La carne de llama, una opción para reforzar el organismo

En la parte alta de Tarija, en Yunchará, se crían unas 17.000 llamas de las cuales se puede aprovechar su carne y lana. La carne tiene un alto contenido de proteínas que refuerzan el sistema inmunitario del ser humano, la lana por su fibra permite un excelente abrigo en la época fría.

El presidente de la Asociación Nacional de Productores en Camélidos (Anapca) Qullasuyo Bolivia, Mario Alberto Cortez Mariscal, dijo que hasta antes de la pandemia el matadero ubicado en Yunchará faenaba unas 10 llamas a la semana que generaban unos 400 kilos de carne para el mercado tarijeño.

Sin embargo, a causa de la pandemia, el transporte es irregular, sumado a que el personal también entró en cuarentena y al momento solo pueden faenar dos ejemplares que producen 80 kilos semanales. Más aún Cortez destacó un dato, pues dijo que “si bien la capacidad de faena es más alta, no hay el hábito de consumo de carne de llama en el departamento”.

Oportunidad
Apuntó que la pandemia le brinda al sector de los camélidos una oportunidad para ingresar a la cocina tarijeña. Recordó que hace 15 años era impensable la crianza de estos animales en el departamento, pero con el tiempo se pudo establecer en la zona alta, esto debido a que se trata de un alimento que puede mejorar la salud.

“Se trata de una carne magra, nutritiva y sin colesterol” indicó a tiempo de enumerar sus propiedades, por ejemplo dijo que la carne fresca posee un 25 por ciento de proteínas y luego de ser elaborada como charque llega hasta un 64 a 77 por ciento. Sumado a ello la grasa insaturada - que el organismo del ser humano no la puede elaborar -, apenas es de 0.63 por ciento mientras que de otro tipo de ganado llega al seis por ciento.

Subrayó que lo importante es la proteína de la llama, puesto que es muy alta en relación a otras especies. Los seres humanos viven de este aporte que se encuentra en todos los alimentos, ayuda en el metabolismo y brinda fluidez a la sangre en el organismo.

“Además es una ventaja importante cuando se convierte en charque, si en estado fresco la carne de llama llega a un 25 por ciento de proteína, en charque llega hasta un 77,6 por ciento”, indicó.

Detalló que el charque se realiza de la carne fileteada de llama que sigue un proceso, primero se efectúa el salado, luego el secado, “cloruro de sodio y secado, con esto se triplica la cantidad de proteína, lo que brinda mayores defensas al organismo y de ahí la importancia de su consumo”, dijo.

Otro producto importante que otorga la llama es su lana, está comprobado que la fibra de camélido cuando hace frio se contrae y cuando hace calor se dilata. Esta característica brinda una mayor protección frente al frío.

“Ingresamos a invierno, ya se siente el frío en Tarija, entonces una prenda de este tipo de lana de llama otorga mayor calor que otro tipo de indumentaria, se la puede encontrar en chompas, chales, chalinas, que abrigan mejor los pulmones especialmente en esta época de pandemia”, indicó.

Propiedades de la carne de llama
De acuerdo a un informe de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la Organización Mundial de la Salud (OMS) las carnes rojas y sobretodo las procesadas podrían ser cancerígenas; en cambio la carne de llama es una alternativa saludable de consumo.
Según el informe, la carne de llama aporta varios beneficios principalmente por su alto contenido de proteínas y hierro y bajo aporte de grasas y colesterol. Es apta para todos y se puede incluir en una dieta equilibrada.
Por sus propiedades y beneficios es una gran alternativa para las personas que presentan obesidad y sobrepeso. También está indicada para aquellos pacientes con enfermedades cardiovasculares, diabetes e hipertensión arterial debido a sus mínimos niveles de colesterol.
En relación con otras carnes, la carne de llama tiene un mayor contenido de proteínas, pues posee un 23.9 por ciento, en comparación con el pollo que tiene un 21.4 por ciento y la carne de res con un 21 por ciento.
Asimismo, el contenido de grasas también es reducido, ya que en 100 gramos de carne de llama presenta entre 30 a 40 mg de colesterol, mientras que en el pollo posee 88 mg y la carne de res de 90 mg.
Para la elaboración de un kilo de charque se debe procesar cinco kilos de carne sin grasa, nervio ni hueso. Esta carne se seca, se deshidrata y es un alimento que ofrece hasta un 77 por ciento de proteína.