Ragú de filet con hongos silvestres sobre pan de masa madre

Ingredientes.

120 gr de filet de res

2 tomates perita

1 cebolla mediana

Una ramita de apio

1 morron rojo

500 ml de fondo de res

Oregano fresco una ramita

1 cuchara de milkan (amaranto, quinua, kañawu, maca en polvo)

Sal y aceite de oliva

Hongos ostra 20 gr

Hongo portobello 20 gr

Champiñones 20 gr

Preparación:

- Cortar la carne en tiras pequeñas y en una cacerola con un poco de aceite saltearlas.

- Las verduras cortar en brunoise y colocarlas en la cacerola donde esta la carne y cocinar unos minutos para luego incorporar el fondo y al mismo tiempo colocamos los hongos y cocinar todo hasta que reduzca.

- Pasado el tiempo retificamos sabor con sal y la cuchara de milkam (leche vegetal), la cual nos ayudara a bajar la acides y nos dara mas textura a nuestra preparación y sabor.

Milkam: Leche vegetal La Paz

Hongos: Produccion local Tarija

Verduras: Produccion local Santa Ana-Tarija

Pan de masa madre

Día 1: Mezclamos harina integral y agua.

Día 2: Añadimos harina de fuerza, agua y azúcar.

Puede que no se note diferencia alguna con el aspecto de la masa del día anterior, esto es perfectamente normal así que no hay que preocuparse. Añadimos medio vaso de harina de fuerza, medio vaso de agua y una cucharadita de azúcar. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas más.

Día 3: Añadimos harina de fuerza y agua.

Después de dos días de fermentación, el aspecto de la masa es diferente. Se aprecian burbujas en la superficie, ha aumentado en volumen y tiene un olor ligeramente acre, que no es desagradable. Esta es buena señal y nos indica que la masa madre ha empezado a activarse. Añadimos medio vaso de harina de fuerza y medio vaso de agua. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas más.

Día 4: Retiramos el líquido de la superficie y añadimos harina de fuerza.

El aspecto de la masa madre cambia ligeramente, aunque continúa mostrando pequeñas burbujas en su superficie. Se ha formado un poco de líquido marrón en la superficie que debemos retirar con cuidado, utilizando una cuchara o similar, y desechar. Este líquido marrón es agua con algunos azúcares procedentes de los cereales fermentando. No debe preocuparnos en absoluto.

Día 5: La masa está lista para ser utilizada.

El aspecto es cremoso, con burbujas en la superficie y un ligero olor ácido. A partir de este momento, podemos comenzar a usar nuestra masa madre en la elaboración de todo tipo de panes, pizzas, bollería.