El efecto del aceite en la salud

Elías Vidaurre  Médico

Los aceites vegetales como condimentos o aderezos son totalmente saludables y además de necesarios. Cuando los calentamos a altas temperaturas (ya sea en la fritura o en el rehogado) sus características se modifican. El aceite vegetal se convierte en otra forma de grasas, llamadas saturadas, que ayudan al colesterol a ubicarse en las arterias y por lo tanto van incrementando los riesgos de enfermedades cardíacas.

A tomar en cuenta
Por otro lado, el olor característico del aceite frito se debe a que está quemado y por lo tanto está modificado y alterado. Ha pasado a contener sustancias toxicas para el organismo. El aceite que se utiliza una vez para frituras no debe almacenarse para usarlo de nuevo, ya que está quemado y guarda restos de alimentos y toxinas que hacen que se enrancie fácilmente y por lo tanto se convierta en un alimento perjudicial para la salud.
Todas las alteraciones en el aceite ocurren cuando éste es calentado, no solo en el caso de platos fritos como pueden ser las croquetas, los huevos fritos o los buñuelos. También al cocinar algunos alimentos en los que la fritura “pasa inadvertida”. Por ejemplo al rehogar las verduras, la cebolla, o en guisos en los que pensamos estar cocinando todos los ingredientes hervidos y nos olvidando que también hemos rehogado la cebolla en aceite.
Lo ideal sería incluir las frituras una o dos veces por semana (nunca a diario) y realizarlas de la manera correcta. Para ello debemos de usar recipientes profundos o sartenes con tapa, donde los alimentos queden sumergidos, sin quedar en contacto con el aire. Cuando freímos los alimentos con “poquito aceite” este se quema de forma rápida generando sustancias toxicas.
También hay que tener en cuenta la temperatura, ningún extremo es el mejor: si el aceite está tibio el alimento lo absorbe más. Por el contrario si está muy caliente, llegando al punto de humeo, y se generan sustancias toxicas. Lo más adecuado sería una temperatura mediana y la mejor forma de comprobar que aceite está en su punto, podemos echar en un trocito de pan o del alimento y observar que aparezcan las burbujas.
El aceite de oliva es la opción más acertada para realizar frituras
Pero si el aceite está quemado, lo más acertado es desecharlo
Como segunda opción puedes optar por el aceite de girasol, soja o maíz

[gallery type="slideshow" size="full" ids="33888"]