La cocina tradicional es afectada por el uso del “ají no moto”
El patrimonio gastronómico es considerado actualmente como un recurso turístico de gran potencial, porque se trata de una cultura alimentaria que comprende paisajes productivos, alimentos, platos, vinos y bebidas; sin embargo, esto se ha visto afectado por nuevas prácticas culinarias que...
El patrimonio gastronómico es considerado actualmente como un recurso turístico de gran potencial, porque se trata de una cultura alimentaria que comprende paisajes productivos, alimentos, platos, vinos y bebidas; sin embargo, esto se ha visto afectado por nuevas prácticas culinarias que afectan los saberes ancestrales, como el uso del glutamato monosódico, más comúnmente conocido por ají no moto.
Según el cocinero y experto en temas culinarios, Pedro Guereca, el uso indiscriminado de este ingrediente provoca una irreparable pérdida de la diversidad de sabores locales que conforman nuestra identidad gastronómica y cultural, apuntó que las futuras generaciones carecerán de los elementos básicos para reconocer, conservar y transmitir los aromas, gustos, recetas y técnicas culinarias tradicionales.
Simplismo
Sostuvo que los actuales cocineros guiados por una filosofía simplista prefieren utilizar procedimientos con tiempos de cocción muy breves y con amplia utilización del glutamato monosódico, en contraposición a las prácticas de la cocina tradicional boliviana que requieren bajas temperaturas y tiempos de cocción largos.
Tradicionalmente, las cocineras se formaban como aprendices hasta que llegaba el momento de sustituir a sus maestras, estas experimentaban en los fogones y generaban las técnicas adecuadas para cada plato criollo. La trasmisión del conocimiento culinario de maestro a aprendiz garantizaba la conservación de procedimientos y recetas tradicionales.
La aparición de las academias gastronómicas coincidió con la desaparición de las últimas cocineras tradicionales y, por ende, de sus métodos y procedimientos. De esta manera, dijo Guereca, el patrimonio culinario se ha visto debilitado por la introducción de técnicas culinarias destinadas a “gourmetizar” la cocina criolla, ignorando y desechando casi completamente los procedimientos de las maestras de antaño.
“Las sociedades locales tiene como patrimonio los alimentos y los platos que seleccionan, cocinan y comen, poseen un origen histórico y deben pertenecer siempre al “presente”, estar en uso. Pero esto es algo que hoy ya no existe, entonces ya no puede ser patrimonio, sino un recuerdo histórico”, subrayó.
Por ejemplo, un recetario antiguo puede ser considerado como patrimonial, como un testimonio de otros tiempos que ha llegado hasta nuestros días, pero no necesariamente todas las recetas que contenga estarán en uso, por lo que serán historia y solamente aquellas que aún se las practica serán patrimonio desde una perspectiva presente.
Por esta razón, para revalorizarlo, recomendó recuperar los saberes locales y técnicas ancestrales de transformación, realizar un inventario de ingredientes regionales, la optimización de recetas emblemáticas a través de procedimientos saludables, elaborar un mapa de productos y su relación territorial con los mercados de comidas.
Se debe elaborar un listado de especies nativas contra especies introducidas o mejoradas, realizar acciones de incidencia pública de los organismos genéticamente mejorados (OGM) y sus consecuencias, identificar los elementos nocivos arraigados en la gastronomía local como los potenciadores, el glutamato, nitritos y otros.
Impulsar mecanismos de regulación en el aparato público sobre los alimentos, concientizar a los consumidores y productores sobre las buenas prácticas, además de elaborar estrategias de información, difusión y retroalimentación en temas de salud alimentaria, defensa del patrimonio cultural y gastronómico, la biodiversidad local y la preservación de los mismos.
Aconsejó actuar bajo los principios de cocinar con instrumentos y recetas tradicionales, utilizar buenos ingredientes, evitar los transgénicos y el uso excesivo de envases y bolsas de plástico, manejar los deshechos de manera responsable.
Adquirir ingredientes de calidad y tratarlos de manera responsable, en lo posible comprar a los productores directos que realizan buenas prácticas y en los platos tradicionales no utilizar potenciadores del sabor con el glutamato monosódico, cubitos de caldo artificial, salsas de soya y otros conservantes.
El uso de glutamato realza el sabor de manera artificial
El glutamato monosódico (conocido como ají-no moto) es un potenciador o aditivo alimentario que lleva la sigla E-261. Su función es la de realzar el “umami”, conocido también como el quinto sabor.
Según algunas investigaciones del siglo pasado, nuestra lengua puede percibir los sabores salados, ácidos, amargos y dulces. Posteriormente, el año 2001, se descubrió que la lengua también puede percibir un quinto: el umami, que en japonés quiere decir “delicioso”.
El aditivo E-261 hace que el cerebro informe que la persona está comiendo algo delicioso; es por esta razón que es empleado en grandes cantidades en la comida chatarra, para mejorar su aceptación y promover su consumo.
Las industrias alimenticias lo utilizan en la producción de salsas de soya, cubitos para caldo y saborizantes para cocina criolla. En la actualidad, debido a su eficiencia en el potenciamiento del sabor, estos productos son utilizados por la gran mayoría de cocineros bolivianos, desde el restaurante más lujoso, hasta el carrito de comida ambulante.
El uso frecuente de este aditivo está asociado a muchos problemas de salud como ser la obesidad, dolores de cabeza, migrañas, espasmos musculares, nausea, alergias, anafilaxis, ataques epilépticos, depresión e irregularidades cardiacas.
Todas las carnes se cocinan con adición de salsa de soya, de esta manera se acentúa la percepción del sabor, lo que ocasiona una dependencia hacia el glutamato artificial. Esta alteración de la percepción genera en los comensales una pérdida de sensibilidad hacia los gustos tradicionales, la comida sin ají-no-moto les parece insípida.
El uso de cubitos o sobrecitos de caldo artificial en las sopas y estofados de la gastronomía criolla provoca que todas las preparaciones tengan el mismo sabor y de esta manera se pierden las características gustativas de procedimientos e ingredientes propios.
Según el cocinero y experto en temas culinarios, Pedro Guereca, el uso indiscriminado de este ingrediente provoca una irreparable pérdida de la diversidad de sabores locales que conforman nuestra identidad gastronómica y cultural, apuntó que las futuras generaciones carecerán de los elementos básicos para reconocer, conservar y transmitir los aromas, gustos, recetas y técnicas culinarias tradicionales.
Simplismo
Sostuvo que los actuales cocineros guiados por una filosofía simplista prefieren utilizar procedimientos con tiempos de cocción muy breves y con amplia utilización del glutamato monosódico, en contraposición a las prácticas de la cocina tradicional boliviana que requieren bajas temperaturas y tiempos de cocción largos.
Tradicionalmente, las cocineras se formaban como aprendices hasta que llegaba el momento de sustituir a sus maestras, estas experimentaban en los fogones y generaban las técnicas adecuadas para cada plato criollo. La trasmisión del conocimiento culinario de maestro a aprendiz garantizaba la conservación de procedimientos y recetas tradicionales.
La aparición de las academias gastronómicas coincidió con la desaparición de las últimas cocineras tradicionales y, por ende, de sus métodos y procedimientos. De esta manera, dijo Guereca, el patrimonio culinario se ha visto debilitado por la introducción de técnicas culinarias destinadas a “gourmetizar” la cocina criolla, ignorando y desechando casi completamente los procedimientos de las maestras de antaño.
“Las sociedades locales tiene como patrimonio los alimentos y los platos que seleccionan, cocinan y comen, poseen un origen histórico y deben pertenecer siempre al “presente”, estar en uso. Pero esto es algo que hoy ya no existe, entonces ya no puede ser patrimonio, sino un recuerdo histórico”, subrayó.
Por ejemplo, un recetario antiguo puede ser considerado como patrimonial, como un testimonio de otros tiempos que ha llegado hasta nuestros días, pero no necesariamente todas las recetas que contenga estarán en uso, por lo que serán historia y solamente aquellas que aún se las practica serán patrimonio desde una perspectiva presente.
Por esta razón, para revalorizarlo, recomendó recuperar los saberes locales y técnicas ancestrales de transformación, realizar un inventario de ingredientes regionales, la optimización de recetas emblemáticas a través de procedimientos saludables, elaborar un mapa de productos y su relación territorial con los mercados de comidas.
Se debe elaborar un listado de especies nativas contra especies introducidas o mejoradas, realizar acciones de incidencia pública de los organismos genéticamente mejorados (OGM) y sus consecuencias, identificar los elementos nocivos arraigados en la gastronomía local como los potenciadores, el glutamato, nitritos y otros.
Impulsar mecanismos de regulación en el aparato público sobre los alimentos, concientizar a los consumidores y productores sobre las buenas prácticas, además de elaborar estrategias de información, difusión y retroalimentación en temas de salud alimentaria, defensa del patrimonio cultural y gastronómico, la biodiversidad local y la preservación de los mismos.
Aconsejó actuar bajo los principios de cocinar con instrumentos y recetas tradicionales, utilizar buenos ingredientes, evitar los transgénicos y el uso excesivo de envases y bolsas de plástico, manejar los deshechos de manera responsable.
Adquirir ingredientes de calidad y tratarlos de manera responsable, en lo posible comprar a los productores directos que realizan buenas prácticas y en los platos tradicionales no utilizar potenciadores del sabor con el glutamato monosódico, cubitos de caldo artificial, salsas de soya y otros conservantes.
El uso de glutamato realza el sabor de manera artificial
El glutamato monosódico (conocido como ají-no moto) es un potenciador o aditivo alimentario que lleva la sigla E-261. Su función es la de realzar el “umami”, conocido también como el quinto sabor.
Según algunas investigaciones del siglo pasado, nuestra lengua puede percibir los sabores salados, ácidos, amargos y dulces. Posteriormente, el año 2001, se descubrió que la lengua también puede percibir un quinto: el umami, que en japonés quiere decir “delicioso”.
El aditivo E-261 hace que el cerebro informe que la persona está comiendo algo delicioso; es por esta razón que es empleado en grandes cantidades en la comida chatarra, para mejorar su aceptación y promover su consumo.
Las industrias alimenticias lo utilizan en la producción de salsas de soya, cubitos para caldo y saborizantes para cocina criolla. En la actualidad, debido a su eficiencia en el potenciamiento del sabor, estos productos son utilizados por la gran mayoría de cocineros bolivianos, desde el restaurante más lujoso, hasta el carrito de comida ambulante.
El uso frecuente de este aditivo está asociado a muchos problemas de salud como ser la obesidad, dolores de cabeza, migrañas, espasmos musculares, nausea, alergias, anafilaxis, ataques epilépticos, depresión e irregularidades cardiacas.
Todas las carnes se cocinan con adición de salsa de soya, de esta manera se acentúa la percepción del sabor, lo que ocasiona una dependencia hacia el glutamato artificial. Esta alteración de la percepción genera en los comensales una pérdida de sensibilidad hacia los gustos tradicionales, la comida sin ají-no-moto les parece insípida.
El uso de cubitos o sobrecitos de caldo artificial en las sopas y estofados de la gastronomía criolla provoca que todas las preparaciones tengan el mismo sabor y de esta manera se pierden las características gustativas de procedimientos e ingredientes propios.