el gran desafío radica en revertir los malos hábitos alimenticios de las personas en todo el mundo, la falta de actividad física y el sedentarismo, la obesidad, el consumo de alcohol y tabaco, además, claro está, de lidiar con una predisposición genética en ciertos sectores/razas para contar con problemas hipertensivos. También hay una dimensión de género: hay más hombres que mujeres con hipertensión arterial en todo el mundo. La hipertensión es considerada como la “muerte silenciosa”. Es un padecimiento que al no presentar síntomas en sus inicios, lleva a que las personas no sepan que lo padecen. A largo plazo, sin embargo, las arterias del cuerpo sufren sus consecuencias, porque se endurecen a medida que soportan la presión arterial alta de forma continua. Así, las arterias engrosadas hacen muy difícil que la sangre transite por ellas. A este padecimiento se le conoce como arterosclerosis. Sin embargo, no es la única patología que podría desarrollar una persona hipertensa: si no se trata a tiempo, puede generar complicaciones severas como un infarto al corazón, una hemorragia, una trombosis cerebral, ceguera o una insuficiencia renal crónica.* Profesora e investigadora en la Facultad de Ciencias Políticas y Sociales de la UNAM