Efectos del picante

Algunos lo adoran. Otros no lo soportan. El toque especial del picante en un guiso no suele dejar indiferente a quienes lo comen. El picante produce efectos en el organismo que van mucho más allá del sabor. De entrada, el picante en realidad no es un sabor, ya que no lo captamos con el sentido del gusto, sino a través de receptores del dolor, llamados nociceptores.

Conociendo más

Estos receptores son los mismos que reaccionan al calor intenso o a las abrasiones. Y, a diferencia de los receptores del gusto, no se encuentran solo en la boca sino en muchas otras partes del cuerpo, como podrá atestiguar quien, horas después de haber comido un plato especialmente picante, se haya llevado un desagradable recordatorio al ir al excusado. El picante en realidad no es un sabor, sino el resultado de la estimulación de receptores del dolor

La culpable de estimular estos nociceptores, y por lo tanto del sabor picante, es una sustancia llamada capsaicina, que por lo general se encuentra en el tejido que rodea las semillas. La capsaicina es insoluble en agua, pero muy soluble en grasas, lo que la hace fácil de absorber para nuestro cuerpo. Por eso, un vaso de agua fría en realidad poco puede hacer para aliviar el mal trago de ají fuerte. En cambio, la cerveza, que lleva alcohol, o la leche, que contiene caseína –una proteína capaz de solubilizar grasas–, sí pueden ayudar a mitigar la sensación de picor.