Después de la parranda, siempre llega una chanfaina

Aunque todos hayan hecho hasta lo imposible para que la fiesta siga, las luces se prendieron, apagaron la música, ya no quieren vender más trago en la barra y el guardia no tiene la cara amistosa que tenía cuando cobraba la entrada en la puerta cinco horas antes. De repente, el más esperanzado de los amigos insiste en continuarla en su casa pero vive al otro lado de la ciudad y es posible que su mamá se despierte. No queda más que aceptar la dura realidad, es hora de recogerse.

Si es que hay un lenguaje universal, es el lenguaje de las fiestas y la recogida forma parte de él tanto como el tiempo previo del junte entre amigos, familiares, amantes o cualquier relación social que exista que acompañe los momentos de celebración (o de total angustia) rodeado de otros grupos que vas más o menos por el mismo rumbo.

A las 4.00 horas de la madrugada, en Tarija los locales están con las puertas completamente cerradas y si la resignación ha irrumpido al fernet que se subió a la cabeza, el estómago es el que empieza a querer un bocado contundente para sellar con broche de oro la velada. Los platos para las amanecidas no son una moda nueva.

Don Vidal Mogro, sanroqueño desde que abrió los ojos a este mundo, cuenta que cuando él era un niño pasaba un hombre con una carretilla y unas ollas a cuesta envueltas de manteles blancos. A la par de los rayos del sol, desfilaba por las calles del centro repartiendo en unos jarros, la famosa sopa Poderosa. Para venderla en un jarrito, la sopa tenía que ser clarita y sin presa. Muchos años después, esta sustanciosa “poción” hecha en base al nervio del pene de toro y la pezuña se hizo popular en Tarija.

Doña Beti, que tiene un local del mismo nombre, abrió este restaurante sobre la avenida Integración hace unos cinco años aproximadamente. La receta que ella realiza cada día para cocinar la sopa poderosa o de cardán, como suelen llamarla, es una receta familiar y no quiso revelarla en su totalidad. Más o menos se hace hervir unas 10 horas las criadillas de toro, la pata de res, verduras (zanahoria, nabo, apio) y sal.

Después de ese tiempo las criadillas deben estar casi desechas y la consistencia líquida pero concentrada en sabores y rica en grasas proteicas. Se agregan las papas, algunos le agregan otro tipo de carnes y se sirve con huevos hervidos dentro del plato. Una cucharada de cebollín picado crea un contraste de colores e intensidad que reviven a cualquier sobreviviente de la noche. El mote para acompañar, como en casi todas las sopas.

Según dice la leyenda, este plato no solo es bueno para la resaca, sino también para la valentía, aunque los ingredientes no estén en absoluto relacionados con esta última atribución. Dicen que hasta el mismo presidente Evo Morales fue a probar la sopa poderosa de doña Beti. El local abre a partir de las 5.00 horas de la mañana.

Si la avenida Integración está muy a contra mano de la parranda, están “las terminaleras”. Son unas mujeres que llevan a las instalaciones de la exterminal unas ollas repletas de ají de k’jaritas cuando aún es de noche. Esta preparación, es uno de los platos más antiguos que hay en el valle chapaco. Esta receta se la hace en una sola olla. Se trata de un plato con alto contenido de grasa, carbohidrato y proteína. La cebolla y el ajo deben están finamente picado y el aceite caliente cuando se introduzca los ingredientes. “Tiene que hacer chillar la olla cuando se pone la cebolla”, dice doña Berta, una de las cocineras de la exterminal de buses.

El ají es la clave. Las k’jaras del chancho tienen que estar picadas y hervidas, también se tiene que cortar la carne del animal. Una vez las cebollas y el ajo soltaron su jugo se agrega el chancho y el ají molido (ya preparado con anterioridad) “El ají no solo se siente por su sabor, sino por el olor. Si cuando se hierve el ají y respiras ese olor y se siente que la boca se te hace agua, ese es el ají bueno”, dice mientras sirve una porción en un plato de aluminio con flores celestes pintadas en el centro.

Luego de la carne se le agrega el mote patasca (maíz blanco pelado) con un poco de su líquido. Se deja  cocer a fuego lento hasta que el mismo mote espese la preparación. Doña Berta saca de una bolsita un puñadito de cebolla de verdeo picada finamente y la espolvorea en el plato. Saca una cuchara ancha. “Sírvase”, dice y empieza a atender a otro caminante de la noche.

Otra de las preparaciones que insertan energía después de largas horas de festejo, baile y derroche de alegría es la Chanfaina. La preparación es casi como describir un capítulo de una obra de terror gore en donde la palabra entero no se utiliza, porque se empieza mutilando, cortando y despedazando todo. En Villa Busch, por la subida al cementerio Jardín, hay una casita que hace humear los troncos antes que canten los gallos. La chanfaina es su especialidad. Este plato está hecho en base a la menudencia del cordero y de la chiva. Intestinos, bofe, hígado, panza y una buena cantidad de sangre.

Una vez faeneado el animal, se drena la sangre. Se hierven las vísceras en una olla. Si el animal es tierno hierve un par de horas y si el animal ya tuvo muchas repasadas por este mundo tiene que hervir unas cuatro horas. Aparte se realiza un sofrito de cebolla, ají amarillo, comino, sal y se mezcla con la sangre previamente hervida, coagulada y desmenuzada. Se agregan las vísceras picadas, papas hervidas en cuadritos y arvejas. Encima otro puñadito de cebollín. Una delicia para los más antiguos.

En Villa Abaroa, Chafini es un lugar donde solo alto expertos  de las madrugadas lograron ingresar. Una casa con un código de entrada cual si fuera clave morse abre sus puertas solo a conocidos. El tiempo allí parece desaparecer. No solo hay sopa de gallina con un tazón de llajua, sino empanadas fritas rellenas de papa picada y carne con verduras impregnadas de la fragancia del perejil a un precio bastante módico para los que metieron la mano al bolsillo después de la jarana y se encontraron con algunas monedas.

No solo son estos los lugares que reciben a hombres y mujeres en busca de sucumbir al placer culinario de algún plato elaborado con fuertes sabores, ni son estos los únicos platos que entran en la clasificación para los desvelados. Hay muchos “escondidos” esperando ser encontrados y mientras se saborea una de estas preparaciones, el oído también recibe un sinfín de historias que solo podrían ocurrir antes del alba.

 

¿Cómo se prepara las recetas para levantar caídos?

 

Sopa poderosa

Se hace hervir unas 10 horas las criadillas de toro, la pata de res, verduras (zanahoria, nabo, apio) y sal. Después de ese tiempo las criadillas deben estar casi desechas y la consistencia líquida pero concentrada en sabores y rica en grasas proteicas. Se agregan las papas, algunos le agregan otro tipo de carnes y se sirve con huevos hervidos dentro del plato.

 

Ají de K’jaras

Las k’jaras del chancho tienen que estar picadas y hervidas, también se tiene que cortar la carne del animal. Una vez las cebollas y el ajo soltaron su jugo se agrega el chancho y el ají molido.  La carne se le agrega el mote patasca (maíz blanco pelado) con un poco de su líquido. Se deja  cocer a fuego lento hasta que el mismo mote espese la preparación.

 

Chanfaina

Este plato está hecho en base a la menudencia del cordero y de la chiva. Intestinos, bofe, hígado, panza y una buena cantidad de sangre. Se hierven las vísceras en una olla. Aparte se realiza un sofrito de cebolla, ají amarillo, comino, sal y se mezcla con la sangre previamente hervida, coagulada y desmenuzada. Se agregan las vísceras picadas, papas hervidas en cuadritos y arvejas.